2019年6月號

餐桌外的哲學

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際

文 / 江振誠      2019-06-03

建立「台灣味譜」,台菜才有機會躍上國際


我接下來最重要的一件工作,就是尋找與製作「台灣味譜」,目標將台灣200年來所有食譜都收羅起來,透過大數據分析,找出裡面重疊最多的元素,定義出哪些味道是獨一無二的「台灣味」。在廚藝的世界中,這些獨有的味道稱之為「味型」,就像找出一個菜系的DNA,也才有辦法和全世界說:「這個味,就是台灣味!」

你猜,在中華八大菜系中,真正有明確味型的是哪個菜系?答案不是很多人以為的「粵菜」,而是「川菜」。這也是我為何會在去年結束新加坡Restaurant ANDRÉ後,轉身做川菜餐廳的一個理由。

川菜菜譜有非常清楚的24個味型, 定義了什麼是「麻辣」「胡辣」「怪味」「荔枝味」等川菜獨有的味道,明確地定義出「一道菜若有這個味道,那就是川菜」。

有了味型,下一代人就可以在其上做各種創新,但卻不會偏離其宗,因為不管怎麼變,這些味型依然會被重複,創新也就不會變成亂槍打鳥。

例如「怪味」,八大菜系裡面沒有這樣的味道,集合了麻、辣、鹹、甜、酸五種味道,不管做成怪味雞、怪味牛肉,你一吃就知道這是川菜。而當我知道怎麼做「怪味醬」,也就能夠做自己的版本,就算可能和原始配方有點不一樣,但還是屬於怪味。

本文未完。雜誌訂戶登入可無限閱讀;加入遠見網路會員,每日可閱讀2篇會員限定文章。登入/ 註冊

關鍵字: 全球焦點評論

延伸閱讀


專欄介紹

江振誠

江振誠

台灣首位米其林名廚。

專欄介紹

江振誠
台灣首位米其林名廚。


您也可能喜歡這些文章

您也可能喜歡這些文章

置頂