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江振誠

江振誠

江振誠

台灣首位米其林名廚。

廚師對食材的選擇,可以決定地球的未來

廚師對食材的選擇,可以決定地球的未來

2020-06-29

很多廚師會覺得,自己不過是在廚房做料理的人,環保、生態、教育、文化這些社會議題,都離自己很遠,就算知道,一個人如此渺小,也使不上力。但其實,在面對環境議題時,廚師是最有可能可以改變未來的一群人。現在社會的大環境,愈來愈多人選擇外食,在我觀察中,比例已經快要到七成,一般人因為工作的關係,可能一週五天都

理解食物的歷史,建立自己的料理哲學

理解食物的歷史,建立自己的料理哲學

2020-05-31

我去年進行一個紀錄片的專案,走訪了全球許多地方,從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲大陸。這並不是一趟旅遊或美食之旅,我更沒有動手做任何一道菜,在紀錄片中,我想傳達的是「料理的哲學(Food philosophy)」,我希望透過走過世界,告訴每一位這個時代的料理人,「料理是怎麼形成的?」料理的形成有四個來源

食材沒有貴賤,廚師手藝才能決定價值

食材沒有貴賤,廚師手藝才能決定價值

2020-04-29

我剛回台灣開設RAW時,很多人都有一個思惟:既然是吃法國菜,那怎麼可以沒有魚子醬、沒有松露、沒有牛排?怎麼可以用自己去市場也買得到的台灣食材,就做成料理端上桌,這哪叫法國料理?但經過這些年的教育與努力,現在台灣大眾已經很能夠接受吃在地、吃當季,對於好的在地食材,也能懂得欣賞其中的價值。我一直抱持著一

待員工如待客,「給予」請在開口之前

待員工如待客,「給予」請在開口之前

2020-02-27

「Chef,我這個月的薪資好像有點問題……怎麼多了3000元?」某天,RAW的一個員工滿臉狐疑地問我,「沒錯喔!這個月開始加薪了。」「咦,為什麼!?」「因為你近期的表現很好!」大部分公司幫員工調薪都有著固定的公式,例如在一年的年中或年尾調整一次,或是依照年資做調升參考等。但對我來說,為員工調薪的原因

讓員工自訂薪水,創造責任感與幸福感

讓員工自訂薪水,創造責任感與幸福感

2020-02-03

很多人聽到RAW的離職率非常低時,都猜想:「一定是用比業界高很多的薪水,才有辦法留住員工吧?」我給的薪水是不是高於業界?或許是、也可能不是,其實我根本不知道業界對於每個職位的公定價是多少;面試時,更不曾說出:「這個職位通常薪水多少,那我加多少,你要不要來?」在RAW,員工的薪水,是他們面試時自己開的

好的團隊,必須具備三種角色

好的團隊,必須具備三種角色

2020-01-02

我的團隊流動率很低,很多員工跟著我五年八年十年,相比餐飲業的高流動率,甚至五個月八個月,就全部員工幾乎都換了一批,這也讓很多苦惱於員工頻頻離職的餐廳經營者,都跑來和我打聽:「主廚,你是怎麼做到員工可以待這麼久的?」我想有一個重要原因,是因為RAW的團隊運作默契非常好。對我來說,一個運作良好的團隊,就

有紀律地累積新知,是靈感最有效的來源

有紀律地累積新知,是靈感最有效的來源

2019-11-04

這些年就算工作再忙,我始終維持一個習慣:不管到哪個地方,一個禮拜都要去一次市場。在成都,我和同仁一起逛最local的玉林綜合市場,川人嗜辣,各種長的、短的、紅的、綠的,聽攤販介紹不同辣椒有什麼味道特色、顏色怎麼看、形狀怎麼選,才能找到最好的辣味與香氣。又或繞了一圈、蒐集一籃子各色香菌,細長而金黃、渾

「彈性」才能成就大師

「彈性」才能成就大師

2019-10-04

三年前我出了一本書《八角哲學》,收錄一整年中我在Restaurant ANDRÉ與團隊創作上百道菜的過程,許多在餐廳發生的深刻故事,及闡述我對料理創意的哲學。或許很少人注意到,版權頁上除了「作者:江振誠」外,還有一位譯者。為什麼一本中文書會有「譯者」?因為,這本書其實是以英文版《Octaphilos

