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我重開了一次RAW

文 / 江振誠    
2021-04-27
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我重開了一次RAW
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2020年,因為疫情關係,我從過去一年有超過300天都在全世界到處飛,變成一年超過300天都待在台灣。

這幾年,我從來沒有在我旗下任何一家餐廳待過這麼久的時間,當有這麼長時間陪伴RAW,當我沉浸在其中後,突然有了一個很大膽的想法:「我們可不可以重開一次RAW?」這件事也是我2020年在RAW做的一件重大嘗試:讓資深的人重新去做資淺的人的工作,讓老鳥重新變回菜鳥。

江振誠有一個大膽的想法:「我們可不可以重開一次RAW?」圖片來自臉書@rawtaipei 圖/江振誠有一個大膽的想法:「我們可不可以重開一次RAW?」圖片來自臉書@rawtaipei

帶領所有人重回第一天:我們為什麼要開這家餐廳?

並不是說現在RAW的團隊有問題,而是當一家餐廳營運久了、上軌道了,新的人不斷加入,很多時候,大家會因為習慣於執行例行工作,而忘記了「這件工作是為了達成什麼目的而存在」。我從雞高湯開始,帶領大家重新回顧怎麼選材、切分、熬煮,讓所有人早已會煮、也做過無數次雞高湯的廚房員工,重新學習「煮一鍋RAW要的雞高湯」。同樣,對於外場人員,我問大家:「這個東西為什麼要擺這裡?」我甚至把全部東西都搬出餐廳,然後再一樣一樣搬回去,問:「這東西是否是必須的?」所有人都發現,原以為一定要有,很多都可以不必要,或換個擺法會更好。

當我做了這件事之後,也就沒有誰比較資深、懂比較多,誰比較資淺,懂比較少,對於我問:「這件東西要怎麼擺,才能最符合RAW的目標?」不管資歷深淺,大家都可以說出心目中的想法,不再有誰說了才算、誰才是真傳,因為從那一天起,所有人又都站回在同一條起跑線上了。這也意味著,2020年的RAW,不再有所謂的一軍二軍、或老鳥菜鳥了,因為全部打掉重練,大家都是RAW2.0一期生,各自重新分配到最適合的位置上。這挑戰當然很大,我也覺得很刺激,但事後的反應卻是好的。

以前常有個概念:一個人升到了某個位置,就只做那個位置的事,某個人到了某個位置,就永遠都在那裡,因為沒有人可以做他的工作內容。過去,我們常會看到主廚就是發號施令,至於切蔥那些基礎工作,主廚通常不會親自動手,覺得那不是自己這個位置該做的事。但有規定,一個團隊,其他員工就只能切蔥、不能對菜色有創意發想?把團隊重新打散,這不只讓RAW團隊,在各種分工運作上變得更有彈性,也讓新一代員工,有機會能更往前一步,每個人都有機會上場,而且有能力獨挑大樑。

在職業籃球賽上,上場先發10個人,另外有20個人是坐在板凳區待命。教練可以針對每一次的戰術運用,換不同的人上場,做出最佳組合,不會有先發就永遠是那10個最資深的人,其他人就永遠坐板凳。這就是我在RAW所做的「攻守互換」。不僅讓所有人重新回到RAW的初心,也讓團隊的氣氛變得更好,透過重開一次RAW,打破已經開始逐漸僵固的團隊,也重新訓練每位員工,讓大家隨時都準備好替補其他人,隨時都有上場的機會。

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