alexa
置頂

為何我堅持絕不重複同樣的營運模式?

文 / 江振誠    
2021-06-29
瀏覽數 7,150+
為何我堅持絕不重複同樣的營運模式?
分享 Line分享分享 複製連結

我旗下的八家餐廳分布在台灣、新加坡、巴黎、成都、澳門等各地,過往,我盡可能每個月都「巡迴」每家店,直接與我的團隊見面。但疫情發生後,我停留在台灣超過一年。很多人問我:「主廚,當你無法前往各地的分店,怎麼做好管理?」 

「它們不是分店,我的每家餐廳,都是獨立的個體,」每次面對這個問題,我一定都會鄭重說明這件事。

所謂「分店」,即是無論風格、味道、服務、SOP都相同。然而我從第一家餐廳、新加坡的Restaurant ANDRE開始,就堅持一件事:「我絕對不複製」。我的每家店,或者說每個project,都「只屬於當地」,以當地元素為發想、聘用當地的團隊、面對當地的客人。我要求每一家餐廳,都一定要是當地的原創,呈現出獨有的特色。

就像台北的RAW,以「台灣味」作為出發點,採用台灣本地食材、取自台灣在地味道、員工全部都是台灣人,就連主要客群,我也都設定是「台灣本地消費者」。

RAW從來就不是間「台北分店」,而是一家完完全全擁有獨立特色的本地餐廳。

在地特色,是對抗大環境變局的最佳解方 

很多人會覺得這種「不複製」的經營模式,可能成本較高、也缺乏效率。既然已經打造出一家成功餐廳,為何不趕快開分店?

我堅決不做這件事,在這次疫情下,我更確認我的堅持沒有錯。

當疫情突然降臨,許多餐飲連鎖店,因為管理者無法到當地監督,或原本食材無法順利取得,出現品質或服務失準的情況。

但我在各地的餐廳,卻幾乎沒有受到什麼影響,對團隊來說,疫情前後也並不需要在菜色、服務、人手上做特別的調整。就算開始時來客有些下滑,後來也很快回穩,在面對大環境波動時,反而成為最穩定的力量。

過去我之所以堅持每個月出現在各地餐廳中,是希望讓每個團隊知道,我會在他們身邊,有任何問題,都一定找得到我一起討論。以前,他們可能多少還有一點依賴心,希望我到當地幫他們做一些重要決定;但現在,他們反而更主動去發現在地素材、尋找新靈感,遠距追著我說:「主廚,我做了一個新的東西!你幫我看看?」

我的暫時缺席,反而讓員工更主動、更有創意,也是因為當初的「不複製」。當每間餐廳都擁有根基於當地特色的主題與概念,出身在地的員工,也就能夠獨立思考,去發想「在原本的概念下,我可以幫這家餐廳創作出哪些新內容」。

這就是我的「不複製原則」,從定位、創意到員工,都能基於在地獨立生存,也就讓每家餐廳變得更能符合在地真正需求,就算大環境變化,也能維持備受當地客人喜愛的不變價值。

本文章反映作者意見,不代表《遠見》立場

數位專題
新共生台灣——疫變後,人類必修的「共生學」
分享 Line分享分享 複製連結
台灣飲食管理