現在提到「台灣味」，很多人的認知就是台灣食材、台灣小吃，或是老台菜，這些都是台灣味，但台灣味真的就只有這樣子而已嗎？
七年前當我剛回到台灣，那時候大家崇尚的料理，是日式、法式、義式等海外食尚，所以RAW從「台灣食材」開始來講台灣味，告訴大家，不用羨慕鵝肝、牛排、魚子醬，台灣這塊土地，有著完全不輸舶來高級食材的好味道，讓大家看見「食材」的台灣味。
而後，我們從「傳統小吃」開始講台灣，回頭看過去百年來，哪些是屬於這塊土地獨有的滋味。可能不是烹飪技巧、也不是某樣特定食材，而是台灣人從小習以為常的調味，像醬油不是日式醬油，而是西螺醬油；辣醬不是Tabasco，而是BB辣醬，那些我們小時候記憶中的味道，讓蚵仔煎、魯肉飯之所以是認知中台灣味的本土調味。接著，我們去觀察台灣過去曾與哪些不同地區有過交流，譬如原民文化、客家文化、閩南文化，到日治時期的酒家菜，國民政府來台後的眷村菜，每一樣都是台灣歷史上的一頁時代，而這些味道又怎麼互相影響、交融，成為延續至今的台灣味。
從食療、相剋、養生，挖掘台灣人集體認知
這一年來我走了三趟環島，與各地的人交談、互動後，我發現，台灣味也可以是一種「行為」，台灣這座島上大家看事情的一種共同角度。例如我們會理所當然地認為某些食材，就應該要搭配特定的另一種食材。就像螃蟹就該配薑，螃蟹性寒，需要薑這種暖身食材來調和，一杯薑茶、一碟薑末，吃螃蟹就該這樣搭。但在西方世界裡面，螃蟹與薑兩者一點關係也沒有！對我來說，這件事特別有意思，它代表了各地人們生活視角的差異，一塊土地獨有的文化，才會擁有這樣的搭配。
圖／台灣味也可以是一種「行為」，例如吃螃蟹配薑，螃蟹性寒，薑可以暖身調和，僅為情境配圖。遠見陳之俊攝影
這也是為何去年10月，RAW冬季菜單主題是「漢方」，並非用中藥入菜，而是去理解屬於台灣這塊土地上的食材與味道組合方式，然後用法國料理表達出來。當換個角度，我發現，許多台灣人習以為常的搭配，其實非常有趣。
例如我們在中藥行中，找到一帖100多年歷史配方，叫做「蜜酥煎」，這是一帖清喉潤肺、止咳化痰的帖子，將蜂蜜搭配油酥，用低溫長時間熬煮，最後加上一點黃酒。我想或許拿來做成甜點，但在過程中，我愈做愈覺得不對勁，最後一嚐，它根本就是歐洲的太妃糖！太妃糖不會被認為和清喉潤肺有關係，但換成漢方角度，這些組合又變得理所當然。這就是這塊土地人們生活行為與習慣，所帶來的「台灣味」視角。
近年，台灣味強調珍稀本土食材、各地傳統小吃，或各種老菜新吃，當所有人拚命從過去歷史找題材，能否能有一個新的方式，讓我們不只是「向後看」，而是「往前看」？發掘台灣社會對於食療養生、相生相剋的傳統認知，我想就有機會有脈絡地想像另一種專屬於台灣的「未來台灣味」。
