今年2月起，《遠見》雜誌自組成美食評鑑團，由紐約國際管理顧問公司總經理陳文敏擔任團長。
美食評鑑團團長∕陳文敏
美食不僅是陳文敏的最愛，更是一輩子的事業。她生長在飯店世家，去紐約念的也是飯店管理，後來進入紐約三大飯店從餐廳帶位小姐做起，侍酒師、經理、餐飲部協理後，成為紐約第一個突破雙重少數的飯店副總，許多政要名流如影星麥克．道格拉斯都爭相請她服務。
在紐約飯店工作十幾年，也常為許多重要媒體做餐廳評鑑，讓陳文敏對美食的精緻度與服務的細緻度要求極高，近乎龜毛，是許多頂級飯店餐廳又懼又敬的「澳洲博士」（奧客）。
顧問∕匚合廣告創意總監范可欽
除了陳文敏，顧問團還包括美食名人：匚合廣告創意總監范可欽。
他最為人所知的職稱是廣告人，很少人知道他其實也是美食家。平時自己也很愛下廚做菜，拿手菜是蛋炒飯。他屢試不爽的提案絕招是，把客戶放在美食環境裡，成功率自然會高很多。不過，在帶客戶去之前，自己得先去品嚐，但他樂此不疲，因為美食之旅就是創意之旅。
顧問∕台灣愛普生總經理李隆安
美食顧問團的企業界代表則是台灣愛普生（EPSON）總經理李隆安。他是日商愛普生第一位台灣本土總經理，也是愛普生亞洲區第一位由當地人出任的總經理。基層工程師出身的他，早年是典型科技人，忙得根本沒時間品嚐美食，近兩、三年開始接觸藝術界、服務業，發覺原來吃飯也應該是一種藝術，開始訓練自己細細品嚐食物，最近的新發現是，每個品牌礦泉水的味道都不一樣，他最喜歡的美食則是路邊攤。
評鑑團經過深思之後，決定以被喻為僅存的三大台灣名菜餐廳的新東南海鮮料理，做為開版第一砲。原因在於，一般人總認為，台灣菜無非是肉羹、碗粿等上不了檯面的小吃，但他們認為，台灣菜是台灣最基本的飲食文化，值得好好重視。
當年的路邊攤 如今變成名餐廳
只要在週末假日用餐時間，開車從台北南海路往青年公園方向走，遠遠地，在植物園圍牆的盡頭，也就是南海路和汀洲路口，就可以看到掛著大紅色招牌的店門外，擠滿等待用餐的客人。這裡是新東南，被美食家封為僅留的三大台灣名菜餐廳之一。
為了犒賞員工一年的辛勞，陳文敏每年農曆年前都會讓員工們票選尾牙地點，即使她開出預算無上限，連五星級飯店也可以的大手筆選項，但最後雀屏中選的餐廳，永遠是新東南。
無獨有偶，銷售一碗1萬元牛肉麵的牛爸爸牛肉麵餐廳要吃尾牙，今年員工指名去吃的餐廳也是新東南，尾牙前一個月至農曆年前訂位天天客滿，堪稱是中小企業最愛的尾牙餐廳。
「在新東南點7800元的桌菜，可以吃到1萬5000元的菜色，員工都很期待，」陳文敏指出，如果加上今年，這已經是連續第四年在新東南吃尾牙，「新東南的菜，閉著眼睛點都好吃。」
很難想像，這間在美食家間口耳相傳，一到假日就把兩層樓近百坪空間擠得水洩不通、一位難求的台式海鮮餐廳，竟是從只有兩坪大的鵝肉攤轉變而來的。
如果說因為有客人挑剔的嘴，才造就新東南誕生，應該一點都不為過。
早在34年前，老闆黃文童的父母就向西藏路、汀洲路口的新東南旅社租下兩坪的小店面賣鵝肉，當時門口擺了一輛餐車，以及兩張桌子。日子一久，被熟客嫌配菜太少，他父親也怕光賣鵝肉容易過時，於是開始加入海鮮料理，沒想到生意大好。
為了幫忙雙親照顧生計，黃文童退伍當天下午，就接手家裡生意，一做就27年。店面也在南門市場周邊輾轉擴店，換了三個地方，直到16年前，才換到現在的位址。
漁獲肥美新鮮，客人搶著吃
新東南就像一般人印象裡的台式海鮮餐廳，看不到講究的氣派裝潢，每桌之間的走道也不大，就像大型的喜宴廳。當然更沒有所謂服務可言，因為店裡生意太好，服務生根本不可能有時間替客人分菜，「在這裡吃飯的樂趣是，服務生菜一放上來，大家就趕快搶，」陳文敏傳神逗趣地形容。
