江振誠

看見初心，米其林三星前決定轉身

最近上映的紀錄片《初心》，記錄了2018年時我決定收掉新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ、回到台灣的心路歷程。很多人看完電影，都忍不住問我，「為什麼不等拿到米其林三星後再走？明明就在眼前了啊！」那時我的決定，對所有人來說都非常突然；我心裡也明白，接下來Restaurant ANDR

擺脫形式回歸本質， 貧乏也是另一種豐美

為了拍攝記錄片，我選擇前進一趟西伯利亞，我最想要理解的，是在一個自然環境這麼貧瘠的地方，如何產生出好吃的料理？印象最深的料理，是「釣冰魚」。天寒地凍，魚從冰川上鑿洞釣起，瞬間結冰，當地人用刀把魚皮剝掉，像刨木花一樣，把冰魚削成一捲一捲極薄的冰凍生魚片，就直接沾鹽吃了！我一開始也狐疑：拿冷凍生肉直接吃

把不便化為獨特性， 建立城鎮一去再去的魅力

去年底，日本青森縣邀請我擔任「青森縣國際大使」，我欣然答應，並在台北的RAW，推出一套套融合青森縣特色的「北國の物語」期間限定菜單。這是我第一次為一個地方擔任大使，很多人好奇，為什麼我的第一次地區代言人，居然會是給了日本，而且還不是熱門大都市，而是可以說有點偏僻的青森？第一個原因，青森是當時唯一一個

廚師對食材的選擇，可以決定地球的未來

編按：面對環境議題時，廚師是最有可能可以改變未來的一群人。很多廚師會覺得，自己不過是在廚房做料理的人，環保、生態、教育、文化這些社會議題，都離自己很遠，就算知道，一個人如此渺小，也使不上力。但其實，在面對環境議題時，廚師是最有可能可以改變未來的一群人。現在社會的大環境，愈來愈多人選擇外食，在我觀察中

理解食物的歷史，建立自己的料理哲學

我去年進行一個紀錄片的專案，走訪了全球許多地方，從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲大陸。這並不是一趟旅遊或美食之旅，我更沒有動手做任何一道菜，在紀錄片中，我想傳達的是「料理的哲學（Food philosophy）」，我希望透過走過世界，告訴每一位這個時代的料理人，「料理是怎麼形成的？」料理的形成有四個來源

食材沒有貴賤，廚師手藝才能決定價值

我剛回台灣開設RAW時，很多人都有一個思惟：既然是吃法國菜，那怎麼可以沒有魚子醬、沒有松露、沒有牛排？怎麼可以用自己去市場也買得到的台灣食材，就做成料理端上桌，這哪叫法國料理？但經過這些年的教育與努力，現在台灣大眾已經很能夠接受吃在地、吃當季，對於好的在地食材，也能懂得欣賞其中的價值。我一直抱持著一

待員工如待客，「給予」請在開口之前

「Chef，我這個月的薪資好像有點問題……怎麼多了3000元？」某天，RAW的一個員工滿臉狐疑地問我，「沒錯喔！這個月開始加薪了。」「咦，為什麼！？」「因為你近期的表現很好！」大部分公司幫員工調薪都有著固定的公式，例如在一年的年中或年尾調整一次，或是依照年資做調升參考等。但對我來說，為員工調薪的原因

讓員工自訂薪水，創造責任感與幸福感

很多人聽到RAW的離職率非常低時，都猜想：「一定是用比業界高很多的薪水，才有辦法留住員工吧？」我給的薪水是不是高於業界？或許是、也可能不是，其實我根本不知道業界對於每個職位的公定價是多少；面試時，更不曾說出：「這個職位通常薪水多少，那我加多少，你要不要來？」在RAW，員工的薪水，是他們面試時自己開的

好的團隊，必須具備三種角色

我的團隊流動率很低，很多員工跟著我五年八年十年，相比餐飲業的高流動率，甚至五個月八個月，就全部員工幾乎都換了一批，這也讓很多苦惱於員工頻頻離職的餐廳經營者，都跑來和我打聽：「主廚，你是怎麼做到員工可以待這麼久的？」我想有一個重要原因，是因為RAW的團隊運作默契非常好。對我來說，一個運作良好的團隊，就

有紀律地累積新知，是靈感最有效的來源

這些年就算工作再忙，我始終維持一個習慣：不管到哪個地方，一個禮拜都要去一次市場。在成都，我和同仁一起逛最local的玉林綜合市場，川人嗜辣，各種長的、短的、紅的、綠的，聽攤販介紹不同辣椒有什麼味道特色、顏色怎麼看、形狀怎麼選，才能找到最好的辣味與香氣。又或繞了一圈、蒐集一籃子各色香菌，細長而金黃、渾