去年初我結束新加坡Restaurant ANDRÉ，準備回台灣。當時餐廳有一間儲藏室，放滿了我十年來拿過的各種大大小小的獎盃和獎牌。
同事問我，「Chef，這些要怎麼打包？」我看著滿屋子獎盃，對大家說：「哦，這些我都不帶回台灣。」
但是，在我這樣說完後，卻沒有一個人敢開始動作。他們說：「不行！這都是主廚這些年的心血成就啊！」我說，「沒關係啊！我不帶走。」他們還是說：「不行！」
這些沒留下來，我並不覺得可惜，因為我們確實努力過了。獎盃是很重要的，在得到的剎那，它肯定了那段時間的付出與努力；但得了獎，就代表你能力頂天了嗎？我想並不是。
成功的下一秒，就應該是忘記，let's move on！就像我做料理，從來沒有留過一份食譜，做完就結束了。不管是新加坡Restaurant ANDRÉ八年、台灣RAW四年半，我從來沒有重複過任何一道菜，就算再受好評，只要一季過去，絕對不會回頭。
記得RAW的主廚Alain非常喜歡上一季菜單，曾問我：「Chef，我覺得那些菜真的很棒，我們要不要留著？」我毫不猶豫地回答：「不要」「為什麼不？」「想更好的啊！」
在我心中，任何一道菜，就只是存在那個時刻的東西，想要進步，就必須放下。當一個人沒有過去可以依賴時，才能不斷往前走。如果你糾結於現在手上就是最好的，反而再也沒辦法突破。
敢於放掉曾經輝煌，才有辦法再創顛峰
當我們每天都在吃不一樣的東西，對於「好吃」的定義也就一直在進步，今天覺得這道菜超好吃，明天吃到另一樣新的東西，可能會發現那個更好吃！就像十年前吃過的老店，現在再吃會有不同的感受，廚師的作法可能從未變動，但是我們的味蕾進步了。
就像我們回頭看十年前的照片，都會覺得那時候造型好土、好蠢，但當時我們都深信是好看的。我也看過自己十年前做過的料理，簡直是好可怕，但當時，我竟然到處和人解說：「你看這多好！」大家也都覺得「哇！這好棒！」
不管是化妝、髮型或味覺，我們對於美的感受一直都隨時代進步，不可能也沒辦法停留在某個時期的美，然後相信那會是永遠的「最美」。我唯一不變的，只有初心。那個當初只要能夠做到料理、和食材相關，就會很開心、很興奮、很好奇的12、13歲少年。
進步，就是不斷的忘記。料理的基因必須傳承、而味覺的演繹必須當代。忘記是為了新的更好，得過的獎、做過的菜，不是成為束縛你的放不下。
（謝明彧採訪整理）