不過，很多人一踏進店裡，印象最深刻的應是鬧哄哄的吆喝閒聊聲，「希望客人來新東南，能把領帶拉掉，大口喝酒、大口吃肉，菜才會好吃，」黃文童笑著說。
不重視裝潢和服務的原因是，老闆把心力全用在食材和料理上。 光看店門口的超大水族箱，就知道新東南供應的海鮮漁獲，新鮮肥美的程度，彷彿把海港搬進台北城。黃文童深知，再高明的料理手法也不會比食材本身更好，因此堅持以高標準採買漁獲。
黃文童自己有一套廠商控管方式。他以一箱六隻的長腳蟹為例，「只要有一隻尺寸不合、看起來不新鮮，就整箱退貨，廠商不得不拿最好的貨源。」除此之外，老闆也要求負責採買的小舅子，每天清晨3點到基隆挑貨，「因為不去漁港，永遠不知道別人給你什麼貨，」黃文童說。
「從吃下去的第一口，就知道食材的品質和等級所在，」席間，范可欽忍不住稱讚，新東南是把天上食材，拿來地上做。
對於《遠見》的美食評鑑團，黃文童非常重視，直說跟一般美食節目或報導很不一樣。事前溝通菜色時，一開口就讓黃文童為之驚豔，感覺評鑑者都是真正的美食專家，要求幹部不能等閒視之。
到了現場，顧問團還會提供建議給黃文童，像是白帶魚握壽司的飯量少一半，芥末不要買現成而是現磨，山藥麵線可以再添加些許水果醋提味，或是盤飾該怎麼擺等，甚至精準又直接地告訴黃文童，生魚片師傅的刀法可以再細緻些。
經營餐廳一輩子的黃文童，拿起筆記本，認真記錄意見，做為改進參考，活像一個認真的學生。同時他也跑進跑出，溝通廚房的菜色，控制出菜進度，甚至加點菜單上沒列的菜色，讓評鑑者試試口味。
清蒸長腳蟹，扎實又彈牙
當天共端上13道菜，分別是：
一、和風洋蔥沙拉
二、綜合深海魚刺身
三、清蒸長腳蟹
四、香蒜中卷
五、月桃竹籬蔥燒魚
六、椒鹽軟殼蟹
七、招牌活跳牆
八、金瓜米粉
九、苦瓜生鴨蛋
十、日式手工山藥麵線
十一、泰式咖哩大沙公
十二、白鯧蒜苗米粉湯
十三、甜點雙拼──心太軟∕炸三明治
才吃完幾道菜，台灣愛普生總經理李隆安就對新東南的調味讚不絕口。「一般海鮮餐廳口味很重，但新東南的調味清香爽口，口感很清甜，是很大的加分，」他說。
從食材的處理，也能充分展現黃文童對客人滿滿的用心和誠意。
一嚐到清蒸長腳蟹，三位顧問幾乎是同時間點頭，表示讚賞，特別是才剛從北海道一個晚上吃了40隻帝王蟹腳的范可欽。
他們沒想到，同樣是冷凍蟹腳肉，新東南的口感就是比其他海鮮餐廳扎實飽滿，鮮美彈牙，不會乾巴巴，鹹得要命，而且客人不費吹灰之力，就能把鮮蟹肉完整取出。
黃文童自豪地說，當初他和廚師經過研究，決定不像其他餐廳，把冷凍蟹腳放進蒸籠，而是自然解凍後，浸泡在熱水裡兩至三分鐘。另外，為了讓客人能夠一個動作就把肉從布滿刺的蟹殼完整取出，他也要求廚師務必把蟹腳兩邊的刺剪開。「這個方法不是祕密，大多數廚師都明白，卻都不願意做，因為耗時又費力，」黃文童強調。
月桃竹籬蔥燒魚，非吃不可 新東南也堪稱是台灣最創新的台式海鮮餐廳，十道桌菜裡，大約有五至六道，都是這裡才吃得到的菜色，道道都是廚師們精心研究出來的。
最經典的莫過於「月桃竹籬蔥燒魚」。上菜時，光是竹籬夾著包上月桃葉的魚，視覺就夠震撼，鮮嫩又帶點月桃葉清香的魚肉口感，配上底部吸收鮮魚湯汁的蔥白一起入口，的確是一絕。
竹籬是黃文童到上海玩，無意間發現的盤飾，至於月桃葉，則是主廚林添來取法鄉下婦人炊粿，產生的創意，兩人一搭一唱，成就此味。
「這道必吃，否則就白來新東南了，」對美食相當挑剔的陳文敏，難得給予這麼高的評價。
店內熱銷菜「白鯧蒜苗米粉湯」也是一例。不像傳統台式海鮮餐廳，拿烏魚或白帶魚煮米粉湯，新東南選用炸過的白鯧魚，不但使米粉更滑潤，也為湯頭增添香氣，加上蒜苗、炸過的蛋渣，口感產生堆疊的層次。
