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台灣味的下一步

文 / 江振誠    
2021-03-30
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台灣味的下一步
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現在提到「台灣味」,很多人的認知就是台灣食材、台灣小吃,或是老台菜,這些都是台灣味,但台灣味真的就只有這樣子而已嗎?

七年前當我剛回到台灣,那時候大家崇尚的料理,是日式、法式、義式等海外食尚,所以RAW從「台灣食材」開始來講台灣味,告訴大家,不用羨慕鵝肝、牛排、魚子醬,台灣這塊土地,有著完全不輸舶來高級食材的好味道,讓大家看見「食材」的台灣味。

而後,我們從「傳統小吃」開始講台灣,回頭看過去百年來,哪些是屬於這塊土地獨有的滋味。可能不是烹飪技巧、也不是某樣特定食材,而是台灣人從小習以為常的調味,像醬油不是日式醬油,而是西螺醬油;辣醬不是Tabasco,而是BB辣醬,那些我們小時候記憶中的味道,讓蚵仔煎、魯肉飯之所以是認知中台灣味的本土調味。接著,我們去觀察台灣過去曾與哪些不同地區有過交流,譬如原民文化、客家文化、閩南文化,到日治時期的酒家菜,國民政府來台後的眷村菜,每一樣都是台灣歷史上的一頁時代,而這些味道又怎麼互相影響、交融,成為延續至今的台灣味。

從食療、相剋、養生,挖掘台灣人集體認知 

這一年來我走了三趟環島,與各地的人交談、互動後,我發現,台灣味也可以是一種「行為」,台灣這座島上大家看事情的一種共同角度。例如我們會理所當然地認為某些食材,就應該要搭配特定的另一種食材。就像螃蟹就該配薑,螃蟹性寒,需要薑這種暖身食材來調和,一杯薑茶、一碟薑末,吃螃蟹就該這樣搭。但在西方世界裡面,螃蟹與薑兩者一點關係也沒有!對我來說,這件事特別有意思,它代表了各地人們生活視角的差異,一塊土地獨有的文化,才會擁有這樣的搭配。

台灣味也可以是一種「行為」,例如吃螃蟹配薑,螃蟹性寒,薑可以暖身調和,僅為情境配圖。遠見陳之俊攝影圖/台灣味也可以是一種「行為」,例如吃螃蟹配薑,螃蟹性寒,薑可以暖身調和,僅為情境配圖。遠見陳之俊攝影

這也是為何去年10月,RAW冬季菜單主題是「漢方」,並非用中藥入菜,而是去理解屬於台灣這塊土地上的食材與味道組合方式,然後用法國料理表達出來。當換個角度,我發現,許多台灣人習以為常的搭配,其實非常有趣。

例如我們在中藥行中,找到一帖100多年歷史配方,叫做「蜜酥煎」,這是一帖清喉潤肺、止咳化痰的帖子,將蜂蜜搭配油酥,用低溫長時間熬煮,最後加上一點黃酒。我想或許拿來做成甜點,但在過程中,我愈做愈覺得不對勁,最後一嚐,它根本就是歐洲的太妃糖!太妃糖不會被認為和清喉潤肺有關係,但換成漢方角度,這些組合又變得理所當然。這就是這塊土地人們生活行為與習慣,所帶來的「台灣味」視角。

近年,台灣味強調珍稀本土食材、各地傳統小吃,或各種老菜新吃,當所有人拚命從過去歷史找題材,能否能有一個新的方式,讓我們不只是「向後看」,而是「往前看」?發掘台灣社會對於食療養生、相生相剋的傳統認知,我想就有機會有脈絡地想像另一種專屬於台灣的「未來台灣味」。

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