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黑鮪魚產地別分論

【洪醫師的美食廚房】
2015-05-25
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黑鮪魚產地別分論
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(圖說:最高級的真鯛與近海黑鮪魚上腹,加上靜岡縣產的大山葵,與底下名工做成的瓷器,構成了一座顏色鮮豔而調和的浮雕,這是京都最貴氣的鶴家傑作。)

光是黑鮪魚與其類似物,在日本就有以下的來源。

波士頓黑鮪魚

源自於東京奧運期間,黑鮪魚供不應求,人們新開發美國波士頓近海漁獲,空運而來的黑鮪魚,當年連同加拿大產的共同稱Jumbo,霸王鮪魚,但是多數是釣魚運動釣到的黑鮪魚,未做任何準備與處理,就莫名其妙地送到日本來賣錢,品質當然不好,最為人詬病的臭腥味,就來自未放血,二來顏色也不夠紅,還時常氧化成鐵灰紅,當然鮪魚的香味也聞不到了,甘鮮度、酸氣也因冷凍不當而流失,成了低級品。後來漸漸因為濫捕而產生規制,另一方面產地有專業的日本技師進入處理物流,品質就漸漸提高,幾年下來就接近日本水準,但是現在巨型魚已經少見了。

本來有損顏面的波士頓鮪魚,自1990年起,東京市區已經沒有哪一家高級料理店,沒進過北美的黑鮪魚了,理由是剛開始幾年因為日本的黑鮪最先被濫捕,就會有壞年冬,市場上買不到日本近海的生鮮黑鮪魚,所以店家只好硬著頭皮,使用北美空運的,接著幾年美加的黑鮪魚也被濫捕,北美為了保育瀕臨絕種的野生動物,嚴格規制漁獲。自1997年起,築地的空運進口的黑鮪魚多來自地中海了。

加拿大黑鮪魚

在加拿大的搜尋黑鮪魚網頁,馬上出現永續經營的漁業場sustainable management,這是一個加拿大政府表明一個永續經營海洋的決心,當然對壽司業而言,失去了一個樂園,現在日本人也不容易吃到加拿大東岸的天然黑鮪魚了,只能吃到養殖黑鮪了。

紐約黑鮪魚

美國的紐澤西州近海,一部分是釣魚運動而幸運得來的,大部分是日本遠洋釣鮪船隊以延繩釣漁獲而來,在零下60度的低溫下,在冷凍船運回日本,在長山一夫的庖廚下,兩片來自不同半球的黑鮪壽司與沙西米,連我都吃不出與參考級—

三陸產的生黑鮪有何高下,可見品質已經劃一,價格也接近。

黑鮪魚產地別分論

(圖說:這是京都重兵衛壽司處的黑鮪魚中腹肉(上)與大腹肉(下))

地中海黑鮪魚

20世紀末,日本近海黑鮪市場漸漸青黃不接,生鮮鮪魚的來源指向法國西濱,西班牙北岸的Bay of Biscay、葡萄牙摩洛哥間的直布羅陀海域、地中海內的法,西,突尼西亞,克羅埃西亞等魚場。初期也是因為品質沒有上軌道,顏色灰掉了,香味退掉了,也失卻了甘鮮味與酸氣,成了低價品。接著一連串的進步,以生鮮冷藏法空運,現在市場上價格也不低,高級品與日本國產品品質接近了。

愛爾蘭黑鮪魚

這是最新的魚場,這些船隊來自紐約受制後,據長山一夫說:原班人馬轉移到愛爾蘭來,也是以延繩釣漁獲而來,在零下60度的低溫下,在船內冷凍運回日本。在日本的價格也因品質而享有日本近海本鮪魚國產品一樣的價格。在長山一夫的店裡,不只顏色有如生鮮,高興吃下肚子,結果我也分不出軒輊,所以保鮮技術上已經克服了。看來我與日本專業的看法一致,因為品質一樣,價格在自由經濟市場理論上就會趨近。

