同樣是牛肉，為何有的入口即化，有的卻比橡皮筋還難嚼？大家都搶著吃A5和牛，但A5就代表好吃嗎？松阪牛、神戶牛、近江牛到底厲害在哪？真的吃得出差別嗎？冷凍肉一定輸給冷藏肉？熟成愈久，味道就愈好嗎？不同品種、性別與飼養方式，連冷凍、熟成、切法，還有燒肉的烤網與溫度都會影響風味差異。（本文節錄自《和牛入魂》一書，作者：小池克臣／台灣廣廈出版，以下為摘文。）
在日本國內生產的牛就是國產牛。當中也包含黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛等品種。而除了品種以外，根據屠體的等級、飼養方法、產地等定義的就是品牌牛，又稱為商標牛。
比方說由於受到神戶港下船的外國人好評而在世界上聞名的神戶牛、在昭和十年舉辦的日本第一屆全國肉牛大賽中得到榮譽獎項而聲名遠播的松阪牛、江戶時代以養生藥名目上貢給將軍家的近江牛等，皆屬於品牌牛。
這三種品牌牛被稱為「日本三大和牛」（也有一說日本三大和牛是神戶牛、松阪牛和米澤牛）。
以日本三大和牛為首，目前日本的品牌牛共有三百多種。這些品牌牛有什麼不同之處呢？讓我們以最具代表性的品牌牛概略定義，來看它們的相異之處。
日本最具代表性的10大人氣「品牌牛」
松阪牛：黑毛和牛當中從未生產過的母牛，必須在三重縣中勢地區為主的指定區域內飼養，且這裡是牠肥育期最長也是最終階段的肥育地。
神戶牛：兵庫縣產但馬牛當中，油花分布值霜降程度（Beef Marbling Standard，簡稱BMS）為6以上（等級從1到12，以12為最高等級），且屠體重量在標準值內。
近江牛：黑毛和牛，且在滋賀縣內度過最長的肥育期。
前澤牛：黑毛和牛，在岩手縣奧州市前澤地區肥育一年以上，且此期間為最長也是最後階段。屠體等級在B4以上（B4、B5、A4、A5）。
仙台牛：黑毛和牛，在宮城縣內進行肥育，屠體等級為A5或B5。
山形牛：黑毛和牛，在山形縣內度過最長且是最後階段的肥育期。屠體等級在C3以上（C3、C4、C5、B3、B4、B5、A3、A4、A5）。
常陸牛：黑毛和牛，在茨木縣內度過最長的肥育期，屠體等級在B4以上。
飛驒牛：黑毛和牛，在岐阜縣內度過最長且超過十四個月的肥育期，屠體等級在C3以上。
宮崎牛：宮崎縣指定的種公牛血統、於宮崎縣內出生的黑毛和牛，在宮崎縣內度過最長的肥育期，且屠體等級為C4以上。
佐賀牛：黑毛和牛，在佐賀縣內進行肥育，BMS為7以上。
如此檢視最具代表性的品牌牛定義之後，可以發現幾件事情。
首先當然幾乎都是黑毛和牛，不過這是由於黑毛和牛品質優異、受人喜愛，占據和牛整體約97%，所以這種情況也是理所當然。
另外，神戶牛和宮崎牛是根據牛的出身（血統）來決定的，但其他品牌牛特徵則幾乎只要是黑毛和牛就可以，並不特別限定其出身。同時，若有優良種公牛名下的幼牛，那麼全國各地都會有肥育農家前去購買小牛。因此從根本上來說，日本的品牌牛出身其實大同小異。
其次，決定該品牌牛所屬地區的，其實是進行肥育的地方。氣候條件（溫暖地區、寒冷地區、冷熱差距大的地區）和水的硬度（軟水或硬水）等會造成肉質與風味差異。這就像是葡萄酒講究的風土，是展現品牌牛特色的重要因素之一。
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牛肉的等級，就等於美味的程度嗎？
所謂「A5等級」，幾乎已成為和牛的代表性詞彙。這個詞彙以燒肉愛好者為中心逐漸推廣到世上的時候，大眾都認為這代表的就是最高級的肉質。現在，日本以外的國家也普遍認識了A5這個詞彙，並相信它就是和牛的頂點。
因此，我們有必要正確理解關於A5這個詞彙的意義。包含A5在內的評等，是由肉食相關的公益法人──日本食肉格付協會（JMGA）制定的規範。這套評等主要由「精肉率等級」與「肉質等級」兩種指標構成。
精肉率等級（日文寫作「步留等級」）：依照屠體能夠取得的肉塊比例，分為A、B、C三個等級，最上等為A。
肉質等級：以霜降程度為主，綜合評估色澤及紋理等項目，分為1至5共五個等級，最上等為5。
以精肉率等級來說，如果被稱為霜降的肌肉中，包含的並非細緻分布的脂肪， 而是含有較多無法作為商品販售的皮下脂肪，那麼評價就會變差（C），相反地，皮下脂肪越少，評價就會比較好（A）。
另外，幾乎占據和牛大宗的黑毛和牛，約有九成五被評價為A。相較之下，混種牛或乳用牛被評價為B或C的情況則越來越多。同時，包含肉質等級在內的整體評等中，黑毛和牛（去勢）約有六成被評為A5、約有三成被評為A4。
觀察數據可以得知，黑毛和牛有一半以上是A5等級，這種狀況實在不尋常。我想要討論的是，像這種情況下，A5、A4等肉類評比與肉的美味究竟有沒有關係。對此，常見的兩種回答非常極端。
一種說法表示，有A5那種細緻油花的霜降和牛，具備油脂帶來的柔嫩及甘甜， 入口即化的口感絕妙無比。另一種說法則認為，A5這個等級只是針對外觀上脂肪的評價，與美味程度毫無關聯。
這兩種觀點都有著正確的一面。說起來，在評等制定剛建立的時候，A5牛肉真的是非常美味的肉。這是因為當時的A5出現率與現在相比是低到不能再低。
過去是選擇血統良好的牛隻，給予優質飼料，並盡可能不讓牛感受到壓力，也就是靠著生產者的眼力、技術，不惜代價勞心勞力地細心培育，才打造出A5牛隻。因此當時的A5牛幾乎每一頭都稱得上真正的美味。
之後，在肉類評等制度上發生了決定性的重要事件。那就是業界開發出更容易產生霜降的品種改良技術，使A5等級的出現率大幅提升。隨著這種技術逐漸普及，現今演變成A5成為市場上出現率最高的等級。
結果也導致，過去的A5與現在的A5在育成過程和肉質內涵上都大相逕庭。因此，「A5肉就是好吃」的證明也跟著灰飛煙滅。甚至有些脂肪品質不好的牛，即便達到A5等級且霜降多，也反而會引發消化不良、難以下嚥的情況。
觀察肉品市場的拍賣可以發現，整體而言A5的賣價會比較高昂，但其實也不乏A4賣出價格比A5還高的案例。為何會發生這種情況，是因為參加拍賣的批發業者在評估肉的價格時，重視的並非肉類評等，而是根據該牛隻肥育多久（月齡），以及脂肪等與風味關係較強的要素來獨立評斷。
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