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7800元桌菜,吃到1萬5000元菜色

美食評鑑〉新東南海鮮餐廳
文 / 王一芝    
2011-02-09
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7800元桌菜,吃到1萬5000元菜色
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今年2月起,《遠見》雜誌自組成美食評鑑團,由紐約國際管理顧問公司總經理陳文敏擔任團長。

美食評鑑團團長∕陳文敏

美食不僅是陳文敏的最愛,更是一輩子的事業。她生長在飯店世家,去紐約念的也是飯店管理,後來進入紐約三大飯店從餐廳帶位小姐做起,侍酒師、經理、餐飲部協理後,成為紐約第一個突破雙重少數的飯店副總,許多政要名流如影星麥克.道格拉斯都爭相請她服務。

在紐約飯店工作十幾年,也常為許多重要媒體做餐廳評鑑,讓陳文敏對美食的精緻度與服務的細緻度要求極高,近乎龜毛,是許多頂級飯店餐廳又懼又敬的「澳洲博士」(奧客)。

顧問∕匚合廣告創意總監范可欽

除了陳文敏,顧問團還包括美食名人:匚合廣告創意總監范可欽。

他最為人所知的職稱是廣告人,很少人知道他其實也是美食家。平時自己也很愛下廚做菜,拿手菜是蛋炒飯。他屢試不爽的提案絕招是,把客戶放在美食環境裡,成功率自然會高很多。不過,在帶客戶去之前,自己得先去品嚐,但他樂此不疲,因為美食之旅就是創意之旅。

顧問∕台灣愛普生總經理李隆安

美食顧問團的企業界代表則是台灣愛普生(EPSON)總經理李隆安。他是日商愛普生第一位台灣本土總經理,也是愛普生亞洲區第一位由當地人出任的總經理。基層工程師出身的他,早年是典型科技人,忙得根本沒時間品嚐美食,近兩、三年開始接觸藝術界、服務業,發覺原來吃飯也應該是一種藝術,開始訓練自己細細品嚐食物,最近的新發現是,每個品牌礦泉水的味道都不一樣,他最喜歡的美食則是路邊攤。

評鑑團經過深思之後,決定以被喻為僅存的三大台灣名菜餐廳的新東南海鮮料理,做為開版第一砲。原因在於,一般人總認為,台灣菜無非是肉羹、碗粿等上不了檯面的小吃,但他們認為,台灣菜是台灣最基本的飲食文化,值得好好重視。

當年的路邊攤 如今變成名餐廳

只要在週末假日用餐時間,開車從台北南海路往青年公園方向走,遠遠地,在植物園圍牆的盡頭,也就是南海路和汀洲路口,就可以看到掛著大紅色招牌的店門外,擠滿等待用餐的客人。這裡是新東南,被美食家封為僅留的三大台灣名菜餐廳之一。

為了犒賞員工一年的辛勞,陳文敏每年農曆年前都會讓員工們票選尾牙地點,即使她開出預算無上限,連五星級飯店也可以的大手筆選項,但最後雀屏中選的餐廳,永遠是新東南。

無獨有偶,銷售一碗1萬元牛肉麵的牛爸爸牛肉麵餐廳要吃尾牙,今年員工指名去吃的餐廳也是新東南,尾牙前一個月至農曆年前訂位天天客滿,堪稱是中小企業最愛的尾牙餐廳。

「在新東南點7800元的桌菜,可以吃到1萬5000元的菜色,員工都很期待,」陳文敏指出,如果加上今年,這已經是連續第四年在新東南吃尾牙,「新東南的菜,閉著眼睛點都好吃。」

很難想像,這間在美食家間口耳相傳,一到假日就把兩層樓近百坪空間擠得水洩不通、一位難求的台式海鮮餐廳,竟是從只有兩坪大的鵝肉攤轉變而來的。

如果說因為有客人挑剔的嘴,才造就新東南誕生,應該一點都不為過。

早在34年前,老闆黃文童的父母就向西藏路、汀洲路口的新東南旅社租下兩坪的小店面賣鵝肉,當時門口擺了一輛餐車,以及兩張桌子。日子一久,被熟客嫌配菜太少,他父親也怕光賣鵝肉容易過時,於是開始加入海鮮料理,沒想到生意大好。

為了幫忙雙親照顧生計,黃文童退伍當天下午,就接手家裡生意,一做就27年。店面也在南門市場周邊輾轉擴店,換了三個地方,直到16年前,才換到現在的位址。

漁獲肥美新鮮,客人搶著吃

新東南就像一般人印象裡的台式海鮮餐廳,看不到講究的氣派裝潢,每桌之間的走道也不大,就像大型的喜宴廳。當然更沒有所謂服務可言,因為店裡生意太好,服務生根本不可能有時間替客人分菜,「在這裡吃飯的樂趣是,服務生菜一放上來,大家就趕快搶,」陳文敏傳神逗趣地形容。

