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為台灣高端餐飲人才注入養分

文 / 江振誠    
2021-05-28
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為台灣高端餐飲人才注入養分
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我回到台灣的主要目標之一,是「打造未來餐飲人才」,尤其是高端餐飲人才。其中關鍵,是要不斷給予年輕人「養分」,這件事不只是學校的工作,更是台灣餐飲業經營者的共同責任。

在RAW,員工一整年都很忙。因為我不斷提供各種「養分」讓他們接收。首先,RAW每季要換全新的菜單,且和過去完全不重複,做過的再受好評我們也不留。

這等於一年要創作出四套菜單,而每套菜單有12道菜,這代表每一季,大家必須想出幾十道菜來挑選,這可能已經是別人一整年的新菜色發想數量。

江振誠與RAW員工一整年都很忙,他希望不斷研發新菜色。圖片來自臉書@rawtaipei 圖/江振誠與RAW員工一整年都很忙,他希望不斷研發新菜色。圖片來自臉書@rawtaipei

其次,RAW的核心是「台灣味」,只選用本地食材。員工放假不是閒賦放空,更多時候是大家一起出題目、做作業,到處去尋找新的素材。例如我們曾要尋找台灣傳統調味,全體各自動員爸媽、親戚、朋友,把家裡用的、常吃的各種醬料全部買來,大家一起嘗試各地古早味調味料,理解「台灣各地對於調味的偏好是什麼」。

最後,RAW還有很多國際交流的餐會,不管是疫情之前或之後,我都沒有停下來這件事。我們與祕魯、阿根廷、西班牙、法國、日本等許多國家的名廚合作過,每一個合作案開始前,RAW所有員工就要開始去吃那個國家的菜餚、搜尋那個國家的資訊,就算語言不通,也要想辦法自己克服。

例如去年我們合作過一次祕魯餐會,找不到祕魯餐廳,那就上網找食譜,想辦法自己做,員工餐吃了一個禮拜的祕魯料理;語言不通,就想辦法找人翻譯,甚至用google翻譯努力看懂資料;找不到材料,那有沒有哪裡可以訂,或在台灣找到類似的替代。大家想辦法讓自己進入「祕魯人」狀態,就好像人已經來到了秘魯一樣。

別怪年輕人企圖心不夠,企業也要提供各種訓練機會

這些,對RAW年輕的同仁來說,都是很高的挑戰,但也都是很好的「養分」。他們並非重複做熟練的事,也不是只熟悉台灣料理,而是身在台灣,卻一直都能接觸到全世界,理解資訊、嘗試複製,思考怎麼把台灣和世界透過料理連結在一起。

這幾年,很多人批評台灣年輕人企圖心不夠。但我認為,這問題並不出在年輕人身上,給予年輕人成長的養分,不會只是學校的工作,也不是年輕人要到哪裡乞求才能得到,這應該是企業本身主動要做的責任。

 最好多到讓年輕人說:「我不需要跳離台灣,才能得到更多養分」,不像我當年,因為台灣沒有機會得到我想要的「養分」,必須前往法國才能學習完整的法國料理。當台灣餐飲業願意這樣提供年輕人得到養分的機會,台灣未來的餐飲業人才,在台灣就厚植對世界各地料理的理解,具備接軌世界、前進世界的實力。

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