江振誠

有紀律地累積新知，是靈感最有效的來源

這些年就算工作再忙，我始終維持一個習慣：不管到哪個地方，一個禮拜都要去一次市場。在成都，我和同仁一起逛最local的玉林綜合市場，川人嗜辣，各種長的、短的、紅的、綠的，聽攤販介紹不同辣椒有什麼味道特色、顏色怎麼看、形狀怎麼選，才能找到最好的辣味與香氣。又或繞了一圈、蒐集一籃子各色香菌，細長而金黃、渾

「彈性」才能成就大師

三年前我出了一本書《八角哲學》，收錄一整年中我在Restaurant ANDRÉ與團隊創作上百道菜的過程，許多在餐廳發生的深刻故事，及闡述我對料理創意的哲學。或許很少人注意到，版權頁上除了「作者：江振誠」外，還有一位譯者。為什麼一本中文書會有「譯者」？因為，這本書其實是以英文版《Octaphilos

不只是主廚，我更是料理的策展人

7月底時，我在日本參與了兩場跨界合作。先是與法式茶飲店One Tree Hill Taipei合作，受邀進駐京都百年茶筒老店開化堂開設的Kaikado Café，為兩天的「One Tree Hill & André Chiang × Kaikado Café」設計創意甜點；接著，在東京銀座米

最輝煌時刻放下，找到更大舞台

我在新加坡的第一間餐廳，是位在新加坡瑞士史丹福酒店（Swissotel The Stamford Hotel）裡的法國餐廳「JAAN par André」，開設一年半，就獲得「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。當時這件事在新加坡引起轟動，甚至上了報紙頭版，大家都在問，這個人是誰？這家餐廳在哪裡？怎麼

讓台菜成為新中華第九菜系

我一直有一個目標，希望找出台灣味型、建立台灣味譜，透過定義與架構，讓「台灣味」變成一套系統，成為中華八大菜系之外的新「第九菜系」。但是當很多人聽到這件事時，都會懷疑：這有可能嗎？因為八大菜系淵遠流長，而台灣本土以文字記載的歷史較短、料理也以街頭小吃聞名。「I totally disagree」（我完

建立「台灣味譜」，台菜才有機會躍上國際

我接下來最重要的一件工作，就是尋找與製作「台灣味譜」，目標將台灣200年來所有食譜都收羅起來，透過大數據分析，找出裡面重疊最多的元素，定義出哪些味道是獨一無二的「台灣味」。在廚藝的世界中，這些獨有的味道稱之為「味型」，就像找出一個菜系的DNA，也才有辦法和全世界說：「這個味，就是台灣味！」你猜，在中

成功的下一秒，就是「忘記」！

去年初我結束新加坡Restaurant ANDRÉ，準備回台灣。當時餐廳有一間儲藏室，放滿了我十年來拿過的各種大大小小的獎盃和獎牌。同事問我，「Chef，這些要怎麼打包？」我看著滿屋子獎盃，對大家說：「哦，這些我都不帶回台灣。」但是，在我這樣說完後，卻沒有一個人敢開始動作。他們說：「不行！這都是主廚

為何RAW敢用沒有經驗的年輕人？

很多人都以為，能在RAW工作，八成要經驗豐富、海外回國，不然至少也要是相關餐飲科系畢業。但其實許多員工，來的時候都是一張白紙。例如現在RAW的副理，只有24歲，當初我面試他時，是一位剛剛20歲、沒有工作經驗的學生。現在，他不只獨當一面負責整個外場、職階排第二，帶領的同事更有一半年紀比他大。我喜歡用從

理解文化的根，接軌料理界的「亞洲崛起」

去年，我到中國成都廊橋The Bridge，擔任創意與廚藝總監；今年4月，我預計與澳門永利皇宮團隊合作，開設新餐廳「Sichuan Moon川江月」，主題同樣還是川菜。很多人問我，為什麼從「法菜」轉身做「川菜」？因為我看見，隨著近年亞洲經濟力與政治力崛起，世界餐飲正興起一股「亞洲風」；而隨著這股趨勢

好廚師不是農夫，也不是藝術家

不少年輕廚師問我，成為廚師的第一課是什麼？我認為最重要的一點是，必須了解自己的潛能，以及廚師的價值何在。身為一個廚師，如果一天到晚都在講食材有多好、多新鮮，那他不是廚師，而是農夫；要是不斷展現自己的技法，他毫無疑問是藝術家。但好的廚師，不是農夫，也不是藝術家。好的料理 能讓食材超越本質假設桌上擺了一