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江振誠

江振誠

江振誠

台灣首位米其林名廚。

我怎麼建立「工作美學」

我怎麼建立「工作美學」

2021-09-29

很多人都誤解,所謂的「美學」,就是一套固定作法或標準答案,照著做就可以拿滿分,成為人人認可的「有美感」。 在我眼中,絕對不是這樣,真正的美學,其實是一套邏輯架構,幫助你在各種不同情境下,做出最適合當下的決定,讓所有參與其中的人,在過程中都能夠感受到「平衡」。美學不是標準答案,而是建立自己判

什麼是「工作的美學」?

什麼是「工作的美學」?

2021-09-17

這幾年「美學」是個很熱門的名詞,強調事情不只是「做完」「做好」,過程更要「做得美」。但「美」是一件很抽象的事,每個人對於「美」的感受也都不同,到底該怎麼定義?就像東方人和西方人,基於種族、文化、成長背景,每個人對「什麼樣的人才叫美」各有各的喜好,有人喜歡長髮,有人喜歡短髮;有人喜歡單眼皮,有人喜歡雙

餐桌外的哲學》環境限制,是磨練感官最好機會

餐桌外的哲學》環境限制,是磨練感官最好機會

2021-07-29

2019年起,我開始在RAW舉辦以「青森」作為創作主題「青森週」。我會飛往日本,探訪當地、尋找食材、理解歷史、與居民聊天,把青森當地的風土元素融入菜單設計,讓大家在台灣,就能用料理遊覽青森。然而在疫情影響下,我根本出不了國,雖然無法親自前往,但我還是如期舉辦了「青森週」。人到不了當地,我透過視訊,「

為何我堅持絕不重複同樣的營運模式?

為何我堅持絕不重複同樣的營運模式?

2021-06-29

我旗下的八家餐廳分布在台灣、新加坡、巴黎、成都、澳門等各地,過往,我盡可能每個月都「巡迴」每家店,直接與我的團隊見面。但疫情發生後,我停留在台灣超過一年。很多人問我:「主廚,當你無法前往各地的分店,怎麼做好管理?」 「它們不是分店,我的每家餐廳,都是獨立的個體,」每次面對這個問題,我一定都

為台灣高端餐飲人才注入養分

為台灣高端餐飲人才注入養分

2021-05-28

我回到台灣的主要目標之一,是「打造未來餐飲人才」,尤其是高端餐飲人才。其中關鍵,是要不斷給予年輕人「養分」,這件事不只是學校的工作,更是台灣餐飲業經營者的共同責任。在RAW,員工一整年都很忙。因為我不斷提供各種「養分」讓他們接收。首先,RAW每季要換全新的菜單,且和過去完全不重複,做過的再受好評我們

我重開了一次RAW

我重開了一次RAW

2021-04-27

2020年,因為疫情關係,我從過去一年有超過300天都在全世界到處飛,變成一年超過300天都待在台灣。這幾年,我從來沒有在我旗下任何一家餐廳待過這麼久的時間,當有這麼長時間陪伴RAW,當我沉浸在其中後,突然有了一個很大膽的想法:「我們可不可以重開一次RAW?」這件事也是我2020年在RAW做的一件重

台灣味的下一步

台灣味的下一步

2021-03-30

現在提到「台灣味」,很多人的認知就是台灣食材、台灣小吃,或是老台菜,這些都是台灣味,但台灣味真的就只有這樣子而已嗎?七年前當我剛回到台灣,那時候大家崇尚的料理,是日式、法式、義式等海外食尚,所以RAW從「台灣食材」開始來講台灣味,告訴大家,不用羨慕鵝肝、牛排、魚子醬,台灣這塊土地,有著完全不輸舶來高

