理解食物的歷史，建立自己的料理哲學

我去年進行一個紀錄片的專案，走訪了全球許多地方，從酷寒的西伯利亞到炎熱的非洲大陸。這並不是一趟旅遊或美食之旅，我更沒有動手做任何一道菜，在紀錄片中，我想傳達的是「料理的哲學（Food philosophy）」，我希望透過走過世界，告訴每一位這個時代的料理人，「料理是怎麼形成的？」

料理的形成有四個來源：第一是「遺產（heritage）」，透過剖析這個地方的人是誰、他們從哪裡來，如何累積而成屬於這個地方的料理；第二是「傳統（tradition）」，和遺產不同，遺產是當地人民因應環境、氣候所累積下來的料理風貌，傳統則是繼承自祖先與前人的經驗，他們嚐了各種東西，把好的精華留下來給子孫，變成家族或民族傳承的味道。

第三是「自然（natural）」，當一地自然的力量太強大，環境就會取代人、歷史與傳統，決定這裡的料理只能擁有的樣貌，例如西伯利亞，極端天候、少量物產，讓這裡的料理幾乎都是肉類和魚鮮、沒有蔬菜，吃法更多數採冷凍生食。