我一直有一個目標，希望找出台灣味型、建立台灣味譜，透過定義與架構，讓「台灣味」變成一套系統，成為中華八大菜系之外的新「第九菜系」。
但是當很多人聽到這件事時，都會懷疑：這有可能嗎？因為八大菜系淵遠流長，而台灣本土以文字記載的歷史較短、料理也以街頭小吃聞名。
「I totally disagree」（我完全不同意），每次聽到有人這樣說，我都這樣回答。
例如「川菜」是華人社會最常見的菜系之一，不管在世界上哪個城市，只要有華人的地方，就一定可以看到川菜館子。
川菜充滿了庶民的生活氣息，因此也多是家常小菜，而不是豪華料理。提到中式料理，許多人可能第一個想到的是粵菜，當端上來的是生猛海鮮、鮑肚魚翅，誰都無法視而不見；四川位處內陸，沒有用上如粵菜那些特殊食材，但這並不影響川菜在中式菜系的重要性，反而遍布全球。
更重要的是，要成為一個能夠做為文化傳承一部分的「菜系」，不僅僅取決於食材的內容。
能否成就「菜系」，在於師傅的用心
RAW從2014年成立開始，就標榜「台灣在地食材」，我還記得甫開幕時，許多客人很訝異RAW使用的都是在菜市場就看得到的食材，大大翻轉了大家對於「法式料理」的印象。
在RAW之前，台灣大眾對於食材普遍存在「舶來品至上」的想法，牛肉就要澳洲和牛、豬肉就要伊比利豬、油就要義大利橄欖油。
但RAW透過走訪產地、研究本土飲食文化，再以「fine dining」的料理手法傳遞我們的創作想法，讓大家逐漸開始重視本土物產，也從此開啟了台灣料理界「吃在地」的巨大風潮。
許多造訪RAW的顧客對於我們的豬肉料理讚不絕口，更讓他們意外的是，豬肉竟是來自車程不到20分鐘的深坑在地豬！這種翻轉的衝擊，也讓愈來愈多人知道：只要用心，任何不起眼的食材或常見的小吃都會受到注目！
就像我今年3月在澳門開新餐廳「川江月」，就是用「fine dining」的手法，從概念、設計、轉化、環境、服務，把川菜的一切都做到極致，造成非常大的轟動。
既然川菜做得到，台菜有沒有機會？當然有！能否成為一個菜系，不在於食材的特殊性或菜色的豪華度，重要的是「獨特」，就是這麼簡單。
（謝明彧採訪整理）
