來到小港機場附近的高雄餐旅學院（簡稱高餐），這兒的空氣，除了南台灣一貫的悶熱感之外，還混雜著各國料理的香味，裡頭的教室，沒有常見的課桌椅跟黑板，反而擺滿鍋爐、流理台與冰箱櫃等廚具，像極了《電視冠軍》裡常見的廚藝大師競技場。
帶領訪客參觀校園的高餐廚藝學群召集人蘇恆安笑說，「在這上班的好處，就是可以聞到各種料理的味道，很容易激發食欲。」
上課時，老師先在中央的流理台示範，學生在底下跟著演練，天花板上還裝設鏡子與監視器鏡頭，方便學生透過螢幕觀察老師的細部動作。假使人太多，學生也可在其他教室觀看視訊，用遠距教學的模式上課。
鏡頭轉到另一場美食節目《鳳中奇緣》的外景隊，向來以姿色著稱的女明星突然失寵，因為旁邊圍觀的大批遊客，全都擠向陪同出場的名廚「阿基師」（本名鄭衍基），拿著名廚大作要簽名、要合照，鼎沸的人氣與聲勢，連偶像明星都自歎不如。
這些場景，顛覆大家過去的想像。現在的廚師，不再是不修邊幅、滿身油污的廚藝工匠，而是傳達美食文化的料理達人。現在學廚藝，也不再是跟著老師傅旁跑腿、當學徒，有的是科學化的系統教學方式。
名廚熱〉昔日戲稱做油湯，現在敬為料理達人
過去，進來這一行的人，多是貧苦出身或不愛念書的問題青年，從業人員的教育程度普遍偏低，即使收入不差，但社會地位始終不高。加上工作勞累、工時長，久而久之，大眾也把廚師視為等而下之的二流工作，很難以吸引年輕一輩投入。
當過凱悅飯店行政副主廚的高雄餐旅學院西廚系助理教授陳寬定，在電視上人稱「Eddie老師」，他比喻以前大家常把廚師叫成「做油湯的」。
「甚至傳統士大夫儒家觀念裡，還有『君子遠刨廚』的說法，」他說。
不過這種情形，終於在這幾年出現轉變。
首先，這可能要歸功於日本美食節目在台灣風行，慢慢改變國人的認知，把廚師視為值得尊重的「料理達人」。
如《料理東西軍》《電視冠軍》《將太的壽司》等美食節目與漫畫，不僅在國內造成極大迴響，更促使台灣媒體如法炮製，競相推出許多美食節目，捧紅了一堆本土的名店與名廚，像是阿基師、阿發師、水蛙師等人，都已是國人耳熟能詳的名廚代表人物。
甚至於近來台灣8點檔連續劇《天下第一味》，也以餐飲業生態為劇情主軸，曾創下全國第一的超高收視率。
順應這股風氣，政府單位與產業組織也開始投入資源，策劃美食展及料理競賽，使許多本土名廚在國際競賽上嶄露頭角，並以台灣美食做為開拓觀光商機的宣傳主打。
最後，連其他產業也感染到這股名廚風，舉凡便利商店的年菜、御便當、咖啡店蛋糕、泡麵等，不少企業推出新品時，都請出名廚來背書與代言，讓廚師走出陰暗的廚房，換上光鮮的新衣，在鎂光燈前享受掌聲。
目前手上有三個固定電視節目的阿基師也指出，在社會大眾的高度注目下，廚師也開始知道自我約束，注重儀態與形象。他笑說，「所以現在大家很少看到那種打赤膊炒菜的廚師了。」
餐飲熱〉上班族的創業目標，學子的熱門志願
名廚抬頭，也讓做餐飲的事業，成為職場一門新顯學。
根據104人力銀行去年發布的「創業趨勢調查」，近七成上班族有創業意願；其中，超過六成會選擇餐飲相關行業，如連鎖餐飲店、飲料冰品、餐車等，都是極受歡迎的創業選項。
