每到冬季，家家戶戶最受歡迎的菜式，莫過於火鍋了。因為它總能讓人吃得到現煮、現燒的美食。
吃火鍋，絕不是在吃煮過又放涼的東西。挾起那些在鍋中煮得咕嚕作響、剛起鍋的菜餚來吃，才是吃火鍋最大的享受。因此，最能讓人感受到新鮮的料理，莫過於火鍋了。自始至終，從設想菜色到煮熟品嘗，無一不是自己精心安排、斟酌的結果，因此所有元素都在鍋中鮮活呈現。食材是鮮活的，烹煮的人則繃緊了神經，還要將剛煮好的東西送進口中，所以這一連串的過程毫無冷場。正因如此，火鍋吃起來才更讓人感受到一股平凡的歡欣，可說是令人倍感親切的料理。
然而，這僅止於是食材當中包括鮮魚、鮮蔬時的情況。若下鍋煮的東西已不新鮮，就無法煮出一份真正美味的火鍋。當然這個觀念不只是在火鍋上適用，為求周全，我還是再提醒一下。
在家裡吃的火鍋，並沒有明確規定只加哪些食材。可能是前晚收到的綜合拼盤，或是家中囤積的腐皮、烤麩、蒟蒻，或甚至加入豆腐等，可有各種獨創的想法，隨個人喜好調整烹煮。東京會把火鍋稱為「寄世鍋」， 京阪一帶又會稱為「樂享鍋」。為什麼叫「樂享鍋」，是因為鯛魚頭、魚板、鴨肉等各種食材紛紛映入眼簾，盛裝在大盤裡澎湃上桌，讓人不禁盤算起「要吃那個、吃這個」，歡樂地期待佳餚入口的緣故。
「樂享鍋」這個名稱，其實很符合這種菜式的概念；而「寄世鍋」就顯得太過簡略，不是個讓人很有好感的名稱。前面也提過，「火鍋」裡會放很多種食材，而這些食材的擺放，也是一門要下很多功夫的學問。如果不願多花心思，隨便擺放，看起來就像極了垃圾殘渣湊在一起。
關東地區的擺盤習慣，是把火鍋食材鋪平攤開。對此，我並不覺得特別高明。像河豚之類的食材，的確非得鋪排在大盤子上，但那些畢竟是特例。火鍋的食材，要用深缽擺滿一整盆才好。至於食材內容，剛才也提過， 任何材料都可以拿來煮火鍋，唯獨貝類我不敢茍同。少量倒還無傷大雅， 量一多，火鍋的口味往往就會變差。追根究柢，貝類會破壞火鍋的湯頭， 甚至影響其他食材的滋味，因此不宜下鍋。
此外，貝類和魚、肉的調性也不合。外國菜色在燉菜、咖哩、濃湯當中頗常使用貝類，但搭配起來大多不甚協調。會使用貝類入菜，可能是因為國外魚、貝都少，是很珍稀的食材。但搭配使用之後，結果多半是毀了一鍋好菜。
相反地，在日本因為很容易取得豐富的貝類，運用上顯得相當粗糙隨便。使用大量貝類入菜，整道菜會變得口味太重，很難算是美味佳餚。所以貝類還是盡量避免和其他食材一起下鍋烹煮為宜。
再來談談湯頭。湯頭的喜好因人而異，甚至也有人特別偏愛清爽口味。口味清爽的湯頭，大多適合下酒的食客享用，對以用餐吃飯為主的人而言，或許會顯得口味偏重。而「寄世鍋」因為口味能依個人喜好自由調整，是最適合用來解決這種問題的菜色。
火鍋醬料要預先調製足量，這一點很重要。如果無法讓醬料自始至終都維持同樣的口味，每次下鍋的材料一換，就在鍋裡加糖、倒醬油、掺水，味道會一下子甜、一下子鹹，一下子又太淡，口味參差不齊，這樣吃火鍋，層次就低了。還有，若是由好幾個人輪流掌勺打點，最後一定會淪為這種下場。其實就連從頭到尾都由同一人掌勺，口味濃但都不見得能夠分毫不差，因此醬料一定要預先準備好該份餐點需要的用量。醬料口味固然不宜太重，但我想這個就依各家家傳滋味調製即可。我想各位應該都知道，調製醬料要用適量的砂糖、醬油、酒來混和調配，尤其最好多加一些酒，而且以熱過再放涼的日本酒為宜。這樣的酒不含酒精成分，適合入菜，也並非拿來買醉，故宜選用熱過放涼的日本酒，最好能豪邁地大量加入極高檔的酒。
火鍋的食材多以魚為主，因此昆布湯頭會比柴魚片更合適。而火鍋由於是現做、現煮，集新鮮於一鍋，才會如此大受歡迎。關東煮餐館會流行， 有一部分原因也在這裡，絕不是因為菜色講究才走紅。能讓廉價料理關東煮變身可口佳餚的關鍵，就在於大家都會耐心等待現煮起鍋，並立即品嘗的緣故。食物本身其實完全不是什麼珍饈美食，只是因為大家都吃那些快讓人燙傷舌頭的現煮關東煮，所以才會對它讚不絕口，實際上就是一些粗糙的食物罷了。
就連粗糙的關東煮，都能因為現煮現吃而滿足我們的味覺，那麼堪稱座敷關東煮的火鍋，一定更能帶給我們極大的滿足。關東煮和天婦羅，我都有在立食餐館品嘗的經驗，大致知道它們現煮現吃是什麼滋味。然而， 我所想像的火鍋，是遠比這些立食更高級的菜色。而它的呈現方式，各位可以發揮創意，以獨創的方式進行。
本文節錄自：《和日本文豪一起做料理》一書，北大路魯山人、吉川英治、 佐藤垢石、 大町桂月、 太宰治、 林芙美子、 岡本加乃子、 村井政善著，四塊玉文創出版。
