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真鯛?鯛魚乎?

【洪醫師的美食廚房】
2015-06-29
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真鯛?鯛魚乎?
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(圖說:蒸金目鯛魚頭)

為何魚名很多鯛?魚目混珠乎?

日本將和真鯛有很遠親屬關係的也在語尾加個鯛字,如石鯛、黑鯛;鯛tai也不是一個生物系統分類單元,只是俗名,就像華人到哪哩,都有魚被命為紅魚,過去日本人認為型態,顏色,香味,與旨味最上乘的是鯛。凡是紅色好吃的魚與真鯛拉關係,都冠上鯛,例如紅馬頭魚稱甘鲷,金目鯛、阿侯鲷等,所以許許多多的魚都叫做鯛,這也說明鯛的魚王特性。

而真正的鯛,就稱真鯛ma-dai。同理許多類似的魚都跟著,例如黑鮪魚之外,有黃鰭鮪kihata-maguro,大目鮪mebauchi-maguro,南鮪minami-maguro,所以黑鮪也稱本鮪hon-maguro。所以冠上真的,本的,都是該魚群原來最標準的,最好吃的魚。

在台灣則把慈鲷科的吳郭魚的改良混血種,也稱鯛魚上市,其實都不是鯛,或是說與嘉臘魚八竿子都打不到的非親非故,只是商人行銷的手段而已。這魚群可能現在分類學上是同屬,鮪魚就是,或是同科,甚至同目,或是根本八竿子都打不到的關係。

至於台灣卻把鯛使用在最貴的真鯛上,一般有線電視的翻譯人員良莠不齊,聽到tai與看到真鯛,應翻為真鯛(日本稱法),或者應稱為嘉鱲魚(本土的稱法)。只翻成鯛與目前養殖的潮鯛(非洲淡水魚Oreochromis屬的人工培育混血種),中研院魚類研究室過去中文名稱慈鯛科,現在與大陸同步稱為麗魚科,是吳郭魚的親戚,大陸稱此魚為尼羅非鯽魚,養殖業者號稱台灣鯛。

其實台灣鯛另有其魚,如此標示會有混淆。一些店家為了降低成本,以硝酸鹽染成朱紅的潮鯛來蒙騙消費者,假如在迴轉壽司,日本就不太管,因為一皿才110日圓。

(圖說:天天富羅的金目鯛壽司)

但是1998年初我曾經在建國北路上,一家很有名的號稱懷石料理的餐廳連鎖,居然出菜以慈鯛混成真鯛來魚目混珠,這可是1750元的套餐,雖然裝潢花了不少錢,但是商業道德實在……糟糕,再說懷石也不是這家所標榜的如此,一些亂七八糟的海陸材料,裝在一些造型盤上,這叫做無國籍料理,在東京最多賣個一半價錢。

一口訣:所以稱為真鯛就是真鯛,否則就稱為xx鯛,例如:甘鯛,或金目鯛。但是絕不能自己取名字稱為xx鯛。就像米粉,要多少%以上的米製成,政府要邀請專家作出規定,同樣沒有草莓沒有巧克力,當然就不能稱為草莓巧克力,台灣諸多違反公平交易法的行為,例如以低價魚,混充高價魚的名稱。但是我樂觀台灣養殖漁業的成長,日本與韓國已經領先許多,黑鮪魚與鰻魚已經完全養殖,所以我建議養高價,好吃,食安的魚。

好吃的真鯛始於

熟成:日本活天然真鯛,中樞神經破壞與放血熟成品稱為「活けじめ」,在日本非常珍貴,而定置網等捕獲到的死魚,稱為「野締め」,則便宜,台灣天然嘉臘魚切片白霧色,也屬「野締め」,沒有香味與鮮味,兩者食感完全不同。

人們在1970年代發明「活けじめ」此法,魚師經過精密計算,在運送過程當中熟成,加上便捷的交通與物流系統,使得產地魚師在預定時間撈魚,食客在東京都心晚上七點享受高級壽司店的手藝,魚身的品質與味道必須依魚體大小決定何時放血,不必花錢在水族箱車的高價搬運。

大小:大尾的嘉臘魚全長可達1.2公尺,但是魚體長35至40公分,重量在1.5~2.0公斤的在日本賣得最貴(家裡買的天然真鯛就是這個重量),因為肉質最細膩又有味道,大隻的肉質較粗,反而便宜。20公分前後的則另外有價值。戰後台灣仍是真鯛輸出國,像祖母娘家就經營真鯛輸出到日本,曾幾何時,天然真鯛遠離了我們,是我們太久未關心在我們海面到底發生了甚麼事?

