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不只是主廚,我更是料理的策展人

餐桌外的哲學
文 / 江振誠    
2019-08-29
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不只是主廚,我更是料理的策展人
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7月底時,我在日本參與了兩場跨界合作。

先是與法式茶飲店One Tree Hill Taipei合作,受邀進駐京都百年茶筒老店開化堂開設的Kaikado Café,為兩天的「One Tree Hill & André Chiang × Kaikado Café」設計創意甜點;接著,在東京銀座米其林二星的法國餐廳Esquisse Tokyo,與主廚Lionel Beccat合作,推出「RAW at ESqUISSE, Chapter II」,把RAW搬到日本。

不管是RAW團隊×法國米其林主廚,或是台灣茶×京都老店的創意甜點,或更早之前川菜主題的成都廊橋The Bridge和澳門川江月,以及台灣食材×創意法式料理的RAW,很多人好奇,為什麼我可以跨越這麼多不同的菜系?

這是因為,我將自己歸類為「策展人」(Curator)。策展人和主廚不同,一位成功的主廚,一定要有強烈的風格與特色,讓人看到與嚐到他的料理,就會想到他的名字。

但策展人卻是「無我」。面對不同的主題和項目,我的功能更像是「轉譯」,細心去消化眼前這個主題或項目的DNA(例如菜系或餐點),然後重新編排、組合與規劃「體驗的過程」,讓大家透過這段體驗,可以了解我想傳達的某個故事或概念。

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本文出自 2019 / 09 月號

創二代的新傳家學

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