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《哈佛商業評論》英文版編輯部

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江戶時代的鄉土美味:臭屋與魚露

江戶時代的鄉土美味:臭屋與魚露

2015-07-20

「くさや」是甚麼?被形容為追求江戶時代密傳的鄉土美味,一經媒體報導,Kusaya「くさや」的名氣飈高,「くさや」沒有漢字翻譯,但是我試著寫成「臭屋」,一種魚乾。2009年11月初,網路通販,2枚較大春飛魚,配上4枚體積一半的硬尾魚乾,居然售價要2600日圓,折合新台幣942元;另一家2枚較大春飛魚,

真鯛吃法

真鯛吃法

2015-07-13

人們在1970年代發明「活けじめ」,此法就是我們高中一年級解剖青蛙時所用方法,先以金屬針具破壞中樞神經,再放血,整理整齊乾淨後,接著迅速冷藏,經過計算運送時間,例如一條真鯛2公斤,需要24小時熟成,則漁師就在前一傍晚6時捕撈,讓運送當中熟成。便捷的交通與物流系統,使得產地漁師在預定時間處理完畢,冷藏

鮑魚的吃法

鮑魚的吃法

2015-07-06

(圖說:台北市粵菜餐廳的清蒸南非鮑)日本多生食與吃原味鮑魚在日本也屬高級食材,生食時喀喀出聲,日本饕客喜歡,但華人則評價不一,在伊豆半島的溫泉旅館,或下房總半島的千倉,都是東京1.5小時車程的賞鮑之處,一般3,100日圓足夠吃一顆中型鮑魚。料理除了刺身之外、水貝、酒蒸、鮑排、鮑粥、新鮮的甚至可做磯燒

真鯛?鯛魚乎?

真鯛?鯛魚乎?

2015-06-29

(圖說:蒸金目鯛魚頭)為何魚名很多鯛?魚目混珠乎?日本將和真鯛有很遠親屬關係的也在語尾加個鯛字,如石鯛、黑鯛;鯛tai也不是一個生物系統分類單元,只是俗名,就像華人到哪哩,都有魚被命為紅魚,過去日本人認為型態,顏色,香味,與旨味最上乘的是鯛。凡是紅色好吃的魚與真鯛拉關係,都冠上鯛,例如紅馬頭魚稱甘鲷

紅尾冬兒

紅尾冬兒

2015-06-22

 (圖說:臺北大倉里山的單純紅尾冬打打奇。)以下各種魚類都是國際證實與承認的種名,把尾鰭透紅的圓鰺 -紅尾冬等歸為一類討論是我私見,這類魚種傷透了我20多年的腦筋,因為21世紀出現了網路,與世界海洋生物登錄組織,魚類資料庫等網路資料,才替我解決分類學上的歧義。1. 世界的泰勃圓鰺泰勃圓鰺學

日本鮑魚最好吃?

日本鮑魚最好吃?

2015-06-15

(圖說:うまい壽司勘 銀座二丁目支店的蝦夷黑鮑壽司。)滿清入主初年,鎖國對付明鄭在台灣,而德川政權創始者,家康在戰國時代深受大謀大略的長官織田信長壓制,織田長於與歐洲海權強國的通商,與接受天主教傳教。幕府建置之後,副將軍伊達政宗都曾經密謀梵蒂岡與哈布斯堡西班牙建立聯盟。在慶長十八年(1613年)派遣

澎湖人把龍尖分成4類

澎湖人把龍尖分成4類

2015-06-08

(圖一:北海岸捕獲的龍尖)一為中文名正龍尖(上圖一),學名Lethrinus haematopterus,台灣話有稱白龍尖者。魚體比較圓形,像盤子狀的為龍尖,魚體顯著高,胸鰭基部内側少鱗。鰓蓋後端紅色,各鰭末端多為朱紅色。魚體長45公分。分佈於新潟・神奈川縣以南,包括瀬戸内海、沖縄、小笠原諸島、濟州

家裡吃的就是米其林

家裡吃的就是米其林

2015-06-01

圖說:京都米其林一星Motoi晚餐出的魚,以白䱽橄攔油煎,加上茴香,與芝麻葉。觀察無形大象的一些片段末節,就大膽推論養生的大道理,遇到問題,囿於有限知識,軟體多為垃圾等級,無法尋求答案,於是執迷於一些習慣,所以民國初年根據旺報資料,新生兒死亡率大於8成,平均壽命約20歲。這當中都是可以經過細菌學的知

黑鮪魚產地別分論

黑鮪魚產地別分論

2015-05-25

(圖說:最高級的真鯛與近海黑鮪魚上腹,加上靜岡縣產的大山葵,與底下名工做成的瓷器,構成了一座顏色鮮豔而調和的浮雕,這是京都最貴氣的鶴家傑作。)光是黑鮪魚與其類似物,在日本就有以下的來源。波士頓黑鮪魚源自於東京奧運期間,黑鮪魚供不應求,人們新開發美國波士頓近海漁獲,空運而來的黑鮪魚,當年連同加拿大產的

鮪魚季,鮪魚祭?

