為台灣高端餐飲人才注入養分

我回到台灣的主要目標之一，是「打造未來餐飲人才」，尤其是高端餐飲人才。其中關鍵，是要不斷給予年輕人「養分」，這件事不只是學校的工作，更是台灣餐飲業經營者的共同責任。

在RAW，員工一整年都很忙。因為我不斷提供各種「養分」讓他們接收。首先，RAW每季要換全新的菜單，且和過去完全不重複，做過的再受好評我們也不留。

這等於一年要創作出四套菜單，而每套菜單有12道菜，這代表每一季，大家必須想出幾十道菜來挑選，這可能已經是別人一整年的新菜色發想數量。

其次，RAW的核心是「台灣味」，只選用本地食材。員工放假不是閒賦放空，更多時候是大家一起出題目、做作業，到處去尋找新的素材。例如我們曾要尋找台灣傳統調味，全體各自動員爸媽、親戚、朋友，把家裡用的、常吃的各種醬料全部買來，大家一起嘗試各地古早味調味料，理解「台灣各地對於調味的偏好是什麼」。