黑鮪魚產地別分論

(圖說:與京都重兵衛料里長到中央漁市場買黑鮪魚大腹肉,大塚師傅呵護食材的程度已成為記憶。)

台灣生鮮黑鮪魚

產季在4月下旬至6月初,沒有北國產的油度,因為才下了卵,肉質的密度也較遜一籌,甘鮮味有時可達日本產的水準,但是卻沒有足夠的海潮香味,有時可以因為船上的放血處理不好或不知要放血,以及冷凍的溫度不足與溫控不穩,而有參差的品質,很可惜賣不了好價格。曾經全部被日本綁走,1990年末期至21世紀初期吃鮪魚成了全民瘋狂的運動,在全球不景氣之前,東港的海產店賣出的鮪魚腹單價,比台北高級壽司店貴,更比同等級品的日本壽司店貴,可見市場需求程度高,但消費者的食育還沒孕出,有點可惜,未能成為驅動品質的進步的動力,就遇到世界環境單位的介入調查,食育發展太晚,沒有口福。可惜!

台灣冷凍黑鮪魚

台北就有店家準備有零下60度的冷凍庫櫃,也有黑鮪專賣店,一般店家解凍的黑鮪魚,不明原因失去所有甘鮮味與海潮香,更不用說酸氣了,這酸氣就是血的氣味。究其原因可以發現血水的現象,就是肝鮮味分解成血水流出在透明櫃的瓷碟上,可能是冷凍、解凍,接著熟成出了問題,所以日本講究完全技術才是保障品質的不二法門。

南鮪魚

1962年日本的遠洋漁船第一次在印度洋漁獲印度鮪魚,由於當年對印度鮪魚的生態所知有限,吃到的是無油脂的產卵後印度鮪,令饕客大失所望,所以用有點輕蔑的字眼稱:印度鮪魚。接著人們漸漸喜歡那高油脂的印度鮪魚,神奈川縣,三崎遠洋漁船隊就是其中有名的補鮪大戶,由於戰後的飲食生活改變,近海黑鮪魚魚獲量激減,品質高的南鮪魚可以填充。

因為南鮪魚赤身油度是鮪魚中最高,數倍於黑鮪,剛好迎合人們嗜油的胃口與口感,戰後的黑市攤販需要大量的鮪魚腹,南鮪魚剛好提供了這個來源。接著陸上運輸用的大型冷凍車紛紛出籠,保障零下60度的新鮮度,使得解凍後的南鮪魚,能夠在日本任何角落享用,雖然有一些日本人以為南鮪魚是黑鮪魚的一種,更不用說洋人以southern bluefin tuna(南藍鰭鮪魚),儼然與北藍鰭鮪魚(Northern bluefin tuna)的大西洋黑鮪魚形成一南一北的印象,但是形態學、魚類分類學、食品營養學,甚至基因定序都一一明白告訴我們,牠們是分別的兩個物種。

南鮪魚的好吃在於濃郁的甘鮮味,腹肉在口中融化的快感,但是看倌絕沒想到,曾經被人們譏為像蠟燭的魚肉(如同嚼蠟),在戰前鮪魚腹曾經在低價的壽司店當作低價的鮪魚賣,因為窮人吃不起赤身,就有窮人去市場檢割棄的腹肉來吃,或者商家進便宜的腹肉料理。

黑鮪赤身的水溶性物質在舌頭的味蕾作用,造成日本人傳統上對甘鮮味的追求的傳統得以持續,(海帶的麩胺酸,熟成的鰹魚干的核苷酸就是甘鮮味的來源之二),而南鮪魚的赤身甚麼都好,就是少了這種傳統的甘鮮與海潮的酸味的濃度,遜色很多賣不了好價錢。我在1992年冬季,第一次在京都祇園繩手町的重兵衛,吃到大塚師傅的南鮪赤身,又油又香,驚為天人。21世紀以後市場上再也看不到大型的南鮪魚了,小型鮪的油脂少,品質低落,與最高級的黑鮪魚已經罕見一樣,生態上面臨同樣過度魚獲的問題,台北磯勢壽司屋,用的就是中型南鮪魚。

