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食材沒有貴賤,廚師手藝才能決定價值

餐桌外的哲學
文 / 江振誠    
2020-04-29
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食材沒有貴賤,廚師手藝才能決定價值
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我剛回台灣開設RAW時,很多人都有一個思惟:既然是吃法國菜,那怎麼可以沒有魚子醬、沒有松露、沒有牛排?怎麼可以用自己去市場也買得到的台灣食材,就做成料理端上桌,這哪叫法國料理?

但經過這些年的教育與努力,現在台灣大眾已經很能夠接受吃在地、吃當季,對於好的在地食材,也能懂得欣賞其中的價值。

我一直抱持著一個信念,當我在看每一樣食材時,不要被世俗的價值觀或刻板印象所侷限,它們並沒有貴賤之分,不是青花菜價格便宜,就上不了菜單;牛排比較高價,就得要拿來當主菜;松露是舉世聞名的珍饈,那就非用不可,最好奢侈的用,才能彰顯料理的價值。

一樣食材本身的價格,並不能決定它的價值,最重要的是,我身為一位廚師,能不能把它料理得好吃?

對我來說,在料理之前,每一種食材它們不管價格高低,價值都是一樣的,只有當被做成成品後,料理是否好吃,你在心裡會幫它打幾分,因你手藝的分數高低,食材才會產生價值的差別。

精心烹調的青花菜,價值更勝隨便處理的菲力牛排

就像牛排比較貴,青花菜比較便宜,難道價格這決定了它們的價值嗎?沒有,一道用心調味、仔細料理的青花菜,和一道烤到過熟、甚至有點焦了的菲力牛排,我想,那道精心調理的青花菜,價值絕對遠勝被做壞了的牛排。

所以不是你今天是用青花菜就只能賣低價,放了松露就一定比較高級,關鍵在於,廚師能不能透過自己的手藝與創意,最佳化一樣食材、徹底發揮甚至超過它的美味,這才是真正價值所在。

所以不要迷信別人說「哪樣食材比較高級」,很簡單,今天一顆蘋果、一朵青花菜、和一顆松露擺在你眼前,直接拿起來啃,松露絕對是最難吃的那一樣。但如果你知道怎麼料理松露,透過最好的作法,徹底釋放它的香氣,那烹調後的松露,可以產出的價值會是最高的。

這個信念也帶我走回台灣,就像食材沒有貴賤,不同地區的料理也沒有貴賤,並不是法國料理就一定比較貴重,台灣或非洲料理就一定比較粗鄙,而是廚師有沒有仔細思考料理該怎樣被產生、成品又好不好吃?

只要好吃,任何食材、任何國家的料理,都能展現最高的價值。

(謝明彧採訪整理)

本文出自 2020 / 05 月號

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