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餐飲的變與不變

文 / 江振誠    
2022-06-28
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餐飲的變與不變
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過去,很多人覺得做餐飲的門檻很低,只要現在流行什麼,學會一點、趕快加盟,就可以開一家店,趕快搶賺一波商機。  

這就像我今天買了一雙球鞋,就興沖沖地說要去跑馬拉松。穿上球鞋,每個人當然都能跑上幾步,但有一雙球鞋,並不是你就能夠跑馬拉松的條件,是你的體能、節奏、技巧,這些才是能夠支持你去跑馬拉松。 

做餐飲也是如此。會做料理,並不足以支撐你經營一家餐廳,還有更多的資金準備、產品設定、環境設計、品牌思惟等等,才是讓一家店有辦法持續下去的基本門檻。你才有機會存活5年、10年、15年。 

例如當初我決定把RAW開在大直時,很多人都和我說不該選那裡,那裡沒有人潮、沒有周邊,要開,就應該開在信義區。如果我今天只是要找一間店面開餐廳,我也不會選在大直,但我看到的,是5年、10年、15年後的大直,有哪些人文條件、環境特色、未來發展,有機會讓RAW好好的發展起來。 

就像我前往中國時,第一家餐廳是開在四川成都,很多人也都問我,為什麼不是去北上廣深,但我看見的,是我想做的餐廳內容、形式、料理,以及那個地方未來的發展。這很像是長線與短線思考的差別。而我思考的是,是餐飲的變與不變。 

很多人說餐飲經營,要跟上時代趨勢,但這絕對不是現在流行什麼,我就趕快做什麼。這樣只會變成現在流行蛋撻,我們就來做蛋撻;現在流行手沖咖啡,我們就來開手沖咖啡。一旦流行消退,店很快也就倒了。 

RAW是一種獨特的存在。圖片來自臉書@rawtaipei圖/RAW是一種獨特的存在。圖片來自臉書@rawtaipei

要與這個世代更靠近,透過料理傳達情感  

真正的變,你是怎麼跟這一個世代的人更靠近、更知道他們需要的東西是什麼。 

去理解現在消費者生活中的不安、擔憂、期待與希望,去透過料理的內容與形式,傳達你對消費者這份情緒與感情理解,讓自己與他們生活方式更貼近。 

這就像不管哪個時代的人都會聽音樂,但以前用的是卡帶、後來是CD、MD,現在則是MP3、串流。音樂能打動人心的本質沒變,但傳遞的形式卻不同,如果你只是追逐流行的表面,終究無法長久。真正要去理解的,是大家在當下的需求是什麼?可能是更好的便利性、也可能是更佳的品質,確認這點,才把形式改成那樣,而不是因為大家都在做,所以我也得趕快跟上。 

這也是為什麼我堅持RAW只有一間,就算它表現很成功,很多百貨或其他地方,都來詢問過是否要去開分店,但我從來沒考慮過這件事,因為RAW的存在,並不是哪裡有一家好的店面位置,而是存在於當地那樣的環境下,成為獨特的存在。

本文章反映作者意見,不代表《遠見》立場

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