不只是主廚,我更是料理的策展人

不只是主廚,我更是料理的策展人

2019-08-29

7月底時,我在日本參與了兩場跨界合作。先是與法式茶飲店One Tree Hill Taipei合作,受邀進駐京都百年茶筒老店開化堂開設的Kaikado Café,為兩天的「One Tree Hill & André Chiang × Kaikado Café」設計創意甜點;接著,在東京銀座米

最輝煌時刻放下,找到更大舞台

最輝煌時刻放下,找到更大舞台

2019-07-31

我在新加坡的第一間餐廳,是位在新加坡瑞士史丹福酒店(Swissotel The Stamford Hotel)裡的法國餐廳「JAAN par André」,開設一年半,就獲得「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。當時這件事在新加坡引起轟動,甚至上了報紙頭版,大家都在問,這個人是誰?這家餐廳在哪裡?怎麼

讓台菜成為新中華第九菜系

讓台菜成為新中華第九菜系

2019-06-29

我一直有一個目標,希望找出台灣味型、建立台灣味譜,透過定義與架構,讓「台灣味」變成一套系統,成為中華八大菜系之外的新「第九菜系」。但是當很多人聽到這件事時,都會懷疑:這有可能嗎?因為八大菜系淵遠流長,而台灣本土以文字記載的歷史較短、料理也以街頭小吃聞名。「I totally disagree」(我完

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際

2019-06-03

我接下來最重要的一件工作,就是尋找與製作「台灣味譜」,目標將台灣200年來所有食譜都收羅起來,透過大數據分析,找出裡面重疊最多的元素,定義出哪些味道是獨一無二的「台灣味」。在廚藝的世界中,這些獨有的味道稱之為「味型」,就像找出一個菜系的DNA,也才有辦法和全世界說:「這個味,就是台灣味!」你猜,在中

成功的下一秒,就是「忘記」!

成功的下一秒,就是「忘記」!

2019-04-30

去年初我結束新加坡Restaurant ANDRÉ,準備回台灣。當時餐廳有一間儲藏室,放滿了我十年來拿過的各種大大小小的獎盃和獎牌。同事問我,「Chef,這些要怎麼打包?」我看著滿屋子獎盃,對大家說:「哦,這些我都不帶回台灣。」但是,在我這樣說完後,卻沒有一個人敢開始動作。他們說:「不行!這都是主廚

為何RAW敢用沒有經驗的年輕人?

為何RAW敢用沒有經驗的年輕人?

2019-03-29

很多人都以為,能在RAW工作,八成要經驗豐富、海外回國,不然至少也要是相關餐飲科系畢業。但其實許多員工,來的時候都是一張白紙。例如現在RAW的副理,只有24歲,當初我面試他時,是一位剛剛20歲、沒有工作經驗的學生。現在,他不只獨當一面負責整個外場、職階排第二,帶領的同事更有一半年紀比他大。我喜歡用從

理解文化的根,接軌料理界的「亞洲崛起」

理解文化的根,接軌料理界的「亞洲崛起」

2019-02-27

去年,我到中國成都廊橋The Bridge,擔任創意與廚藝總監;今年4月,我預計與澳門永利皇宮團隊合作,開設新餐廳「Sichuan Moon川江月」,主題同樣還是川菜。很多人問我,為什麼從「法菜」轉身做「川菜」?因為我看見,隨著近年亞洲經濟力與政治力崛起,世界餐飲正興起一股「亞洲風」;而隨著這股趨勢

好廚師不是農夫,也不是藝術家

好廚師不是農夫,也不是藝術家

2019-01-30

不少年輕廚師問我,成為廚師的第一課是什麼?我認為最重要的一點是,必須了解自己的潛能,以及廚師的價值何在。身為一個廚師,如果一天到晚都在講食材有多好、多新鮮,那他不是廚師,而是農夫;要是不斷展現自己的技法,他毫無疑問是藝術家。但好的廚師,不是農夫,也不是藝術家。好的料理 能讓食材超越本質假設桌上擺了一