在傳統中找變化的新菜色還包括了「泰式咖哩大沙公」。不選處女蟳，也不用清蒸，新東南以自製泰式與印度式合味的咖哩炒肉質飽滿的大沙公，香辣兼有，特別是搭配鍋粑，沾醬後香脆入口，很是合味。
創新的動力，還是來自熟客的要求。平常黃文童和大廚林添來經常全省吃透透，得到靈感就進廚房閉關研究，六、七年前，幾乎是每四個月出一本新菜單。
香蒜中卷，口味有三個層次
即使別家也有的普通菜色，新東南也會想辦法做出自己的味道。例如同樣是「和風洋蔥沙拉」，新東南就是有辦法做到，讓洋蔥沒有嗆辣，特別清爽；同樣是「香蒜中卷」，他們也比別人厚實又有嚼勁；同樣是「鴨蛋苦瓜」，他們卻把金黃色的生鴨蛋弄得像魚子醬，帶出翠綠色苦瓜的鮮脆。
黃文童得意地說，客人告訴他，相同的菜色，新東南的味道嚐起來就是比其他家好。也難怪新東南的客人回流率高達七、八成。
三位顧問尤其對「香蒜中卷」相當驚豔，這道再平常不過的家常小炒，並非昂貴的大菜，但新東南卻能炒出三層口感。入口時先是整個微辣香味漫延在嘴裡，然後是帶一點胡椒、海鹽的鹹味，再咬下去，便可嚐到澎湖泡管中卷本身的鮮甜，「這完全是大廚料理的細活和真工夫。」
很多熟客對新東南的共同評價是，在新東南，不會吃到一道難吃的菜，有幾道菜可以打到90分，且平均都有75分以上。品質穩定的原因，在於新東南不同於其他台式海鮮餐廳得靠大廚定生死，而是像西餐一樣，有一套標準作業程序（SOP）。
用標準程序，維持菜色水平
八年前，黃文童意識到，料理精髓全掌握在大廚手上，只要大廚一休假，熟客幾乎都吃得出味道不同，更別說離職了。於是黃文童開始把每道菜的料理手法拍照、筆記以利存檔。剛開始，怕自己地位不保的大廚，根本不理他，黃文童只好從二、三廚下手，後來他靈機一動跟大廚說，「如果你怕，永遠在廚房炒菜，如果你不怕，我出菜口的品管位置讓給你，」這才一舉成功。
「物超所值」則是三位顧問對新東南一致的評語。陳文敏不可置信地說，以新東南的地點，房租少說也比南部另一家台式海鮮餐廳阿霞飯店貴兩至三成，但售價卻差不多，尤其7800元的桌菜，還能吃到軟殼蟹、長腳蟹這樣的昂貴食材，相當難得。
范可欽吃了「椒鹽軟殼蟹」之後，對外酥內嫩的軟殼蟹印象深刻，配上酥炸的牛蒡更是天作之合，讓他一口接著一口。
「很少吃到這麼完整的軟殼蟹，絕大部分都是碎屍萬段，鋪了很多像蒜頭般的佐料在上頭，因為老闆不想讓客人知道一共放了幾隻，」范可欽說黃文童完全具備台灣人實實在在的精神。
有趣的是，網路上還流傳，到新東南吃一餐，可以飽一整天，甚至還能打包。
黃文童記得，多年以前，食材成本平均漲了40、50元，幾個主管討論後決定改變不收一成服務費的制度，卻遭黃文童否絕，「當年我跟著父母經營路邊攤時，學到最重要的一點就是，菜色賣便宜一點、東西給大盤一點，客人就不會流失。」
但陳文敏觀察，甜點可能是新東南唯一的弱項，她期待，擅長創新的黃文童也能夠將台灣傳統甜點如芋泥、八寶米糕再更上一層樓，讓美食留下一個完美句點。
她也建議，新東南相當適合七、八個好友一起聚餐，而且吃桌菜絕比單點划算得多，「如果服務生沒送開胃菜和風洋蔥沙拉，記得跟他們A一下，」她笑著提醒。
「在新東南你可以嘗到台灣人實實在在、自然不做作的憨厚與對美味的堅持，絕對是值得你一年去幾次，犒賞自己和親友的好餐廳，」陳文敏大力推薦。
陳文敏小叮嚀︰如何當海鮮餐廳點菜達人
一鮮二火三問四看
1.一鮮：別以為只要還在魚缸中動著就一定新鮮，龍蝦、螃蟹離開原生水愈久會愈瘦，請老闆讓你惦惦看夠不夠沉，也可問他何時進貨的。
2.二火：再問老闆菜色中哪幾樣最火紅，他推薦的多半是最熱賣的菜，你自己也可去巡巡各桌都有點的菜一定是招牌菜。
3.三問：點菜時不要怕問價錢，提心吊膽地吃飯絕無美味。
4.四看：更要看看你的賓客，他的喜好與重要性才是關鍵！
