臺灣到處都有賣肉羹、魷魚羹的店家，夜市中要是沒有這兩味，就不能稱之為夜市。把魚肉與麵粉攪拌成魚漿，用瘦肉塊為餡，沾著魚漿，盈握為度，捏成塊狀，滾水煮熟，再放入大鼎中，與大白菜同燉煮，調味勾芡，即成肉羹。嗜海味者將肉塊代以發泡好的魷魚，稱魷魚羹。食用之際，佐以烏醋、胡椒，更令人垂涎。這兩種羹可以單獨享用，也經常與滷肉飯搭配，頗有公不離婆，秤不離砣的休戚與共。好事者多所傅會，說肉羹也是臺灣的獨一份。其實，羹的歷史，跟人類知道用火的時間，相去不遠。中國人從知道祭天祀地開始，就有羹，至今不衰。
夏、商、周三代，只有天子可以祭天，諸侯僅可以祭祀一些地方神祇，祭品往大鍋裡煮，熟了以後上供。這口鍋不一般，稱為鼎，因為有祭天祀地的功能，也就象徵權力，「鐘鳴鼎食」者，幾家能夠？楚國要挑釁周天子，特意派人去問鼎的大小，準備複製一套，中國成語故事就多了個「問鼎中原」。臺灣人至今稱鍋為鼎，仍是保存漢語古風。
鼎裡煮完祭祀用的牛、羊、豬，湯汁當然不能丟，放點穀類作物、蔬菜，煮成一鍋，稱為羹，《說文解字》說：「凡羹，齊宜五味之和」，自然可以當做祭品，或是薦於祖先，稱為「大羹」。羹字从羔从美，味道美甚，故祭祀時不調味，有「大羹不和」的說法，《左傳》多處提到大羹祭祀。《禮記》則介紹一般家庭食用「鶉羹、雞羹、雉羹、脯羹、犬羹、芼羹」，算是家庭食譜。一家人圍著一口大鍋，燉煮小型動物做羹，分而食之；如果加上野菜，則稱芼羹，更適合家庭食用。兩千年以下，仍可以想像當時的滿足。
周代另有一道菜，湯鍋放肉與稻米，煮成一鍋，稱為糝，也是八珍之一。《說文解字》解釋：以米入羹為糝。徐州一帶，糝至今仍是特色佳餚。閩南語稱稀飯為「糜」，臺灣有個類似「糝」的小吃曰「肉糜」：米飯與瘦肉片同煮，加新鮮筍子。味道極佳，應該就是晉惠帝嗜食之物。宋代以後，北方人稱糜為「水飯」，孟元老提到開封夜市有專賣「水飯」的店家。
除了水飯之外，開封美味還有羹，尤其瓠羹、縷肉羹、肚羹之類，相當普遍，許多店家都會做。這時候，羹的意思有點變化，麵條與肉類同煮，也稱羹，「合羹」應當是大碗的打滷麵；半份則稱為「單羹」。原本吃羹只用匙即可，一旦加上麵條，可就得使筷子，所以孟元老說原本吃羹用匙，「今皆用箸矣」。臺灣也有「羹麵」，應該就是宋代的合羹，打滷麵也相當類似。
現代，北方方言基本不稱羹，凡是以汁液為主的食物，多稱為「湯」。湯字本義為熱水，〈九歌〉有「浴蘭湯兮沐芳」的說法，可以為證。至今閩南語形容湯水滾沸為「湯湯滾」。所謂「香湯」，用以沐浴，並非飲料。作為飲料的湯，大概只有中醫的湯劑。魏晉時期，有湯餅一味。三國時期的學者何晏，臉甚白，皇帝懷疑他擦了粉，特別在炎夏宣他進宮，給熱湯餅吃。何晏不免出汗，臉上卻沒有糊妝之窘態，說明他並非擦了粉。《正字通》說湯餅是水麵，應當是今日的湯麵，與羹自有分別。唐詩說「三日入廚下，洗手做羹湯」，羹與湯雖並稱，概念並不模糊，宋代人進飯館後，先有人端湯倒茶，再進餐。
元代以後，羹、湯之間的區別漸泯，甚至羹、湯不分。例如《飲膳正要》提到葵菜羹，有順氣功能，作法是用羊肉、良薑等物，熬成湯，放入羊肚、羊肺、蘑菇、胡椒、白麵，再以蔥、鹽、醋調和。團魚湯也是羊肉熬湯，加上甲魚塊、白麵條、胡椒，蔥、鹽、醋調和。作法與內容都類似，卻有的叫湯，有的稱羹。
羹、湯主要的差別在於湯汁是否濃稠。將富含澱粉的穀類作物放到肉汁燉煮，自然濃稠，稱之為羹，閩南語中至今仍是如此定義。如果湯汁並非濃稠，則稱做湯，蘿蔔湯、排骨湯都是，並不混淆。所以店家製作肉羹時，也都勾芡。這樣的作法，也見於洛陽水席之中。
吃羹，湯湯水水，必須有較大的容器，古人多用盆，莊子鼓盆而歌，又留下「鼓盆之痛」的成語。包公傳奇中，所審的烏盆非洗臉裝水之用，也是用來吃羹湯的食器。有一年到南韓開會，朋友介紹典型的韓國食物，早餐為牛雜湯飯，放在盆中。上桌一瞧，立刻領悟莊子所鼓之盆為何，挺有意思。
（照片╱攝影：張智傑）
本文節錄自：《飲膳佳會：餐桌上的文化史》一書，周惠民著，三民書局出版。
