江振誠

為何我堅持絕不重複同樣的營運模式？

我旗下的八家餐廳分布在台灣、新加坡、巴黎、成都、澳門等各地，過往，我盡可能每個月都「巡迴」每家店，直接與我的團隊見面。但疫情發生後，我停留在台灣超過一年。很多人問我：「主廚，當你無法前往各地的分店，怎麼做好管理？」 「它們不是分店，我的每家餐廳，都是獨立的個體，」每次面對這個問題，我一定都

為台灣高端餐飲人才注入養分

我回到台灣的主要目標之一，是「打造未來餐飲人才」，尤其是高端餐飲人才。其中關鍵，是要不斷給予年輕人「養分」，這件事不只是學校的工作，更是台灣餐飲業經營者的共同責任。在RAW，員工一整年都很忙。因為我不斷提供各種「養分」讓他們接收。首先，RAW每季要換全新的菜單，且和過去完全不重複，做過的再受好評我們

我重開了一次RAW

2020年，因為疫情關係，我從過去一年有超過300天都在全世界到處飛，變成一年超過300天都待在台灣。這幾年，我從來沒有在我旗下任何一家餐廳待過這麼久的時間，當有這麼長時間陪伴RAW，當我沉浸在其中後，突然有了一個很大膽的想法：「我們可不可以重開一次RAW？」這件事也是我2020年在RAW做的一件重

台灣味的下一步

現在提到「台灣味」，很多人的認知就是台灣食材、台灣小吃，或是老台菜，這些都是台灣味，但台灣味真的就只有這樣子而已嗎？七年前當我剛回到台灣，那時候大家崇尚的料理，是日式、法式、義式等海外食尚，所以RAW從「台灣食材」開始來講台灣味，告訴大家，不用羨慕鵝肝、牛排、魚子醬，台灣這塊土地，有著完全不輸舶來高

我的三棵橄欖樹

有些人可能有注意到，我的自傳電影《初心》，英文片名是《André & his olive tree》（江振誠和他的橄欖樹），在影片中，出現過三棵橄欖樹，分別代表不同時期的我。在我小時候，橄欖樹對我來說是沒有意義，台灣平常看不到橄欖樹，橄欖樹，是一種遙不可及的存在。我的第一棵橄欖樹，是我剛到南

不當一個只會做菜的廚師

身為廚師，我接到過許多節目邀約，希望我能開設料理節目、參加廚藝競賽、或帶大家去逛菜市場、示範私房料理，在鏡頭前展現美食。但除了公益、推廣或陪伴家人，這類邀約我一概婉拒，「不上節目做菜」是我的原則。有人問我，為什麼我不拍攝做菜的影片或鏡頭？大眾都想看名廚親手做菜啊！正是因為幾乎所有時下有關廚師的電視節

匯集不同國籍的眼，打造「沒有盲點」的菜

除了台北的RAW，我在巴黎、新加坡、成都、澳門都有餐廳，每一個project，我一定都選用當地員工，巴黎就全部法國人、台北就全部台灣人、成都就全部四川人。而新加坡最特別，新加坡是一個非常國際化的地方，當初Restaurant ANDRÉ員工的背景來自世界各地。不同國家的教育、文化、職場都不同，大家會

完美不是功成名就，而是放下

《初心》記錄了我2018年決定收掉新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ的過程。很多人都覺得，這家餐廳這麼成功，為什麼要放棄？因為在那時，這家餐廳已經到達了我心目中的「完美」。我曾說一句話：完美不是功成名就，而是放下。當你真的能夠放下時，才是真的完美。這句話解釋了所有的事情。如果說完美