台菜老字號台菜欣葉集團即將邁入創立50週年，從11張餐桌起家，至今已有9大品牌、年營收達23億元。50年的時間，面對第一、二代台菜老師傅接連退休以及結構性缺工，欣葉國際餐飲集團執行董事、二代掌舵者李鴻鈞花數年時間，把老師傅手藝拆解成科學數據。
知名台菜品牌欣葉集團宣布將邁入創立50週年，1977年從台北雙城街11張餐桌起家，不但創始店長年獲得米其林入選餐廳，2020年以資深員工鐘雅玲為名開設的「欣葉·鐘菜」，更於2022年榮獲米其林一星。如今欣葉已發展出9個品牌、21家門店、逾1200名員工，年營收約23億元。
經典菜色像是香煎豬肝、正宗菜脯蛋、滷肉等，都是饕客必點品項。只不過，老店也不敵缺工的衝擊。「50年的時間，很多一代主廚退休了，就連二代也將要退休，」李鴻鈞透露，以前營業時間長、空班時間多，經典菜色正宗菜脯蛋的「菜脯」都是師傅在門市現場從零開始炒香，但現在營業時間縮短、現場人手不足，「根本沒有時間讓你慢慢炒。」缺工已是跨產業、不可逆的結構性挑戰，「既然不可能改變大環境，我們只能改變自己。」
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欣葉的突破口，始於一場長達5年的「老師傅手藝拆解工程」。台菜向來高度依賴老師傅的火候控制、刀工刀法、湯頭調味等，難以實現標準化。為了避免手藝隨著師傅退休而流失，李鴻鈞帶領團隊推動「工藝單」。「工」是製作手法的製程技術，「藝」則是風味，團隊不僅將老師傅的調味、火候轉化為文字和數據，更進一步拍成影像，建立完整的數位學習系統。
製程拆解後，原本卡死在門店內場的高難度工序，得以重新分配。以招牌菜脯蛋為例，最繁瑣的菜脯前置炒製與特定複雜餡料，全數後移至中央廚房統一處理。「以前在店裡要從0做起，現在央廚先做到65%，送抵門市後，廚師只要進行最後的爆香與成形即可。」不僅減輕門市廚務負擔，也讓新世代廚師能快速上手，並維持每一盤出菜品質的精準一致。
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將傳統台菜工藝的科學化，也為欣葉引進現代化管理奠定了基礎。李鴻鈞進一步引進「源全管理系統」，將餐飲流程數據化，從產能、產值，精細至一台冰箱裡的食物保存時間、容納多少物料等，都有嚴格標準，目前集團已有4家門店取得認證。
「餐飲經營到未來，不能靠量大，靠的是恰到好處，碰到市場波動才能撐得過去。」李鴻鈞強調，外界追求快速擴張，但欣葉內部推動的專案往往是「三年起跳」，目的就是對抗脆弱、打造企業韌性。
手藝標準化與2020年自建央廚的成果，意外催生出集團的第二成長曲線「零售事業」。藉由自研團隊與工藝拆解能力，欣葉發展零售事業跳脫餐飲品牌常見的「貼牌代工」，成立「欣葉生活廚房」拓展自營電商、線上與實體通路，與奇美、聯夏等食品大廠對接，更跨足B2B市場，拿下長榮空廚貴賓室與客艙餐點訂單，將餐桌價值延伸至家庭與旅程。
展望未來，「欣葉日本料理」將有兩家轉型，欣葉台菜品牌則預計明年會以有別於欣葉鐘菜、欣葉小聚的新型態據點開幕。
