食材沒有貴賤，廚師手藝才能決定價值

我剛回台灣開設RAW時，很多人都有一個思惟：既然是吃法國菜，那怎麼可以沒有魚子醬、沒有松露、沒有牛排？怎麼可以用自己去市場也買得到的台灣食材，就做成料理端上桌，這哪叫法國料理？

但經過這些年的教育與努力，現在台灣大眾已經很能夠接受吃在地、吃當季，對於好的在地食材，也能懂得欣賞其中的價值。

我一直抱持著一個信念，當我在看每一樣食材時，不要被世俗的價值觀或刻板印象所侷限，它們並沒有貴賤之分，不是青花菜價格便宜，就上不了菜單；牛排比較高價，就得要拿來當主菜；松露是舉世聞名的珍饈，那就非用不可，最好奢侈的用，才能彰顯料理的價值。

一樣食材本身的價格，並不能決定它的價值，最重要的是，我身為一位廚師，能不能把它料理得好吃？

對我來說，在料理之前，每一種食材它們不管價格高低，價值都是一樣的，只有當被做成成品後，料理是否好吃，你在心裡會幫它打幾分，因你手藝的分數高低，食材才會產生價值的差別。

精心烹調的青花菜，價值更勝隨便處理的菲力牛排