訓練出多位調酒國手的「高雄五洲國際調酒教育餐飲中心」班主任謝美美觀察，過去來學調酒的人，多是基於興趣，像是為提升個人品味的醫生、教授等高級白領，「但現在來的，有愈來愈多是為了創業。」
週末晚上9點多，五洲20幾坪的教室裡，還有十多位學員在上課，大家桌上不是什麼書報講義，而是各種飲品與調酒用的杯盤。
紮著馬尾的黃小姐，正是其中之一，身上還穿著白天上班的銀行制服。黃小姐正是察覺到近年的創業風向，才想來學個餐飲第二專長。她觀察發現，現在早上來杯香醇咖啡、喝喝優雅下午茶，幾乎是每個人普遍的習慣，「餐飲服務業，絕對是以後的趨勢！」
除了是好的創業途徑，學餐飲、當廚師，也成為年輕學子的熱門志願。
據「技專校院招生策進總會」統計，國內設有餐飲相關科系的技專校院，一路從91學年度的12校、21科系，倍增至96年學度的28校、53科系，核定招生名額更從93學年度的4592人，大幅成長為96學年度的8425人。如再加進大學體系，國內更有超過50所學校已設置餐飲科系，每年可培育出上萬名的畢業生。
而當四技二專報考人數，在六年來銳減近三成時，報考餐飲科系的學生，卻從91學年度的1萬92人，暴增為96學年度的2萬1105人，成為稀有的成長科系。
學廚熱〉高雄餐飲學院學生，企業最愛排第八
事實上，餐飲教育在台灣，也是經過一番努力才躍上檯面。其中，成立剛滿12年的高雄餐旅學院，不但是台灣第一所大專等級的餐飲院校，也是國內餐飲教育成長的最佳見證者。
在高餐任教九年的陳寬定回想，高餐當初一成立，立刻吸引許多人前來就讀，甚至有頂著台大學歷的高材生，入學必須通過筆試、術科與面試等多項測驗，「還有人在考刀工時，緊張到暈倒。」
由於錄取率低到只有一成多，因此那時坊間還有專考高餐的補習班，「最後統計，第一屆入學學生的平均年齡，竟然高達23歲，」他嘖嘖稱奇地說。
現在，除了基本的中餐、西餐與烘焙等廚藝科系，高餐還設有日式料理、燒烤、品酒、巧克力製作房等特殊教室，因應業界愈來愈細分的人才需求。前年起，學校旁邊還成立國內第一間餐旅國中，及早培育餐飲業幼苗。
目前高餐畢業的學生，留在餐飲界發展的比率超過五成，廚藝科系的比率更高達七成，而且還不包括從事教職者，可見出產的人才在業界相當搶手。最近媒體公布「1000大企業最愛大學生」調查，高餐更名列第八，創下餐飲學校擠進企業最愛排行榜的新紀錄。
除了南部的高餐，北部的開平，也是在業界享有盛名的明星餐飲學校。
創校逾半世紀的開平高中，16年前開始增設餐飲班，今年更改名為「開平餐飲學校」，成為全國第一間全職餐飲高中。
當不少私立高中面臨招不到學生的困擾時，開平每年450個入學名額，卻始終爆滿。
八年前，就讀景美女中的林芝帆，休學降轉就讀開平的事件，曾驚動社會。後來林芝帆也在全國技能競賽中奪得金牌，畢業後到澳洲藍帶廚藝學校攻讀。讓年輕人瞭解到，「學廚藝」也是門好出路。
有了明星學校帶頭，其他院校也紛紛增設餐飲科系，造成今日餐飲科系處處林立的榮景。讓更為系統化與科學化的學校教育，逐步取代餐飲界傳統的師徒傳授方式。
創意熱〉向歷史、向海外、向自我創新取經
近幾年來台灣美食逐漸走向世界，台灣的廚藝人才的能力也勢必要提升。
