《哈佛商業評論》英文版編輯部

江戶時代的鄉土美味：臭屋與魚露

「くさや」是甚麼？被形容為追求江戶時代密傳的鄉土美味，一經媒體報導，Kusaya「くさや」的名氣飈高，「くさや」沒有漢字翻譯，但是我試著寫成「臭屋」，一種魚乾。2009年11月初，網路通販，2枚較大春飛魚，配上4枚體積一半的硬尾魚乾，居然售價要2600日圓，折合新台幣942元；另一家2枚較大春飛魚，

真鯛吃法

人們在1970年代發明「活けじめ」，此法就是我們高中一年級解剖青蛙時所用方法，先以金屬針具破壞中樞神經，再放血，整理整齊乾淨後，接著迅速冷藏，經過計算運送時間，例如一條真鯛2公斤，需要24小時熟成，則漁師就在前一傍晚6時捕撈，讓運送當中熟成。便捷的交通與物流系統，使得產地漁師在預定時間處理完畢，冷藏

鮑魚的吃法

（圖說：台北市粵菜餐廳的清蒸南非鮑）日本多生食與吃原味鮑魚在日本也屬高級食材，生食時喀喀出聲，日本饕客喜歡，但華人則評價不一，在伊豆半島的溫泉旅館，或下房總半島的千倉，都是東京1.5小時車程的賞鮑之處，一般3,100日圓足夠吃一顆中型鮑魚。料理除了刺身之外、水貝、酒蒸、鮑排、鮑粥、新鮮的甚至可做磯燒

真鯛？鯛魚乎？

（圖說：蒸金目鯛魚頭）為何魚名很多鯛？魚目混珠乎？日本將和真鯛有很遠親屬關係的也在語尾加個鯛字，如石鯛、黑鯛；鯛tai也不是一個生物系統分類單元，只是俗名，就像華人到哪哩，都有魚被命為紅魚，過去日本人認為型態，顏色，香味，與旨味最上乘的是鯛。凡是紅色好吃的魚與真鯛拉關係，都冠上鯛，例如紅馬頭魚稱甘鲷

紅尾冬兒

 （圖說：臺北大倉里山的單純紅尾冬打打奇。）以下各種魚類都是國際證實與承認的種名，把尾鰭透紅的圓鰺 -紅尾冬等歸為一類討論是我私見，這類魚種傷透了我20多年的腦筋，因為21世紀出現了網路，與世界海洋生物登錄組織，魚類資料庫等網路資料，才替我解決分類學上的歧義。1. 世界的泰勃圓鰺泰勃圓鰺學

日本鮑魚最好吃？

（圖說：うまい壽司勘 銀座二丁目支店的蝦夷黑鮑壽司。）滿清入主初年，鎖國對付明鄭在台灣，而德川政權創始者，家康在戰國時代深受大謀大略的長官織田信長壓制，織田長於與歐洲海權強國的通商，與接受天主教傳教。幕府建置之後，副將軍伊達政宗都曾經密謀梵蒂岡與哈布斯堡西班牙建立聯盟。在慶長十八年（1613年）派遣

澎湖人把龍尖分成4類

（圖一：北海岸捕獲的龍尖）一為中文名正龍尖（上圖一），學名Lethrinus haematopterus，台灣話有稱白龍尖者。魚體比較圓形，像盤子狀的為龍尖，魚體顯著高，胸鰭基部内側少鱗。鰓蓋後端紅色，各鰭末端多為朱紅色。魚體長45公分。分佈於新潟・神奈川縣以南，包括瀬戸内海、沖縄、小笠原諸島、濟州

家裡吃的就是米其林

圖說：京都米其林一星Motoi晚餐出的魚，以白䱽橄攔油煎，加上茴香，與芝麻葉。觀察無形大象的一些片段末節，就大膽推論養生的大道理，遇到問題，囿於有限知識，軟體多為垃圾等級，無法尋求答案，於是執迷於一些習慣，所以民國初年根據旺報資料，新生兒死亡率大於8成，平均壽命約20歲。這當中都是可以經過細菌學的知

黑鮪魚產地別分論

（圖說：最高級的真鯛與近海黑鮪魚上腹，加上靜岡縣產的大山葵，與底下名工做成的瓷器，構成了一座顏色鮮豔而調和的浮雕，這是京都最貴氣的鶴家傑作。）光是黑鮪魚與其類似物，在日本就有以下的來源。波士頓黑鮪魚源自於東京奧運期間，黑鮪魚供不應求，人們新開發美國波士頓近海漁獲，空運而來的黑鮪魚，當年連同加拿大產的

鮪魚季，鮪魚祭？

                             德國杜賽爾多夫日航日本鐵板燒套餐的壽司可看到黑鮪文：人文醫師洪建德東港鮪魚季快到了，是鮪魚成