我的三棵橄欖樹

我的三棵橄欖樹

2021-02-25

有些人可能有注意到,我的自傳電影《初心》,英文片名是《André & his olive tree》(江振誠和他的橄欖樹),在影片中,出現過三棵橄欖樹,分別代表不同時期的我。在我小時候,橄欖樹對我來說是沒有意義,台灣平常看不到橄欖樹,橄欖樹,是一種遙不可及的存在。我的第一棵橄欖樹,是我剛到南

不當一個只會做菜的廚師

不當一個只會做菜的廚師

2021-01-27

身為廚師,我接到過許多節目邀約,希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽、或帶大家去逛菜市場、示範私房料理,在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人,這類邀約我一概婉拒,「不上節目做菜」是我的原則。有人問我,為什麼我不拍攝做菜的影片或鏡頭?大眾都想看名廚親手做菜啊!正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節

匯集不同國籍的眼,打造「沒有盲點」的菜

匯集不同國籍的眼,打造「沒有盲點」的菜

2020-12-29

除了台北的RAW,我在巴黎、新加坡、成都、澳門都有餐廳,每一個project,我一定都選用當地員工,巴黎就全部法國人、台北就全部台灣人、成都就全部四川人。而新加坡最特別,新加坡是一個非常國際化的地方,當初Restaurant ANDRÉ員工的背景來自世界各地。不同國家的教育、文化、職場都不同,大家會

若自以為會了,你就等於在完美之前停步

若自以為會了,你就等於在完美之前停步

2020-11-30

我挑選員工有一個原則,那就是只用「沒經驗的新鮮人」,尤其不要有餐飲背景最好。很多人聽到都會疑惑,大膽啟用完全沒有相關經驗的新手,怎麼確保這些人可以達到我想要的高標準?沒經驗的人可能犯各種錯,不是更容易搞砸嗎?每次,我都會反問對方:你有沒有發現,當一個人完全沒有經驗的時候,其實是沒有標準的?這時,他接

完美不是功成名就,而是放下

完美不是功成名就,而是放下

2020-10-27

《初心》記錄了我2018年決定收掉新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ的過程。很多人都覺得,這家餐廳這麼成功,為什麼要放棄?因為在那時,這家餐廳已經到達了我心目中的「完美」。我曾說一句話:完美不是功成名就,而是放下。當你真的能夠放下時,才是真的完美。這句話解釋了所有的事情。如果說完美

看見初心,米其林三星前決定轉身

看見初心,米其林三星前決定轉身

2020-09-28

最近上映的紀錄片《初心》,記錄了2018年時我決定收掉新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ、回到台灣的心路歷程。很多人看完電影,都忍不住問我,「為什麼不等拿到米其林三星後再走?明明就在眼前了啊!」那時我的決定,對所有人來說都非常突然;我心裡也明白,接下來Restaurant ANDR

擺脫形式回歸本質, 貧乏也是另一種豐美

擺脫形式回歸本質, 貧乏也是另一種豐美

2020-08-27

為了拍攝記錄片,我選擇前進一趟西伯利亞,我最想要理解的,是在一個自然環境這麼貧瘠的地方,如何產生出好吃的料理?印象最深的料理,是「釣冰魚」。天寒地凍,魚從冰川上鑿洞釣起,瞬間結冰,當地人用刀把魚皮剝掉,像刨木花一樣,把冰魚削成一捲一捲極薄的冰凍生魚片,就直接沾鹽吃了!我一開始也狐疑:拿冷凍生肉直接吃

把不便化為獨特性, 建立城鎮一去再去的魅力

把不便化為獨特性, 建立城鎮一去再去的魅力

2020-07-27

去年底,日本青森縣邀請我擔任「青森縣國際大使」,我欣然答應,並在台北的RAW,推出一套套融合青森縣特色的「北國の物語」期間限定菜單。這是我第一次為一個地方擔任大使,很多人好奇,為什麼我的第一次地區代言人,居然會是給了日本,而且還不是熱門大都市,而是可以說有點偏僻的青森?第一個原因,青森是當時唯一一個