產地與季節:日本真鯛一地區冷暖,從南到北,4~6月為產卵期時,於沿岸水深約20~30公尺左右的砂礫底產卵;不過產後其味道大減,故價格較便宜。麥仔収穫期與真鯛產卵期重疊,關東真鯛產卵後,不好吃稱真鯛為麥桿鯛「麦わら鯛」,所以夏天饕客不吃真鯛,但味道滑落時期短,一會兒又上了油,便好吃了。

產卵期在南稍早、北較遅,但是好吃真鯛,在流通發達的日本,似乎整年間皆可買到,因為幅員南北很長,在北國還在寒冬1月下旬時,自西南日本的鹿兒島海面已經瀕臨14度的溫暖海域了,春天的來臨,在鹿兒島南面海面生息的真鯛最先知,開始產卵,依序而瀨戶內海、而太平洋側中部地方、關東,最後到達三陸,料理店依序從西南而東北方向進貨,6月上旬本州最北方的青森真鯛也產卵了,這時遠在鹿兒島的真鯛已經累積了足夠的脂肪,夏天的魚體又回復了旨味。

傳統:在關西地方,尤其大阪,最高級名菜屬鲷飯,整條鲷在一鍋鐵鍋中煮熟,蓬萊米香加上真鲷鮮味,天下第一名飯,做法差異很大,在瀨戶內海就有各種做法,有饕客說義大利的黑松露燉飯與日本松茸飯都不能出其右。千葉縣小湊也因為真鯛而被指定為『國家天然記念物』。所以真鯛就是「魚王」,也充分影響人們的抉擇,就像台灣有一些人,跟著大官吃黃魚,可能有異曲同工之妙,到底極多數人像羔羊,跟著領頭羊走。

瀬戸内春季產卵期前的真鯛顏色粉櫻紅色,稱「桜鯛」,騷人雅士一面賞櫻,一面品嚐櫻鲷的美味而作詩,旅人我在賞櫻時一定會吃到此道握壽司。但是真的真鯛不腥嗎?我倒不覺得,因為家裡隔夜的鯛,還是有一點味道。當然食餌不同,產地不同,魚體味道迥異。

養殖魚的世代

目前台灣則天然真鯛近年來很少見,多數市場上的嘉臘魚都是在澎湖等地箱網裡養殖,市場上偶爾會有天然魚出現,大者逾3公斤,小的約半公斤,大小不一,又常常只有一條,一下子就被內行人買走了。温暖的西日本風平浪静的溺灣海岸(rias coast)形成的特殊地理環境,蜿蜒的、在局部沉沒至海中之後所形成的崎嶇海岸線。溺灣地形通常會保留沖積平原的部分地理特徵,例如樹幹狀或甚至枝晶狀的邊緣,盛行養殖真鯛。

上世紀末,養殖真鯛年間生產逾8萬噸,光四國愛媛縣宇和島市周邊海面就占全國45%程度。其他產地包括熊本縣、三重縣、長崎縣、高知縣、和歌山縣。陽光隨著水深不同,而有日照差異,養殖真鯛曬太陽,體色呈濃鐵灰色,商品價値就下降,真鯛養殖場通常張立黒網防日照過度。養殖真鯛在狭隘空間,充分食餌下,比天然真鯛身上脂肪增多。1.5-2kg程度的養殖真鯛味道最好,300g的「小真鯛」也賣得好,令旅人羨慕,價格便宜,垂手可得。

年間隨時可進貨,市場上養殖真鯛比天然真鯛多,供應平價飯店餐廳的廣大需求,常年不景氣,養殖真鯛近年間也已算高價魚了。日本有種苗放流,與養殖黑化魚身的問題,種苗放流對天然的基因汚染造成畸形魚,有食物安全與生物多様性保全的問題討論中。台灣目前天然真鯛一尾2公斤的可遇不可求,所以一般「高級店家」或連鎖大店,都以「日本進口」含糊帶過,其實都是養殖物,這在日本到處可以便宜吃到。

日本最近10年嘗試錯誤,居然能夠養殖出與天然物分辨不出的紅色真鯛,打破養殖真鲷較黑的刻板印象,說穿了就是控制日照與飼料的精確管理。養殖與天然魚的差別,從頭部大小與尾鳍的大小可以分辨,一生在水族箱網游泳的魚不需要甚麼運動器官,所以有一付軟質鰭就好了,不必講究功能,所以未發育完全,頭部則與營養有關,海中生物多樣性,不是人工飼料調得出來,所以在講究魚而快快長大的壓力下,飼料的效率性,最小的成本長大到最大,頭部骨頭與身材的雄偉性就不在考慮的範圍內了。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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