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江戶時代的鄉土美味:臭屋與魚露

【洪醫師的美食廚房】
2015-07-20
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江戶時代的鄉土美味:臭屋與魚露
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「くさや」是甚麼?

被形容為追求江戶時代密傳的鄉土美味,一經媒體報導,Kusaya「くさや」的名氣飈高,「くさや」沒有漢字翻譯,但是我試著寫成「臭屋」,一種魚乾。

2009年11月初,網路通販,2枚較大春飛魚,配上4枚體積一半的硬尾魚乾,居然售價要2600日圓,折合新台幣942元;另一家2枚較大春飛魚,配上3枚體積一半的硬尾魚乾,居然售價要2980日圓,折合新台幣1080元,1公斤裝的要價4000日圓,當然包含運費約500日圓。

由於市場需求量大,硬尾原料價格飆高,本種產量不夠,沼津或相模灣的定置網捕到的圓鯵,一律當作硬尾的也大有人在。原來是硬尾仔、其它圓鰺、飛魚、鬼頭刀魚、鰯、甚至鯊魚等做成的魚乾,漢字寫成:臭屋。

伊豆群島特產品而聞名,鮮魚被置於類似魚露的「くさや液」發酵液裡浸潤後,在太陽底下曝曬,所做成的獨特風味的魚乾。乾物由於脂肪少,但是香味獨特。清爽的熟成脂味,可用在打打奇、namerou調味,風味會加倍相乘,像地中海的鯷魚醬用在不同料理上。

 

(圖說:晶華酒店羅賓廳普級的鯷魚醬)

好吃的魚露與乾物,秘密在於氨基酸成分與其它鮮味成分。一聽到鹽醃魚乾,味道一定死鹹(鹽辛い)吧?但是味道圓潤,讓人不感覺死鹹(鹽分濃度濃度約13 %)。近年來以健康食品之姿,在關東地方為中心出登場。這種有強烈個性的食物,配上伊豆諸島產的燒酎,稱為「島燒酎」或乳酸多的日本酒是特別合味。

做法為:剖開新鮮魚,視魚肉大小,在「くさや液」浸潤8~20小時,目的讓魚肉裡頭浸透,以水洗淨,在太陽底下曬1~2日,或有人以乾燥機,迅速強制乾燥,出櫃前,把特別臭味以真空包或瓶裝。有點像很有惡臭味的「洗奶酪」(wash cheese)。

有記錄是江戸時代獻給將軍的「獻上品」。正確發祥地不明,在伊豆諸島中,以「新島為元祖説」最為有力,八丈島製造業者,與八丈島水產加工業協同組合「八丈島製造從新島的液體開始」,現在伊豆諸島各島都有製造。

伊豆諸島面積小,山高島小,自然急斜面多,稻作或旱田土地也少,鹽為自古以來為伊豆諸島特産品,因此江戸幕府以鹽代米作為年貢,稱「鹽年貢」。年貢以全村人全體總出產量納貢。

當初以純鹽水浸魚,然後曬乾,汁液漸漸蓄積魚的成分,微生物作用,漸漸成為現在的模樣。本來魚獲也要納貢,但是魚獲送到江戶城需要保存,因此用在地的鹽來醃製,需要大量使用貴重的鹽,島民有聰明者會在嘗試錯誤中發現,鹽水浸泡後,只換魚,不必換鹽水,結果魚因此而更美味。

為何會發生在伊豆群島,大家試想,假如在台北市中心,人口密集地來曬魚乾,造成比臭豆腐還要臭10倍的惡臭,居民的反應會如何?八丈島等離東京數百公里遠,就沒有這問題了。

魚露「くさや液」,為茶褐色,有粘性的液體,接近魚醬的風味。「くさや液」含有一種(Corynebacterium kusaya)的乳酸菌,會發酵出醋酸、丙酸(剛好是汗臭味成分)等有機酸與酯類,而發出有特徴的香味與脂味。

由於重複使用300年,這些魚乾的鹽水,繼續有充分營養加入,來養活這些生菌,也稱為「鹽汁干」(しょっちる)。油炸打打奇「たたき揚げ」,則把圓鰺打打奇再油炸,這都是伊豆諸島生產的珍味。

此菌屬很特殊,與白喉的病原菌同一屬,但是與此菌種無關。製造業者把此液體當傳家寶,代代繼承,是為最高商業機密。香氣與口味各家有異。也有「元祖」世家,一般而言,新島產的物品,香氣與臭味都強,伊豆諸島的一般家庭也都有自己家庭的菌株,自己的傳家味道,昔日作嫁新娘,母親都會準備一桶菌種帶出,當作女兒陪嫁的聖品,以做出好菜給夫家。

魚醬的維生素與氨基酸都很豐富,目前日本食品界有投入研究,更有抗菌作用,因此提供身體內的小宇宙-腸胃道,更多的益菌生長,有很好的保護身體作用,過去離島無醫,任何跌打損傷、體弱或不調,皆以此汁液代替藥物,例如:患部塗布、飲入等法,且具有療效。

觀光客買真空包,已經調理好的,沒有大問題,假如買乾物回家自己煮,那麻煩可就大了,因為左鄰右舍一定會來關切,而且自家的窗簾、床單和衣櫃的臭味,「繞樑三日」都揮之不去。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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