江振誠

「為何而做」比 「做什麼」更重要

「良藥苦口」「忠言逆耳」，剛踏入料理之路的我，面對壓力時會這麼思考並概括承受，但新世代的變化速度太快，不管是生活還是工作，都不希望投入後的結果與預期不相符。 就我的觀察，新世代有幾項特質：很有主見、不想做違背心願的事──即便是好事。若他們在工作中，每天都在做重複的事，不知道未來的方向或為何

「儀式感」是對自己和他人的尊重

如果問我，我吃過最棒的一頓餐、或是腦海中最深刻的一次用餐啟發，那是我十幾歲時在巴黎的一次體驗。有一次我前往巴黎一家米其林餐廳用餐，當我進入餐廳時，餐廳服務人員要求我更換他們精心準備不同尺寸的其中一套西裝。如果你已穿著正式西裝當然不用更換，但若你穿著正式的成套西裝以外的服裝，即便連BLAZER（西裝夾

從小帶的兩個便當，教會我分享與傳承

我的媽媽是一個充滿愛的人，從小我沒有吃過學校的便當，都是媽媽每天現做讓我帶去學校，這不是為了表現寵小孩，而是媽媽對新鮮現做的一種堅持，堅持要讓我吃到最新鮮的菜、熱騰騰的米飯。每次去上學，人家都以為我吃兩個便當，因為除了帶自己的便當，我還多帶了一個便當，媽媽希望能和同學分享，特別是有的同學可能家庭並不

「永續」是落實到生活的每一個小細節

我認為，餐桌和永續的距離，需要透過廚師和料理者拉近。 台灣的外食人口比例愈來愈高，廚師扮演串連上、下游的重要角色，廚師和料理者的選材，決定了顧客吃什麼、上游供應鏈提供什麼。 如果料理者對於季節、選材有更好、更正確的知識，有更多料理者使用有機食材和季節食材，就會有更多消費者能夠吃到

「精準」二字，讓RAW在最壞的時刻，創造最好成績

若以二個字總結2022，我會說「精準」。精準決策，翻轉最壞的一年，創造RAW開業八年以來最好的成績。而「彈性」將是2023年的主軸。 回顧這一年來，有很多預期不到的動盪或調整，如何在子彈有限情況下，應對不明情勢。因此不管是投資、工作或策略上都必須非常「精準」，在每一個時間點下「對的決策」。

用重組持續創新

RAW每季都換一次菜單，而每一次菜單都不重複，就算再受好評的料理，也是一季就過去。很多人都問我，怎麼做到每季都不重複的「持續創新」？在餐飲界，許多剛推出時讓所有人為之驚豔的創新作法，很快大家都會跟上，這也是很多人感嘆，台灣餐飲界淘汰率很高的原因之一。 我當年回到台灣時，致力推廣在地食材，當

餐飲的變與不變

過去，很多人覺得做餐飲的門檻很低，只要現在流行什麼，學會一點、趕快加盟，就可以開一家店，趕快搶賺一波商機。  這就像我今天買了一雙球鞋，就興沖沖地說要去跑馬拉松。穿上球鞋，每個人當然都能跑上幾步，但有一雙球鞋，並不是你就能夠跑馬拉松的條件，是你的體能、節奏、技巧，這些才是能夠支持你去跑馬拉

跨界人生：我為何去做手搖飲？

有人好奇問我，疫情從去年停留在台灣以來，我似乎做了很多新的業外嘗試，怎麼常常在各種沒想到我會出現的地方看到我？我是不是特意要嘗試不同的跨域發展或實驗？其實，對我來說，與其說是特別去做的跨域，不如說更像是一場旅程（journey）。我在這趟旅程中碰到不一樣的人，對方給了我不一樣的理解和視界，看我原本沒

我怎麼建立「工作美學」

很多人都誤解，所謂的「美學」，就是一套固定作法或標準答案，照著做就可以拿滿分，成為人人認可的「有美感」。 在我眼中，絕對不是這樣，真正的美學，其實是一套邏輯架構，幫助你在各種不同情境下，做出最適合當下的決定，讓所有參與其中的人，在過程中都能夠感受到「平衡」。美學不是標準答案，而是建立自己判