7月底時，我在日本參與了兩場跨界合作。
先是與法式茶飲店One Tree Hill Taipei合作，受邀進駐京都百年茶筒老店開化堂開設的Kaikado Café，為兩天的「One Tree Hill & André Chiang × Kaikado Café」設計創意甜點；接著，在東京銀座米其林二星的法國餐廳Esquisse Tokyo，與主廚Lionel Beccat合作，推出「RAW at ESqUISSE, Chapter II」，把RAW搬到日本。
不管是RAW團隊×法國米其林主廚，或是台灣茶×京都老店的創意甜點，或更早之前川菜主題的成都廊橋The Bridge和澳門川江月，以及台灣食材×創意法式料理的RAW，很多人好奇，為什麼我可以跨越這麼多不同的菜系？
這是因為，我將自己歸類為「策展人」（Curator）。策展人和主廚不同，一位成功的主廚，一定要有強烈的風格與特色，讓人看到與嚐到他的料理，就會想到他的名字。
但策展人卻是「無我」。面對不同的主題和項目，我的功能更像是「轉譯」，細心去消化眼前這個主題或項目的DNA（例如菜系或餐點），然後重新編排、組合與規劃「體驗的過程」，讓大家透過這段體驗，可以了解我想傳達的某個故事或概念。
所以我不是川菜大師，但我在一點一滴地了解川菜的歷史脈絡、獨有的味型與味譜後，把其中的DNA定義出來，放入料理的設計與順序中，讓每一位來到廊橋或川江月的客人，在三個小時的用餐後，可以透過五感，徹底了解「什麼是川菜」以及「川菜的未來」，帶領大家跟著我，一起去探討「中菜還有哪些不一樣的可能性？」
掌理不同餐廳，歸功團隊精準執行策展理念
從主廚到策展人，我生活的另一個改變，就是在廚房的時間更多了。
我現在一個月只休兩天，其他時間都分配給我在台北、四川、澳門、新加坡、巴黎等地不同餐廳，與團隊反覆溝通每一道料理的展現方式。在我眼中，餐廳團隊就像是展覽中的導覽員，他們除了具備高度的專業知識，還要在想法上與我共鳴，理解我想要傳達給觀眾的概念是什麼，再透過精準執行，讓每一位訪客感受到我策展的核心理念。
所以我花更多時間在每一家餐廳中，與前後場每一位熟諳各個料理精髓的佼佼者，解釋我為什麼選用這些食材、抽取其中哪些元素，如何拼貼與彙整，又為什麼要用這樣的盤子裝、用特定的方式品嚐，在獨特的空間中體驗。
當我的概念，透過團隊合作，才能讓顧客在第一時間完整理解。現在的我，不只是一個人做菜，更是帶領一群優秀團隊，一起說出與眾不同的獨特故事。這也是身為現代料理人必須理解及融會貫通的、同時這也正是最能創造價值的地方。
（謝明彧採訪整理）