廚師對食材的選擇,可以決定地球的未來

廚師對食材的選擇,可以決定地球的未來

2020-06-29

編按:面對環境議題時,廚師是最有可能可以改變未來的一群人。很多廚師會覺得,自己不過是在廚房做料理的人,環保、生態、教育、文化這些社會議題,都離自己很遠,就算知道,一個人如此渺小,也使不上力。但其實,在面對環境議題時,廚師是最有可能可以改變未來的一群人。現在社會的大環境,愈來愈多人選擇外食,在我觀察中

理解食物的歷史,建立自己的料理哲學

理解食物的歷史,建立自己的料理哲學

2020-05-31

我去年進行一個紀錄片的專案,走訪了全球許多地方,從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲大陸。這並不是一趟旅遊或美食之旅,我更沒有動手做任何一道菜,在紀錄片中,我想傳達的是「料理的哲學(Food philosophy)」,我希望透過走過世界,告訴每一位這個時代的料理人,「料理是怎麼形成的?」料理的形成有四個來源

食材沒有貴賤,廚師手藝才能決定價值

食材沒有貴賤,廚師手藝才能決定價值

2020-04-29

我剛回台灣開設RAW時,很多人都有一個思惟:既然是吃法國菜,那怎麼可以沒有魚子醬、沒有松露、沒有牛排?怎麼可以用自己去市場也買得到的台灣食材,就做成料理端上桌,這哪叫法國料理?但經過這些年的教育與努力,現在台灣大眾已經很能夠接受吃在地、吃當季,對於好的在地食材,也能懂得欣賞其中的價值。我一直抱持著一

待員工如待客,「給予」請在開口之前

待員工如待客,「給予」請在開口之前

2020-02-27

「Chef,我這個月的薪資好像有點問題……怎麼多了3000元?」某天,RAW的一個員工滿臉狐疑地問我,「沒錯喔!這個月開始加薪了。」「咦,為什麼!?」「因為你近期的表現很好!」大部分公司幫員工調薪都有著固定的公式,例如在一年的年中或年尾調整一次,或是依照年資做調升參考等。但對我來說,為員工調薪的原因

讓員工自訂薪水,創造責任感與幸福感

讓員工自訂薪水,創造責任感與幸福感

2020-02-03

很多人聽到RAW的離職率非常低時,都猜想:「一定是用比業界高很多的薪水,才有辦法留住員工吧?」我給的薪水是不是高於業界?或許是、也可能不是,其實我根本不知道業界對於每個職位的公定價是多少;面試時,更不曾說出:「這個職位通常薪水多少,那我加多少,你要不要來?」在RAW,員工的薪水,是他們面試時自己開的

好的團隊,必須具備三種角色

好的團隊,必須具備三種角色

2020-01-02

我的團隊流動率很低,很多員工跟著我五年八年十年,相比餐飲業的高流動率,甚至五個月八個月,就全部員工幾乎都換了一批,這也讓很多苦惱於員工頻頻離職的餐廳經營者,都跑來和我打聽:「主廚,你是怎麼做到員工可以待這麼久的?」我想有一個重要原因,是因為RAW的團隊運作默契非常好。對我來說,一個運作良好的團隊,就

有紀律地累積新知,是靈感最有效的來源

有紀律地累積新知,是靈感最有效的來源

2019-11-04

這些年就算工作再忙,我始終維持一個習慣:不管到哪個地方,一個禮拜都要去一次市場。在成都,我和同仁一起逛最local的玉林綜合市場,川人嗜辣,各種長的、短的、紅的、綠的,聽攤販介紹不同辣椒有什麼味道特色、顏色怎麼看、形狀怎麼選,才能找到最好的辣味與香氣。又或繞了一圈、蒐集一籃子各色香菌,細長而金黃、渾

