2020年，因為疫情關係，我從過去一年有超過300天都在全世界到處飛，變成一年超過300天都待在台灣。
這幾年，我從來沒有在我旗下任何一家餐廳待過這麼久的時間，當有這麼長時間陪伴RAW，當我沉浸在其中後，突然有了一個很大膽的想法：「我們可不可以重開一次RAW？」這件事也是我2020年在RAW做的一件重大嘗試：讓資深的人重新去做資淺的人的工作，讓老鳥重新變回菜鳥。
圖／江振誠有一個大膽的想法：「我們可不可以重開一次RAW？」圖片來自臉書@rawtaipei
帶領所有人重回第一天：我們為什麼要開這家餐廳？
並不是說現在RAW的團隊有問題，而是當一家餐廳營運久了、上軌道了，新的人不斷加入，很多時候，大家會因為習慣於執行例行工作，而忘記了「這件工作是為了達成什麼目的而存在」。我從雞高湯開始，帶領大家重新回顧怎麼選材、切分、熬煮，讓所有人早已會煮、也做過無數次雞高湯的廚房員工，重新學習「煮一鍋RAW要的雞高湯」。同樣，對於外場人員，我問大家：「這個東西為什麼要擺這裡？」我甚至把全部東西都搬出餐廳，然後再一樣一樣搬回去，問：「這東西是否是必須的？」所有人都發現，原以為一定要有，很多都可以不必要，或換個擺法會更好。
當我做了這件事之後，也就沒有誰比較資深、懂比較多，誰比較資淺，懂比較少，對於我問：「這件東西要怎麼擺，才能最符合RAW的目標？」不管資歷深淺，大家都可以說出心目中的想法，不再有誰說了才算、誰才是真傳，因為從那一天起，所有人又都站回在同一條起跑線上了。這也意味著，2020年的RAW，不再有所謂的一軍二軍、或老鳥菜鳥了，因為全部打掉重練，大家都是RAW2.0一期生，各自重新分配到最適合的位置上。這挑戰當然很大，我也覺得很刺激，但事後的反應卻是好的。
以前常有個概念：一個人升到了某個位置，就只做那個位置的事，某個人到了某個位置，就永遠都在那裡，因為沒有人可以做他的工作內容。過去，我們常會看到主廚就是發號施令，至於切蔥那些基礎工作，主廚通常不會親自動手，覺得那不是自己這個位置該做的事。但有規定，一個團隊，其他員工就只能切蔥、不能對菜色有創意發想？把團隊重新打散，這不只讓RAW團隊，在各種分工運作上變得更有彈性，也讓新一代員工，有機會能更往前一步，每個人都有機會上場，而且有能力獨挑大樑。
在職業籃球賽上，上場先發10個人，另外有20個人是坐在板凳區待命。教練可以針對每一次的戰術運用，換不同的人上場，做出最佳組合，不會有先發就永遠是那10個最資深的人，其他人就永遠坐板凳。這就是我在RAW所做的「攻守互換」。不僅讓所有人重新回到RAW的初心，也讓團隊的氣氛變得更好，透過重開一次RAW，打破已經開始逐漸僵固的團隊，也重新訓練每位員工，讓大家隨時都準備好替補其他人，隨時都有上場的機會。