不過,很多人一踏進店裡,印象最深刻的應是鬧哄哄的吆喝閒聊聲,「希望客人來新東南,能把領帶拉掉,大口喝酒、大口吃肉,菜才會好吃,」黃文童笑著說。

不重視裝潢和服務的原因是,老闆把心力全用在食材和料理上。 光看店門口的超大水族箱,就知道新東南供應的海鮮漁獲,新鮮肥美的程度,彷彿把海港搬進台北城。黃文童深知,再高明的料理手法也不會比食材本身更好,因此堅持以高標準採買漁獲。

黃文童自己有一套廠商控管方式。他以一箱六隻的長腳蟹為例,「只要有一隻尺寸不合、看起來不新鮮,就整箱退貨,廠商不得不拿最好的貨源。」除此之外,老闆也要求負責採買的小舅子,每天清晨3點到基隆挑貨,「因為不去漁港,永遠不知道別人給你什麼貨,」黃文童說。

「從吃下去的第一口,就知道食材的品質和等級所在,」席間,范可欽忍不住稱讚,新東南是把天上食材,拿來地上做。

對於《遠見》的美食評鑑團,黃文童非常重視,直說跟一般美食節目或報導很不一樣。事前溝通菜色時,一開口就讓黃文童為之驚豔,感覺評鑑者都是真正的美食專家,要求幹部不能等閒視之。

到了現場,顧問團還會提供建議給黃文童,像是白帶魚握壽司的飯量少一半,芥末不要買現成而是現磨,山藥麵線可以再添加些許水果醋提味,或是盤飾該怎麼擺等,甚至精準又直接地告訴黃文童,生魚片師傅的刀法可以再細緻些。

經營餐廳一輩子的黃文童,拿起筆記本,認真記錄意見,做為改進參考,活像一個認真的學生。同時他也跑進跑出,溝通廚房的菜色,控制出菜進度,甚至加點菜單上沒列的菜色,讓評鑑者試試口味。

清蒸長腳蟹,扎實又彈牙

當天共端上13道菜,分別是:

一、和風洋蔥沙拉

二、綜合深海魚刺身

三、清蒸長腳蟹

四、香蒜中卷

五、月桃竹籬蔥燒魚

六、椒鹽軟殼蟹

七、招牌活跳牆

八、金瓜米粉

九、苦瓜生鴨蛋

十、日式手工山藥麵線

十一、泰式咖哩大沙公

十二、白鯧蒜苗米粉湯

十三、甜點雙拼──心太軟∕炸三明治

才吃完幾道菜,台灣愛普生總經理李隆安就對新東南的調味讚不絕口。「一般海鮮餐廳口味很重,但新東南的調味清香爽口,口感很清甜,是很大的加分,」他說。

從食材的處理,也能充分展現黃文童對客人滿滿的用心和誠意。

一嚐到清蒸長腳蟹,三位顧問幾乎是同時間點頭,表示讚賞,特別是才剛從北海道一個晚上吃了40隻帝王蟹腳的范可欽。

他們沒想到,同樣是冷凍蟹腳肉,新東南的口感就是比其他海鮮餐廳扎實飽滿,鮮美彈牙,不會乾巴巴,鹹得要命,而且客人不費吹灰之力,就能把鮮蟹肉完整取出。

黃文童自豪地說,當初他和廚師經過研究,決定不像其他餐廳,把冷凍蟹腳放進蒸籠,而是自然解凍後,浸泡在熱水裡兩至三分鐘。另外,為了讓客人能夠一個動作就把肉從布滿刺的蟹殼完整取出,他也要求廚師務必把蟹腳兩邊的刺剪開。「這個方法不是祕密,大多數廚師都明白,卻都不願意做,因為耗時又費力,」黃文童強調。

月桃竹籬蔥燒魚,非吃不可 新東南也堪稱是台灣最創新的台式海鮮餐廳,十道桌菜裡,大約有五至六道,都是這裡才吃得到的菜色,道道都是廚師們精心研究出來的。

最經典的莫過於「月桃竹籬蔥燒魚」。上菜時,光是竹籬夾著包上月桃葉的魚,視覺就夠震撼,鮮嫩又帶點月桃葉清香的魚肉口感,配上底部吸收鮮魚湯汁的蔥白一起入口,的確是一絕。

竹籬是黃文童到上海玩,無意間發現的盤飾,至於月桃葉,則是主廚林添來取法鄉下婦人炊粿,產生的創意,兩人一搭一唱,成就此味。

「這道必吃,否則就白來新東南了,」對美食相當挑剔的陳文敏,難得給予這麼高的評價。

店內熱銷菜「白鯧蒜苗米粉湯」也是一例。不像傳統台式海鮮餐廳,拿烏魚或白帶魚煮米粉湯,新東南選用炸過的白鯧魚,不但使米粉更滑潤,也為湯頭增添香氣,加上蒜苗、炸過的蛋渣,口感產生堆疊的層次。

