評論

名廚現身2〉阿發師 母親、客人與異業，三師調教名廚神

走進土城「青青餐廳」二樓的辦公室，左邊牆面是擺滿各式獎盃的展示櫃，另一邊，則是呈現餐廳各個位置景象的六片螢幕牆，地上還有好幾箱厚重的料理典籍。這個約莫六坪大的空間，就是素有「台灣廚神」封號的「阿發師」施建發，平時工作、思考的地方。在餐飲界，阿發師可是赫赫有名的超級名廚，投身廚藝這33年，阿發師贏過數

餐飲成職場新顯學 廚師變名流

來到小港機場附近的高雄餐旅學院（簡稱高餐），這兒的空氣，除了南台灣一貫的悶熱感之外，還混雜著各國料理的香味，裡頭的教室，沒有常見的課桌椅跟黑板，反而擺滿鍋爐、流理台與冰箱櫃等廚具，像極了《電視冠軍》裡常見的廚藝大師競技場。帶領訪客參觀校園的高餐廚藝學群召集人蘇恆安笑說，「在這上班的好處，就是可以聞到

經驗分享〉王品集團董事長戴勝益：企業家開餐廳不只當志業，更要做成事業

以前的企業家，把開餐廳當成一種「志業」、一種興趣；開餐廳，似乎只是要圓自己的一個夢想。但是，現在開餐廳，只要變成連鎖體系、多品牌，事業也可以做得有聲有色。像我們王品集團，旗下有TASTY、品田牧場等九個品牌，年營收約34億，雖然不及科技業，但也可以算得上是一門事業。其他走多品牌的，還有爭鮮集團、欣葉

賣便當，教麥當勞叔叔坐立難安

曾靠著40元、七種菜色的國民便當，推廣便利商店便當一戰成名的7-ELEVEn，今年4月再推出商務便當，瞄準消費力較高的上班族。「我們的商務便當，定價80元，這還只是一個試水溫的動作；如果一切順利，6月就會推出200元的頂級便當，」7-ELEVEn鮮食部部長吳茂源說，台灣的飲食市場已進入重新分配期，7

4.錢櫃〉從娛樂到食尚 KTV的茶餐廳，打開新「錢」櫃

今年元月初，號稱全台北最時尚的KTV——V-MIX，卻突然換成了一家香港茶餐廳。上萬首的歌曲，換成了上百道的菜餚。餐廳背後的東家，正是台灣娛樂業霸主，錢櫃KTV；這也是錢櫃集團成立20年來，首度正式進軍食尚界。原因很簡單，現在台灣正是飲食當道。從錢櫃營業額來源就可以明顯看出趨勢走向。在錢櫃近40億的

3.爭鮮壽司〉從成衣到食尚 陳上樸的求生戰，竟創25億營業額

「媽媽，我要吃那個有玉米的壽司。」「傻孩子，那個玉米太便宜了，不要拿喔；來，媽媽挑鮪魚壽司給你吃！」這樣的對話，在全省100餘家的「爭鮮回転壽司」中，常常聽得到。因為在爭鮮，不管上頭鋪著的是玉米或鮪魚，每盤壽司均一價30元，單價不高，但整體營業額卻創下台灣規模不小的餐飲集團。去年，爭鮮

2.永豐餘生技〉從農場到食尚 何奕佳的齊民火鍋，取法古老食經

今年開春，在台北最熱鬧、人潮熙熙攘攘的東區，多了一家很不一樣的火鍋店，強調「以慢打快」的概念，讓人印象深刻。在寸土寸金的東區，常見三、五坪大的小店面，每月就做幾十萬甚至上百萬的生意，而這家在SOGO百貨旁的火鍋店，其進門處卻捨得給消費者十餘坪的留白空間。「不一定要把空間竭盡可能地利用，這樣反而會給客

1.微風廣場〉從時尚到食尚 廖鎮漢的食尚王國，要引爆新利多

5月初，讓微風廣場執行董事廖鎮漢，盼了近六年的路易‧威登（Louis Vuitton），終於在微風廣場開幕。當天，現場鎂光燈閃爍不停，不僅台灣名流、名模出席，連LV家族的第六代傳人，也從法國親自來到台灣站台。LV到微風廣場設櫃，對廖鎮漢而言，是經營「時尚」王國高峰的象徵，也是「食尚」王國必須開始的指

外食人口大調查 全台330萬天天外食族逼近北縣總人口

幾年前，知名棒球選手張誌家曾經拍過一個令人印象深刻的廣告，畫面中他拿著一盤菜，唱著「老外、老外、老外，人人叫我老外！」呼籲經常在外用餐的人要注意飲食均衡與健康；從此，「老外」一詞成為外食族群的代名詞。隨著工業化、都市化的演進，台灣的「老外族」正在逐步攀升。主計處統計，20年前，家庭外食消費金額只占食

行銷台灣食力〉美食達人韓良露：台灣應爭取新東方料理代表權

說到吃，我想以兩個層次來談台灣的美食。首先說的是，台灣是否成為一個具競爭力的美食王國，也就是能否吸引外國觀光客來台享用美食。我想這答案應是肯定的。其次則是探討台灣美食是否具國際競爭力，是否具有進軍國際的能力。這方面我則採較保守的看法，因為推銷台灣美食最佳的時間點已過，現在要去搶東方料理主導權，台灣要