在多元美食文化的激盪下，許多人都認為，台灣廚師的未來競爭力，應該在於「創意」這一環。
但是，如何發掘創意，展現料理的精緻感？卻是台灣廚師最大的難題。
第一個方法，是向歷史取經。
常到大陸蒐集料理典籍的阿發師指出，「名菜有歷史；好菜有創新！」台灣廚師能發揮的地方，就是創新與包裝，「先挖掘出料理背後的典故，再做出新穎的視覺感，最後客人吃下去的感覺一定不會差。」
其次，必須不斷的對外學習。
學廚邁入第40年的阿基師認為，儘管中華料理門派極多，但廚師絕不能畫地自限，反而該像海綿一樣隨時吸收，保持學習欲望，「如果不先把自己掏空，就不會有新的東西進來。」
最後，是嘗試為美食加入自己的獨有想法與文化元素。
高餐中餐系系主任趙憶蒙指出，「廚師工作時必須投入心力與情感，所以也是種『高感度人才』！」因此除了技術訓練，學校也要積極培養學生的感性與創意。
對此，高餐特別規劃美學賞析、廚藝色彩學、飲食文化等通識課，教學生欣賞歌劇、聽音樂會、學習如何設計餐廳的布置及照明等。
高餐烘焙系助理教授張明旭說道，「就連用餐時放的背景音樂，都會影響料理吃起來的感覺。」
在歐洲待過多家米其林高級餐廳的高餐西廚系技術教師賽以樂（Thomas Seiler）觀察，台灣學生學習夠認真，但不夠有自信，比較不敢表達自己對於料理的看法與批判觀點。而這點，正是和外國廚師最大的差別。
當未來的廚師找出屬於台灣味的特質與自信時，屆時也將帶動整個餐飲界脫胎換骨，讓台灣美食更上一層樓。
台灣天才小廚師 張旭勛、蔡慈偉
以高三生之姿，入選「百強超廚」
不同於老一輩廚師的窮苦及低學歷背景，新生代的台灣小廚師，多是基於個人興趣投入這一行，而且更早在國際舞台上發光發熱。
4月底，兩位來自開平的高三生張旭勛、蔡慈偉，在「東方美食國際大獎賽暨奧運美食中國超廚總決賽」創下佳績，從上千位來自大陸、日本、台灣、新加坡的參賽者中脫穎而出，入選「百強超廚」名單，成為最年輕的獲獎者。
比賽中，很多老廚師用的都是強調大盤、菜色滿溢、一堆雕龍畫鳳的豪華宴會菜。他們卻只用造型簡約的深色碟子，放上幾道台式小點心，展現精緻的典雅風格，讓不少國際評審驚覺台灣年輕廚師的創意。
戴著老成黑框眼鏡的張旭勛，老家在高雄賣滷肉飯，是典型的餐飲業下一代投身例子。而蔡慈偉則是從小就對做菜有興趣，為了學藝，他每天都要花三個小時從瑞芳通勤到台北。
如果不是一身全白的廚師服，兩人看起來就跟在西門町逛街的青少年沒兩樣。直到那股把湯匙折成「人」字型的手勁，把參觀的來賓嚇了一跳後，才讓人察覺他們的廚藝科班背景。
事實上，想代表學校出外參賽，可得經過一番磨練。高一入學時，很多有志青年都想跟著老師見習，但每個人都必須由最基本的廚房瑣事做起，放學跟假日還要主動到餐廳幫忙。兩年下來，這些吃重、辛苦的負擔，便會讓很多人打退堂鼓。
「剛開始動作太慢，常被學長罵，」蔡慈偉坦承，過去羨慕以前的同學都有假日可以休息、玩樂，所以有陣子萌生放棄念頭，幸好，後來還是熬過去。
現在一有空檔，兩人常結伴到各地品嚐美食，像專家似的拿相機把料理拍下來，回去揣摩老闆的作法。「學廚藝，只要有耐性跟興趣，就能撐的下來。」兩人原本羞澀、僵硬的表情，終於在這時候露出了一絲愉悅。（高宜凡）
