江振誠

當台灣料理故事搬上國際大銀幕

法國與台灣攜手合作電影《謎宴》即將在台上映。起初，導演與製作團隊來找我，希望能拍攝與我有關的故事，甚至邀請我親自出演，但電影並不是我的專業，於是我專注在自己最擅長的領域—料理。 這不僅是一次與奧斯卡級導演合作的機會，更是能夠透過電影讓世界看見台灣料理的契機。最終，我擔任該電影廚藝設計指導，

從《黑白大廚》看台灣飲食文化的賽道抉擇

今年下半年，Netflix影集《黑白大廚》風靡全台，以目前台灣餐飲的能量，是否有潛力製作這樣的國際級節目？我直白地說，台灣絕對擁有能力製作這類內容的餐飲節目，我們的題材比韓國更豐富，文化底蘊也完全不輸。但關鍵問題在於「Vision」（願景）。這就像特斯拉的故事—全世界都能製造汽車，為什麼特斯拉能夠脫

化危機為轉機的關鍵是技能

當我決定結束RAW餐廳，並在原址成立廚藝學院時，其實我看到的是台灣餐飲產業的一些根本問題。 首先，隨著教育部政策的調整，餐旅相關學系的招生名額逐年減少，這導致畢業生進入職場後供需失衡。 其次，過去專業廚師要經歷多年磨練、要在某間餐廳蹲點，通常30到40歲才能開店。現在不少廚師20

每一次跨界合作成功與否的關鍵—經典或創新

是什麼讓我對一個跨界合作或新的提案Say Yes？答案是：能為某個領域帶來全新改變，也就是self elevate（自我提升）；其次是historical value（歷史價值）。 近期像是東方快車、金澤的石引城堡、RAW十週年「川粵臺法」企劃、與永利澳門呈現的全新精緻鍋物等，在我選擇投入

「為何而做」比 「做什麼」更重要

「良藥苦口」「忠言逆耳」，剛踏入料理之路的我，面對壓力時會這麼思考並概括承受，但新世代的變化速度太快，不管是生活還是工作，都不希望投入後的結果與預期不相符。 就我的觀察，新世代有幾項特質：很有主見、不想做違背心願的事──即便是好事。若他們在工作中，每天都在做重複的事，不知道未來的方向或為何

「儀式感」是對自己和他人的尊重

如果問我，我吃過最棒的一頓餐、或是腦海中最深刻的一次用餐啟發，那是我十幾歲時在巴黎的一次體驗。有一次我前往巴黎一家米其林餐廳用餐，當我進入餐廳時，餐廳服務人員要求我更換他們精心準備不同尺寸的其中一套西裝。如果你已穿著正式西裝當然不用更換，但若你穿著正式的成套西裝以外的服裝，即便連BLAZER（西裝夾

從小帶的兩個便當，教會我分享與傳承

我的媽媽是一個充滿愛的人，從小我沒有吃過學校的便當，都是媽媽每天現做讓我帶去學校，這不是為了表現寵小孩，而是媽媽對新鮮現做的一種堅持，堅持要讓我吃到最新鮮的菜、熱騰騰的米飯。每次去上學，人家都以為我吃兩個便當，因為除了帶自己的便當，我還多帶了一個便當，媽媽希望能和同學分享，特別是有的同學可能家庭並不

「永續」是落實到生活的每一個小細節

我認為，餐桌和永續的距離，需要透過廚師和料理者拉近。 台灣的外食人口比例愈來愈高，廚師扮演串連上、下游的重要角色，廚師和料理者的選材，決定了顧客吃什麼、上游供應鏈提供什麼。 如果料理者對於季節、選材有更好、更正確的知識，有更多料理者使用有機食材和季節食材，就會有更多消費者能夠吃到

「精準」二字，讓RAW在最壞的時刻，創造最好成績

若以二個字總結2022，我會說「精準」。精準決策，翻轉最壞的一年，創造RAW開業八年以來最好的成績。而「彈性」將是2023年的主軸。 回顧這一年來，有很多預期不到的動盪或調整，如何在子彈有限情況下，應對不明情勢。因此不管是投資、工作或策略上都必須非常「精準」，在每一個時間點下「對的決策」。