alexa
置頂

廚師對食材的選擇,可以決定地球的未來

文 / 江振誠    
2020-06-29
瀏覽數 26,900+
廚師對食材的選擇,可以決定地球的未來
分享 Line分享分享 複製連結

編按:面對環境議題時,廚師是最有可能可以改變未來的一群人。

很多廚師會覺得,自己不過是在廚房做料理的人,環保、生態、教育、文化這些社會議題,都離自己很遠,就算知道,一個人如此渺小,也使不上力。

但其實,在面對環境議題時,廚師是最有可能可以改變未來的一群人。

現在社會的大環境,愈來愈多人選擇外食,在我觀察中,比例已經快要到七成,一般人因為工作的關係,可能一週五天都在外面吃,兩天在家煮,未來隨著人口結構與小家庭普遍,外食和自煮比率,更可能會來到8:2。

如果說,社會上一大群人,70%的時間是外食,那換句話說,70%的時候,是由廚師來決定大家吃什麼!這時候,廚師們決定用什麼材料、做什麼料理,也就變得事關重大,因為廚師們的選擇,可以深深影響對上的食材供應商,以及對下的消費者。

例如同樣是一根紅蘿蔔,廚師是選本地產的、還是進口的?是選有機的、還是基改的?同樣都是紅蘿蔔,這四者不只價錢都不一樣,營養價值、種植過程也都不一樣,對大眾健康以及地球環境的影響,也都截然不同。

如果今天廚師全部都說「我們要有機的」,上游馬上會開始有機栽培;如果說「我們要便宜的」,上游馬上會選擇價格最便宜、生長最快的品種;如果改說「我們都要青花菜」,上游則會馬上剷掉紅蘿蔔,一窩蜂地全部改種青花菜。

一個廚師如何決定食材,對這個環境至關重要。圖片來源Shutterstock圖/一個廚師如何決定食材,對這個環境至關重要。圖片來源Shutterstock

食材選擇,將深刻影響生產與消費的走向 

所以食材的多樣性、環境的保護、食安的維護,廚師的責任比想像中的更大!因為廚師具有對未來發展可能方向的決定權!

這就是我為何不斷強調在地食材、節令食物,更抽空去大學開課、擔任講師,但教的不是做料理,而是環保、食安、全球化等主題,因為我相信,廚師的教育很重要,我希望透過我,去影響更多的餐飲界工作者,讓大家知道,自己對選擇每一樣食材、做每一道料理時,其實都背負著社會責任,匯集起來,就會產生巨大的影響力。

有人會說,但消費者會要求便宜,或像全球暖化,很多人都說和畜牧有關,但肉類消費是大眾的基本需求。

由於全球暖化和畜牧業有關,廚師可以決定要選擇什麼來源的牛,來盡到友善環境的責任。圖片Pexels圖/由於全球暖化和畜牧業有關,廚師可以決定要選擇什麼來源的牛,來盡到友善環境的責任。圖片Pexels

能夠透過宣導,讓大家都少吃或不吃,這當然是最好的。但身為廚師,你可以決定菜單要不要有牛肉、或用什麼方式生產出來的牛肉?你要不要用貴一點、工序複雜一點,但是有機耕作或本地的食材?還是你面對客人要什麼,你就給什麼,而且是挑最便宜的食材、最簡便的做法?在讓客人滿意之餘,廚師依然可以拿捏其中的平衡,選擇要給什麼、以及怎麼給,這,就是身為廚師的社會責任。

 (謝明彧採訪整理)

本文出自 2020 / 07 月號

誰偷走我的客人

分享 Line分享分享 複製連結
智慧農業食品飲食管理地球
您可能會喜歡