編按：面對環境議題時，廚師是最有可能可以改變未來的一群人。
很多廚師會覺得，自己不過是在廚房做料理的人，環保、生態、教育、文化這些社會議題，都離自己很遠，就算知道，一個人如此渺小，也使不上力。
但其實，在面對環境議題時，廚師是最有可能可以改變未來的一群人。
現在社會的大環境，愈來愈多人選擇外食，在我觀察中，比例已經快要到七成，一般人因為工作的關係，可能一週五天都在外面吃，兩天在家煮，未來隨著人口結構與小家庭普遍，外食和自煮比率，更可能會來到8：2。
如果說，社會上一大群人，70％的時間是外食，那換句話說，70％的時候，是由廚師來決定大家吃什麼！這時候，廚師們決定用什麼材料、做什麼料理，也就變得事關重大，因為廚師們的選擇，可以深深影響對上的食材供應商，以及對下的消費者。
例如同樣是一根紅蘿蔔，廚師是選本地產的、還是進口的？是選有機的、還是基改的？同樣都是紅蘿蔔，這四者不只價錢都不一樣，營養價值、種植過程也都不一樣，對大眾健康以及地球環境的影響，也都截然不同。
如果今天廚師全部都說「我們要有機的」，上游馬上會開始有機栽培；如果說「我們要便宜的」，上游馬上會選擇價格最便宜、生長最快的品種；如果改說「我們都要青花菜」，上游則會馬上剷掉紅蘿蔔，一窩蜂地全部改種青花菜。
圖／一個廚師如何決定食材，對這個環境至關重要。圖片來源Shutterstock
食材選擇，將深刻影響生產與消費的走向
所以食材的多樣性、環境的保護、食安的維護，廚師的責任比想像中的更大！因為廚師具有對未來發展可能方向的決定權！
這就是我為何不斷強調在地食材、節令食物，更抽空去大學開課、擔任講師，但教的不是做料理，而是環保、食安、全球化等主題，因為我相信，廚師的教育很重要，我希望透過我，去影響更多的餐飲界工作者，讓大家知道，自己對選擇每一樣食材、做每一道料理時，其實都背負著社會責任，匯集起來，就會產生巨大的影響力。
有人會說，但消費者會要求便宜，或像全球暖化，很多人都說和畜牧有關，但肉類消費是大眾的基本需求。
圖／由於全球暖化和畜牧業有關，廚師可以決定要選擇什麼來源的牛，來盡到友善環境的責任。圖片Pexels
能夠透過宣導，讓大家都少吃或不吃，這當然是最好的。但身為廚師，你可以決定菜單要不要有牛肉、或用什麼方式生產出來的牛肉？你要不要用貴一點、工序複雜一點，但是有機耕作或本地的食材？還是你面對客人要什麼，你就給什麼，而且是挑最便宜的食材、最簡便的做法？在讓客人滿意之餘，廚師依然可以拿捏其中的平衡，選擇要給什麼、以及怎麼給，這，就是身為廚師的社會責任。
（謝明彧採訪整理）