沒有紀律,腦袋不會長肌肉

沒有紀律,腦袋不會長肌肉

2019-01-03

我過去長年待在海外,去年回來長住台灣後竟發現,台灣年輕人在亞洲市場會比較沒有競爭力,是因為我們缺乏那股狼性、衝勁、自發性和飢渴。因為台灣的生活太舒適,就像寒冬裡的暖被,一躲進去就不想出來。海外那25年,是我人生最重要的階段,我隨時都在調適自己在不同環境下生存,奠定了我了解顧客心理學的重要依據,只要了

創造一個被愛的理由

創造一個被愛的理由

2018-11-30

我常說,一家成功的餐廳,就是被需要的餐廳。但台灣大部分的餐廳或企業,卻從不思考自己被需要的理由。Starbucks、7-ELEVEN為什麼成功?它販售的產品並不貴,商業模式也並非多了不起,但最成功的地方,就是它被需要。我認為,品牌是建立在你與顧客間的關係,這種關係並非談情說愛,而是要去創造那種「被需

當清流,不代表高高在上

當清流,不代表高高在上

2018-10-31

今年9月,我在RAW舉辦了一個以「飲品」為主題的餐飲盛會,主角是以蒸餾方式萃取食料風味卻不含任何酒精的「Seedlip」品牌。Seedlip的意思是「from Seed to Lip」(從種子到唇邊),2015年在英國推出之後就一炮而紅,席捲了全世界20個城市,風靡了150間米其林餐廳和國際頂尖酒吧

我的心願是把台灣食材發揚光大

我的心願是把台灣食材發揚光大

2018-10-01

四年前我開RAW,就是想讓台灣人了解「Who we are」。最早很多人都刻板地認為,有錢就買舶來品、吃進口食材,在地食材就感覺不那麼入流。但RAW嘗試把本地食材做妥善細緻的處理,讓所有人感受到它的價值,大家才逐漸開始接受本地食材,現在台灣人對在地食材很有信心,這是台灣過去四年很大的轉變。回來兩、三

我為什麼不入法國籍?

我為什麼不入法國籍?

2018-08-30

去年10月,我的料理生涯滿30年,當時我決定結束在新加坡的餐廳Restaurant André,並宣布回到台灣。很多人不了解我為什麼做這樣的決定。也有非常知名、有地位的餐飲人打電話問我:「André,你知道你如果再撐一年,明年你就是亞洲第一、排名就進世界前十!你為什麼不再等一、兩年(結束餐廳)?」我

靠自己創造更大的舞台

靠自己創造更大的舞台

2018-07-31

我常提醒年輕人:「如何讓自己站上一個更大的舞台?」甚至,「如何自己去創造舞台?」例如,如果我今天寫了一本書,用繁體中文寫,這就是我的舞台;如果用簡體中文,舞台大一點;用英文,舞台又更大一些。同樣一本書、一樣的內容,但用不一樣的語言書寫,可發揮的空間就不一樣。我們應該去思考,想要讓舞台變大,需要具備什

給年輕人的三個建議:花時間、敢冒險、認真一點

給年輕人的三個建議:花時間、敢冒險、認真一點

2018-06-01

常有人要我給年輕人建議,其實一句話就能代表take time、take risks、take it seriously,就是「花時間」「敢冒險」和「認真一點、把它當一回事」。為什麼花時間很重要?因為現在的節奏太快了,一件事情發生得很快,我們需要每個資訊都是最迅速的,但過了就忘了,我們變成愈來愈沒有耐

不怕AI,三件事讓人類無可取代

不怕AI,三件事讓人類無可取代

2018-05-02

我們會不會被科技、被AI(人工智慧)取代,Yes and No。為什麼?科技硬體與軟體持續演進、整合在一起,將形成很大的力量,但科技沒有辦法取代一切,尤其是我們人類才有的三樣東西:creativity(創造力)、luxury(奢華感)與value(價值)。目前,人工智慧還無法複製人類的創意、創造力。