「彈性」才能成就大師

「彈性」才能成就大師

2019-10-04

三年前我出了一本書《八角哲學》,收錄一整年中我在Restaurant ANDRÉ與團隊創作上百道菜的過程,許多在餐廳發生的深刻故事,及闡述我對料理創意的哲學。或許很少人注意到,版權頁上除了「作者:江振誠」外,還有一位譯者。為什麼一本中文書會有「譯者」?因為,這本書其實是以英文版《Octaphilos

不只是主廚,我更是料理的策展人

不只是主廚,我更是料理的策展人

2019-08-29

7月底時,我在日本參與了兩場跨界合作。先是與法式茶飲店One Tree Hill Taipei合作,受邀進駐京都百年茶筒老店開化堂開設的Kaikado Café,為兩天的「One Tree Hill & André Chiang × Kaikado Café」設計創意甜點;接著,在東京銀座米

最輝煌時刻放下,找到更大舞台

最輝煌時刻放下,找到更大舞台

2019-07-31

我在新加坡的第一間餐廳,是位在新加坡瑞士史丹福酒店(Swissotel The Stamford Hotel)裡的法國餐廳「JAAN par André」,開設一年半,就獲得「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。當時這件事在新加坡引起轟動,甚至上了報紙頭版,大家都在問,這個人是誰?這家餐廳在哪裡?怎麼

讓台菜成為新中華第九菜系

讓台菜成為新中華第九菜系

2019-06-29

我一直有一個目標,希望找出台灣味型、建立台灣味譜,透過定義與架構,讓「台灣味」變成一套系統,成為中華八大菜系之外的新「第九菜系」。但是當很多人聽到這件事時,都會懷疑:這有可能嗎?因為八大菜系淵遠流長,而台灣本土以文字記載的歷史較短、料理也以街頭小吃聞名。「I totally disagree」(我完

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際

2019-06-03

我接下來最重要的一件工作,就是尋找與製作「台灣味譜」,目標將台灣200年來所有食譜都收羅起來,透過大數據分析,找出裡面重疊最多的元素,定義出哪些味道是獨一無二的「台灣味」。在廚藝的世界中,這些獨有的味道稱之為「味型」,就像找出一個菜系的DNA,也才有辦法和全世界說:「這個味,就是台灣味!」你猜,在中

成功的下一秒,就是「忘記」!

成功的下一秒,就是「忘記」!

2019-04-30

去年初我結束新加坡Restaurant ANDRÉ,準備回台灣。當時餐廳有一間儲藏室,放滿了我十年來拿過的各種大大小小的獎盃和獎牌。同事問我,「Chef,這些要怎麼打包?」我看著滿屋子獎盃,對大家說:「哦,這些我都不帶回台灣。」但是,在我這樣說完後,卻沒有一個人敢開始動作。他們說:「不行!這都是主廚

為何RAW敢用沒有經驗的年輕人?

為何RAW敢用沒有經驗的年輕人?

2019-03-29

很多人都以為,能在RAW工作,八成要經驗豐富、海外回國,不然至少也要是相關餐飲科系畢業。但其實許多員工,來的時候都是一張白紙。例如現在RAW的副理,只有24歲,當初我面試他時,是一位剛剛20歲、沒有工作經驗的學生。現在,他不只獨當一面負責整個外場、職階排第二,帶領的同事更有一半年紀比他大。我喜歡用從

理解文化的根,接軌料理界的「亞洲崛起」

理解文化的根,接軌料理界的「亞洲崛起」

2019-02-27

去年,我到中國成都廊橋The Bridge,擔任創意與廚藝總監;今年4月,我預計與澳門永利皇宮團隊合作,開設新餐廳「Sichuan Moon川江月」,主題同樣還是川菜。很多人問我,為什麼從「法菜」轉身做「川菜」?因為我看見,隨著近年亞洲經濟力與政治力崛起,世界餐飲正興起一股「亞洲風」;而隨著這股趨勢