我剛回台灣開設RAW時，很多人都有一個思惟：既然是吃法國菜，那怎麼可以沒有魚子醬、沒有松露、沒有牛排？怎麼可以用自己去市場也買得到的台灣食材，就做成料理端上桌，這哪叫法國料理？
但經過這些年的教育與努力，現在台灣大眾已經很能夠接受吃在地、吃當季，對於好的在地食材，也能懂得欣賞其中的價值。
我一直抱持著一個信念，當我在看每一樣食材時，不要被世俗的價值觀或刻板印象所侷限，它們並沒有貴賤之分，不是青花菜價格便宜，就上不了菜單；牛排比較高價，就得要拿來當主菜；松露是舉世聞名的珍饈，那就非用不可，最好奢侈的用，才能彰顯料理的價值。
一樣食材本身的價格，並不能決定它的價值，最重要的是，我身為一位廚師，能不能把它料理得好吃？
對我來說，在料理之前，每一種食材它們不管價格高低，價值都是一樣的，只有當被做成成品後，料理是否好吃，你在心裡會幫它打幾分，因你手藝的分數高低，食材才會產生價值的差別。
精心烹調的青花菜，價值更勝隨便處理的菲力牛排
就像牛排比較貴，青花菜比較便宜，難道價格這決定了它們的價值嗎？沒有，一道用心調味、仔細料理的青花菜，和一道烤到過熟、甚至有點焦了的菲力牛排，我想，那道精心調理的青花菜，價值絕對遠勝被做壞了的牛排。
所以不是你今天是用青花菜就只能賣低價，放了松露就一定比較高級，關鍵在於，廚師能不能透過自己的手藝與創意，最佳化一樣食材、徹底發揮甚至超過它的美味，這才是真正價值所在。
所以不要迷信別人說「哪樣食材比較高級」，很簡單，今天一顆蘋果、一朵青花菜、和一顆松露擺在你眼前，直接拿起來啃，松露絕對是最難吃的那一樣。但如果你知道怎麼料理松露，透過最好的作法，徹底釋放它的香氣，那烹調後的松露，可以產出的價值會是最高的。
這個信念也帶我走回台灣，就像食材沒有貴賤，不同地區的料理也沒有貴賤，並不是法國料理就一定比較貴重，台灣或非洲料理就一定比較粗鄙，而是廚師有沒有仔細思考料理該怎樣被產生、成品又好不好吃？
（謝明彧採訪整理）
