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我旗下的八家餐廳分布在台灣、新加坡、巴黎、成都、澳門等各地，過往，我盡可能每個月都「巡迴」每家店，直接與我的團隊見面。但疫情發生後，我停留在台灣超過一年。很多人問我：「主廚，當你無法前往各地的分店，怎麼做好管理？」
「它們不是分店，我的每家餐廳，都是獨立的個體，」每次面對這個問題，我一定都會鄭重說明這件事。
所謂「分店」，即是無論風格、味道、服務、SOP都相同。然而我從第一家餐廳、新加坡的Restaurant ANDRE開始，就堅持一件事：「我絕對不複製」。我的每家店，或者說每個project，都「只屬於當地」，以當地元素為發想、聘用當地的團隊、面對當地的客人。我要求每一家餐廳，都一定要是當地的原創，呈現出獨有的特色。
就像台北的RAW，以「台灣味」作為出發點，採用台灣本地食材、取自台灣在地味道、員工全部都是台灣人，就連主要客群，我也都設定是「台灣本地消費者」。
RAW從來就不是間「台北分店」，而是一家完完全全擁有獨立特色的本地餐廳。