在傳統中找變化的新菜色還包括了「泰式咖哩大沙公」。不選處女蟳,也不用清蒸,新東南以自製泰式與印度式合味的咖哩炒肉質飽滿的大沙公,香辣兼有,特別是搭配鍋粑,沾醬後香脆入口,很是合味。

創新的動力,還是來自熟客的要求。平常黃文童和大廚林添來經常全省吃透透,得到靈感就進廚房閉關研究,六、七年前,幾乎是每四個月出一本新菜單。

香蒜中卷,口味有三個層次

即使別家也有的普通菜色,新東南也會想辦法做出自己的味道。例如同樣是「和風洋蔥沙拉」,新東南就是有辦法做到,讓洋蔥沒有嗆辣,特別清爽;同樣是「香蒜中卷」,他們也比別人厚實又有嚼勁;同樣是「鴨蛋苦瓜」,他們卻把金黃色的生鴨蛋弄得像魚子醬,帶出翠綠色苦瓜的鮮脆。

黃文童得意地說,客人告訴他,相同的菜色,新東南的味道嚐起來就是比其他家好。也難怪新東南的客人回流率高達七、八成。

三位顧問尤其對「香蒜中卷」相當驚豔,這道再平常不過的家常小炒,並非昂貴的大菜,但新東南卻能炒出三層口感。入口時先是整個微辣香味漫延在嘴裡,然後是帶一點胡椒、海鹽的鹹味,再咬下去,便可嚐到澎湖泡管中卷本身的鮮甜,「這完全是大廚料理的細活和真工夫。」

很多熟客對新東南的共同評價是,在新東南,不會吃到一道難吃的菜,有幾道菜可以打到90分,且平均都有75分以上。品質穩定的原因,在於新東南不同於其他台式海鮮餐廳得靠大廚定生死,而是像西餐一樣,有一套標準作業程序(SOP)。

用標準程序,維持菜色水平

八年前,黃文童意識到,料理精髓全掌握在大廚手上,只要大廚一休假,熟客幾乎都吃得出味道不同,更別說離職了。於是黃文童開始把每道菜的料理手法拍照、筆記以利存檔。剛開始,怕自己地位不保的大廚,根本不理他,黃文童只好從二、三廚下手,後來他靈機一動跟大廚說,「如果你怕,永遠在廚房炒菜,如果你不怕,我出菜口的品管位置讓給你,」這才一舉成功。

「物超所值」則是三位顧問對新東南一致的評語。陳文敏不可置信地說,以新東南的地點,房租少說也比南部另一家台式海鮮餐廳阿霞飯店貴兩至三成,但售價卻差不多,尤其7800元的桌菜,還能吃到軟殼蟹、長腳蟹這樣的昂貴食材,相當難得。

范可欽吃了「椒鹽軟殼蟹」之後,對外酥內嫩的軟殼蟹印象深刻,配上酥炸的牛蒡更是天作之合,讓他一口接著一口。

「很少吃到這麼完整的軟殼蟹,絕大部分都是碎屍萬段,鋪了很多像蒜頭般的佐料在上頭,因為老闆不想讓客人知道一共放了幾隻,」范可欽說黃文童完全具備台灣人實實在在的精神。

有趣的是,網路上還流傳,到新東南吃一餐,可以飽一整天,甚至還能打包。

黃文童記得,多年以前,食材成本平均漲了40、50元,幾個主管討論後決定改變不收一成服務費的制度,卻遭黃文童否絕,「當年我跟著父母經營路邊攤時,學到最重要的一點就是,菜色賣便宜一點、東西給大盤一點,客人就不會流失。」

但陳文敏觀察,甜點可能是新東南唯一的弱項,她期待,擅長創新的黃文童也能夠將台灣傳統甜點如芋泥、八寶米糕再更上一層樓,讓美食留下一個完美句點。

她也建議,新東南相當適合七、八個好友一起聚餐,而且吃桌菜絕比單點划算得多,「如果服務生沒送開胃菜和風洋蔥沙拉,記得跟他們A一下,」她笑著提醒。

「在新東南你可以嘗到台灣人實實在在、自然不做作的憨厚與對美味的堅持,絕對是值得你一年去幾次,犒賞自己和親友的好餐廳,」陳文敏大力推薦。

陳文敏小叮嚀︰如何當海鮮餐廳點菜達人

一鮮二火三問四看

1.一鮮:別以為只要還在魚缸中動著就一定新鮮,龍蝦、螃蟹離開原生水愈久會愈瘦,請老闆讓你惦惦看夠不夠沉,也可問他何時進貨的。

2.二火:再問老闆菜色中哪幾樣最火紅,他推薦的多半是最熱賣的菜,你自己也可去巡巡各桌都有點的菜一定是招牌菜。

3.三問:點菜時不要怕問價錢,提心吊膽地吃飯絕無美味。

4.四看:更要看看你的賓客,他的喜好與重要性才是關鍵!

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