畜養的黑鮪魚

早在1980年代中葉,日本的鮪魚商人已經在美國波士頓近海,畜養黑鮪魚成功了,牠們以產卵後的鮪魚為在箱網中,再以而餵食讓他長胖,曾經讓日本人驚艷,但由於環境等問題,沉寂多年不見芳蹤。最近有線電視放的西班牙鮪魚,就是這群人在地中海再度出發,這次商機的利基是生鮮黑鮪已經在高級品地帶青黃不接,西班牙南岸地中海的產品剛好填補這個地帶,從瘦小的黑鮪養到肥碩,真是一個商機,也宣慰了饕客的鄉愁,但是對鮪魚食通而言,畜養的黑鮪魚是缺少了顏色、以及甘鮮味與酸氣的海潮味,對食通而言如同嚼蠟。但是在百貨公司的賣場,這些物件廣受庶民喜愛,就其原因是外表很好看,油花分布很均勻,最重要的是打著黑鮪魚腹肉toro的招牌,在平價壽司電與迴轉壽司成了俗又大碗的商品,台灣也很早引進,在1990年代末期,高玉就引用,廣為客人喜愛,沒有筋,又滿口是肥油,與嗜油的嘴巴對味。2009年7月中旬我在台北的壽司店吃到自日本進口的畜養黑鮪魚,這家大咖壽司店,長期以來自4月底至6月底使用台灣生鮮的東港黑鮪魚供餐,7月理論上應該是從零下60度的大冰庫供應才對,為何會有這海潮味清楚可分辨,又酸味十足的豐富口感呢?完全不像本地鮪魚的清淡味道,日本師傅告訴我從日本進口,但否認是日本三陸產的,由於滋味太豐富了,我不敢相信是畜養的,他點頭承認是畜養,但不知從何來的,難道這是畜養在地中海黑鮪魚嗎?所以畜養的也有品質的大進步,不再只有痴油。

黑鮪魚產地別分論

圖說:這是京都重兵衛壽司處的鮪魚山掛

完全養殖的黑鮪魚

日本近畿大學早年就成功地把黑鮪稚魚養大到成魚,但是無論養在澳洲,或沖繩,或奄美大島都有一股臭味,還有那粉白的油花油到有點過頭,所以饕客連看都不看,更不用說食通了,魚商以便宜取得市場。但是不肖店家卻以低價買到的畜養或養殖的黑鮪魚,卻以天然黑鮪toro為號召高價賣出,雖然有識之士一直有呼籲說:即使畜殖在海水的黑鮪也不能稱天然,冷凍魚再好也不能冒充生鮮,要求魚販、市場、店家都要對消費者公開,清楚表記與教導說明,這是有識之士的努力,因為資訊的全然不對等,保護消費者的權利與維持店家適當的利益,這些條件永遠不嫌多,第三晴美壽司屋的長山一夫做的就是資訊透明公開,對抗資訊的不對等,他希望饕客能夠得到公正、平等的待遇,將有助於整個飲食業水準的提升,為何我會這麼有感覺到他的努力,因為自己自1982年從德國回來之後,所做的就是與他一樣的工作,把糖尿病的治療從傳統治療病人時,沒有給予絲毫資訊的被動式治療,增進為病家有資訊,主動式參予的治療,努力打破資訊的不對等,所以我舉辦生活教育活動,與演講,以促進病人對糖尿病的知識獲得的興趣。他每天必定把進貨的魚獲,以毛筆寫出產地、天然與否,大小重量,以何種方法漁獲,然後貼在她後面的看板上面,我心有戚戚焉。日本有300艘以上的黑鮪魚漁船,每年日復一日的難捕,捕到的也是小尾的低價品,魚師幼年齡層過高,世界的規制又越來越嚴密,但是各國還是各懷鬼胎。