鮪魚季,鮪魚祭?

2015-05-18

                             德國杜賽爾多夫日航日本鐵板燒套餐的壽司可看到黑鮪文:人文醫師洪建德東港鮪魚季快到了,是鮪魚成

美食的選擇

美食的選擇

2015-05-11

文:人文醫師洪建德食安陰影最近連續多發食品安全事件,越滾越大,我30年來著作上,病人衛教上主張的新鮮自然原味多樣,歷久彌彌新,更有如暮鼓晨鐘。美味是人類五官六感所帶來的經驗,但是會隨著遺傳、經驗(例如古代內陸人口無法接觸海鮮,自然會怕海磯味、魚體味)、文化、個人體質、健康信念而有所差異。為了應付考試

中國雲市場〉寬帶產業基金董事長田溯寧:

中國雲市場〉寬帶產業基金董事長田溯寧:

2009-09-01

中國大陸在雲端運算時代裡,有非常大的優勢。當全球電腦科技起飛時,大陸卻發生文化大革命,導致個人電腦時期到來,並無抓住機會。到了互聯網(網路)時期,大陸只是模仿美國。美國有Google,大陸就有百度;美國有雅虎,大陸就有Sina新浪。但今天,大陸和以前不一樣了,是個非常大的巿場。今年,大陸會有七億支手

台灣雲機會〉工研院院長李鍾熙:軟硬體都有商機,服務也能輸出

台灣雲機會〉工研院院長李鍾熙:軟硬體都有商機,服務也能輸出

2009-09-01

雲端運算(Cloud Computing)的發展過程,其實為台灣廠商帶來很大的機會,從硬體、軟體、到服務,都有利可圖。首先,在硬體方面,一直都是台灣的強項。對電腦、手機、及筆記型電腦等終端設備,有了雲端運算,本身硬體不需功能強大,只需上網即可,因此平價的小筆電應運而生。未來,這些設備必然大幅走向網路

魏德聖:支持文創,重點在產業規劃

魏德聖:支持文創,重點在產業規劃

2009-08-01

2004年,果子電影公司負責人魏德聖賭上青春,花費250萬,一人扛下80萬的負債,只為拍攝《賽德克.巴萊》短短五分鐘的影片。2009年,因《海角七号》備受肯定的他,終有機會一圓夢想,開拍《賽德克.巴萊》,預計耗資5億元。在這部電影裡,他想藉由1930年代霧社事件,莫那魯道這位原住民對抗

政治大學企管系主任 別蓮蒂 中產階級消費M型化

政治大學企管系主任 別蓮蒂 中產階級消費M型化

2008-08-01

政治大學企管系主任 別蓮蒂中產階級消費M型化在台灣,現在的中產階級已經不是以前的中產階級了。1960年代,台灣經濟起飛,個人收入快速增加,從貧窮階級躍升為中產階級,食衣住行到育樂,全都等比例提升水準。但如今,景氣由好轉壞,並不是每位中產階級都會等比例降低欲望,減少消費,而是有些消費減少,

李奧貝納策略規劃總監 梁曙娟 「超集省」解凍消費者

李奧貝納策略規劃總監 梁曙娟 「超集省」解凍消費者

2008-08-01

在油價、物價高漲、薪水不漲的年代裡,消費者起了什麼變化?我的觀察是,在每個消費者心中,總是希望花費少一點的錢,買到物超所值的商品。如何達到?可以透過集購、集點、或選定折扣時間集中購買的方法,達到省錢、省力、省時結果。這就是不景氣下的消費者行為趨勢「超集省」。但這不代表,便宜就是萬靈丹。消費者緊縮消費

領航心法〉世界級企業舵手的經營格局

領航心法〉世界級企業舵手的經營格局

2007-07-01

對大多數執行長來說,每天都有做不完的應辦事項,明天和季末,也都有該完成的事情。那些事情明顯可見,總是會出現,而且很快就會產生結果。但是對許多執行長來說,更困難的是,要決定長期該做些什麼事。在這張工作清單上,許多事情都是無形的,難以用通行全球商界的美元或歐元來表示,而且很容易一延再延。但是長期的待辦事