「永續」是落實到生活的每一個小細節

我認為，餐桌和永續的距離，需要透過廚師和料理者拉近。 

台灣的外食人口比例愈來愈高，廚師扮演串連上、下游的重要角色，廚師和料理者的選材，決定了顧客吃什麼、上游供應鏈提供什麼。 

如果料理者對於季節、選材有更好、更正確的知識，有更多料理者使用有機食材和季節食材，就會有更多消費者能夠吃到這樣的食材。料理者創造或擴大對好食材的需求，就能進一步改變上游食材廠商，願意提供或種植好一點的食材。 

在去年RAW青森週，我深入青森的白神山地，白神山是一個非物質文化遺產，從白櫸木過濾出來的雪水灌溉了蘋果樹，再到蘋果剪枝做成的木炭，不單是其中一個環節，而是完整的永續村落。 

很早以前，永續的觀念就已存在我的生活中。我在法國學習做菜時，法國人不會強調永續跟有機，因為所有東西對他們來說都是理所當然的有機，不特別貼上有機標籤，在法國食材不有機才奇怪，這應該是貫徹在每一天的生活裡，是基本的生活實踐。