比較

味道的比較

本來零下60度的想法是讓解凍後的鮪魚能夠與新鮮鮪魚一樣,當活鮪被捕,從水面被撈起時,魚師說時遲那時快,馬上一刀插入頸部,犧牲了黑鮪的生命,接著魚鰓取出乾淨後,急速冷凍,解凍後魚身才開始死後僵直,接著熟成與生鮮鮪魚相同,所以極為纖細的技術是保障品質的唯一法門,目前吃到的解凍過程熟成的黑鮪,赤身可以保持與生鮮鮪魚一般的血色鮮紅,透過光線的照射,鮪魚塊透出正紅色,下面未能透光的部位則反射出暗紅色,但是熟成過程中肉汁卻漸漸消失,黑鮪的香味、嗅覺與甘鮮的味道卻流失掉了。所以饕客的評價不高,高級壽司店也冒牌不了日本近海產的生鮮黑鮪。但是水分極少的鮪腹肉,確實不會令人失望,油脂的香、甘鮮、齒感與生鮮物沒有距離感,所以冷凍腹肉能夠在生鮮鮪魚青黃不接時,填補空間,塞滿饕客的口腹,這個物件與生鮮物或大漁後被冷凍的近海物件,都在同一價格帶,所以海外的冷凍品除了物理上填稱:饕客的胃,心理上撫慰饕客對鮪魚的鄉愁外,還有經濟面的功能,牠扮演調整市場高級黑鮪價格的功能,假如一個月近海黑鮪不漁,再加上海外無高級品輸入的話,日本的鮪魚價格功能失調,會造成成千上萬的食客瘋狂,壽司店被罵臭頭,鮪魚價更會如石油危機衝上天價,造成社會不安,已成日本的共識了。現在的黑鮪魚高級品已經是鳳毛麟角還要稀有,上世紀末就有一條青森縣的大間產黑鮪魚,賣了904萬圓日幣,體重238公斤,每公斤單價約為3800日圓,這種鮪魚一片要如何賣壽司店家才不會倒店呢?一般高級黑鮪魚年間的單價約為每公斤8000日圓。這種瘋鮪魚的熱潮,使人們只注意高價的鮪魚腹,而忽略赤身,現在台灣有一些店家,黑鮪魚不稱magurp,而誤稱toro,有些壽司店拿出菜單,居然只出現鮪魚腹,真令人覺得瘋過頭了。

黑鮪魚產地別分論

(圖說:赤身曾是江戶人的最愛,這是90歲老先生捏出來的黑鮪魚背肉,從底下醋飯由紅醋拌成,就可以看到傳承了海洋生命力與飲食文明的結合。)

在日本市場上各種鮪魚本益比較表:

黑鮪魚產地別分論

結論

當台灣投資捕鮪熱,馬上被世界的環境相關單位盯上,非法濫捕的情事,造成一些保育上衝突,但是銷售了那麼多年到日本賺外匯,近年國人才開始知道品嘗時,令國人真不是滋味,問題都在資訊不足,對黑鮪的美味後知後覺,對國際現勢亦如是,所以過度投資,市場瘋狂油脂高的腹肉也反應國度。

很多時候不明究裡會被問常吃壽司、必定愛吃大toro,這就表示不認識我與不認識壽司,人們飲食要均衡營養,所以從當地當季白身魚吃起,到貝類,到赤身,最後再吃海膽或鮭魚卵,或toro,我吃到赤身就停止了,一方面飽了,另一方面傳統美食家不吃toro的,也省下了不少錢,天下至廣,海產的多樣性的深奧,才是令人著迷,最後大量吃黑鮪魚,也等於把食物鏈最集中的重金屬吃進身體,所以隨著季節享受飲食均衡的樂趣吧。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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