江振誠

下一個十年， 把選擇權還給消費者

當我們都對下一個十年充滿疑問，對餐飲業未來的方向感到不確定，同時又看到缺工、經營壓力，以及許多人討論Fine Dining是否走到瓶頸，我認為最大的原因其實是我們不懂得如何Adapt（適應）。我發現，現在越來越多人走進餐廳時，不一定想要12道菜的套餐，也不一定想要由餐廳替他決定所有事情。他可能只想要

十年青森，傳承一場集體創作

今年的青森週，我完成了可能是十年來規模最大的一次，從World Tour之後，這是我投入最多心力、也最完整的一次企劃。今年邀請的合作伙伴共有30家店，橫跨了三個世代。其中有我這一代的廚師，也有我的前輩，還有正在崛起的下一代。餐廳型態也很多元，從米其林餐廳到麵包店、酒吧都在其中。我希望透過這樣的組合，

從幕後走到幕前，不將就的細節完成一場歷史大秀

前陣子，我與團隊共同完成Chanel 2025／26 Cruise。這是Chanel在亞洲僅此一場、2025年最盛大的世紀大秀，也是經過12年後才重回亞洲新加坡。 這一切的契機，始於一年多前，Chanel決定選址於新加坡百年歷史的萊佛士酒店（Raffles Hotel）舉辦這場活動。初期，

消費者需要的就值得被創作

過去我投身Fine Dining，希望讓世界看見台灣料理；現在，我走進更貼近人們生活的場域，像是KTV、咖啡店、火鍋店，讓「日常」也能擁有值得駐足的光亮。那是因為現階段的我，已經不再思考如何讓更多人看見我、我想要表現什麼、證明什麼？對我而言更重要的是，能否夠透過我的方式或視角，讓更多值得被關注的事物

吉光片羽，是我成為那片風景的一部分

起初只是一次快閃客座，我與團隊進駐新加坡百年歷史的萊佛士酒店舉辦快閃活動，短短兩週，卻讓我對這座擁有悠久歷史的建築產生深刻共鳴。我分享了許多觀察與感受，沒想到後來酒店團隊主動邀請我，成為萊佛士第一位主廚身分的駐村作家。 當我真正展開創作時，兩週的時間裡，我決定完全不離開酒店一步，讓自己完全

當台灣料理故事搬上國際大銀幕

法國與台灣攜手合作電影《謎宴》即將在台上映。起初，導演與製作團隊來找我，希望能拍攝與我有關的故事，甚至邀請我親自出演，但電影並不是我的專業，於是我專注在自己最擅長的領域—料理。 這不僅是一次與奧斯卡級導演合作的機會，更是能夠透過電影讓世界看見台灣料理的契機。最終，我擔任該電影廚藝設計指導，

從《黑白大廚》看台灣飲食文化的賽道抉擇

今年下半年，Netflix影集《黑白大廚》風靡全台，以目前台灣餐飲的能量，是否有潛力製作這樣的國際級節目？我直白地說，台灣絕對擁有能力製作這類內容的餐飲節目，我們的題材比韓國更豐富，文化底蘊也完全不輸。但關鍵問題在於「Vision」（願景）。這就像特斯拉的故事—全世界都能製造汽車，為什麼特斯拉能夠脫

化危機為轉機的關鍵是技能

當我決定結束RAW餐廳，並在原址成立廚藝學院時，其實我看到的是台灣餐飲產業的一些根本問題。 首先，隨著教育部政策的調整，餐旅相關學系的招生名額逐年減少，這導致畢業生進入職場後供需失衡。 其次，過去專業廚師要經歷多年磨練、要在某間餐廳蹲點，通常30到40歲才能開店。現在不少廚師20

每一次跨界合作成功與否的關鍵—經典或創新

是什麼讓我對一個跨界合作或新的提案Say Yes？答案是：能為某個領域帶來全新改變，也就是self elevate（自我提升）；其次是historical value（歷史價值）。 近期像是東方快車、金澤的石引城堡、RAW十週年「川粵臺法」企劃、與永利澳門呈現的全新精緻鍋物等，在我選擇投入

「為何而做」比 「做什麼」更重要

「良藥苦口」「忠言逆耳」，剛踏入料理之路的我，面對壓力時會這麼思考並概括承受，但新世代的變化速度太快，不管是生活還是工作，都不希望投入後的結果與預期不相符。 就我的觀察，新世代有幾項特質：很有主見、不想做違背心願的事──即便是好事。若他們在工作中，每天都在做重複的事，不知道未來的方向或為何