「くさや」是甚麼？
被形容為追求江戶時代密傳的鄉土美味，一經媒體報導，Kusaya「くさや」的名氣飈高，「くさや」沒有漢字翻譯，但是我試著寫成「臭屋」，一種魚乾。
2009年11月初，網路通販，2枚較大春飛魚，配上4枚體積一半的硬尾魚乾，居然售價要2600日圓，折合新台幣942元；另一家2枚較大春飛魚，配上3枚體積一半的硬尾魚乾，居然售價要2980日圓，折合新台幣1080元，1公斤裝的要價4000日圓，當然包含運費約500日圓。
由於市場需求量大，硬尾原料價格飆高，本種產量不夠，沼津或相模灣的定置網捕到的圓鯵，一律當作硬尾的也大有人在。原來是硬尾仔、其它圓鰺、飛魚、鬼頭刀魚、鰯、甚至鯊魚等做成的魚乾，漢字寫成：臭屋。
伊豆群島特產品而聞名，鮮魚被置於類似魚露的「くさや液」發酵液裡浸潤後，在太陽底下曝曬，所做成的獨特風味的魚乾。乾物由於脂肪少，但是香味獨特。清爽的熟成脂味，可用在打打奇、namerou調味，風味會加倍相乘，像地中海的鯷魚醬用在不同料理上。
（圖說：晶華酒店羅賓廳普級的鯷魚醬）
好吃的魚露與乾物，秘密在於氨基酸成分與其它鮮味成分。一聽到鹽醃魚乾，味道一定死鹹（鹽辛い）吧？但是味道圓潤，讓人不感覺死鹹（鹽分濃度濃度約13 %）。近年來以健康食品之姿，在關東地方為中心出登場。這種有強烈個性的食物，配上伊豆諸島產的燒酎，稱為「島燒酎」或乳酸多的日本酒是特別合味。
做法為：剖開新鮮魚，視魚肉大小，在「くさや液」浸潤8～20小時，目的讓魚肉裡頭浸透，以水洗淨，在太陽底下曬1～2日，或有人以乾燥機，迅速強制乾燥，出櫃前，把特別臭味以真空包或瓶裝。有點像很有惡臭味的「洗奶酪」（wash cheese）。
有記錄是江戸時代獻給將軍的「獻上品」。正確發祥地不明，在伊豆諸島中，以「新島為元祖説」最為有力，八丈島製造業者，與八丈島水產加工業協同組合「八丈島製造從新島的液體開始」，現在伊豆諸島各島都有製造。
伊豆諸島面積小，山高島小，自然急斜面多，稻作或旱田土地也少，鹽為自古以來為伊豆諸島特産品，因此江戸幕府以鹽代米作為年貢，稱「鹽年貢」。年貢以全村人全體總出產量納貢。
當初以純鹽水浸魚，然後曬乾，汁液漸漸蓄積魚的成分，微生物作用，漸漸成為現在的模樣。本來魚獲也要納貢，但是魚獲送到江戶城需要保存，因此用在地的鹽來醃製，需要大量使用貴重的鹽，島民有聰明者會在嘗試錯誤中發現，鹽水浸泡後，只換魚，不必換鹽水，結果魚因此而更美味。
為何會發生在伊豆群島，大家試想，假如在台北市中心，人口密集地來曬魚乾，造成比臭豆腐還要臭10倍的惡臭，居民的反應會如何？八丈島等離東京數百公里遠，就沒有這問題了。
魚露「くさや液」，為茶褐色，有粘性的液體，接近魚醬的風味。「くさや液」含有一種（Corynebacterium kusaya）的乳酸菌，會發酵出醋酸、丙酸（剛好是汗臭味成分）等有機酸與酯類，而發出有特徴的香味與脂味。
由於重複使用300年，這些魚乾的鹽水，繼續有充分營養加入，來養活這些生菌，也稱為「鹽汁干」（しょっちる）。油炸打打奇「たたき揚げ」，則把圓鰺打打奇再油炸，這都是伊豆諸島生產的珍味。
此菌屬很特殊，與白喉的病原菌同一屬，但是與此菌種無關。製造業者把此液體當傳家寶，代代繼承，是為最高商業機密。香氣與口味各家有異。也有「元祖」世家，一般而言，新島產的物品，香氣與臭味都強，伊豆諸島的一般家庭也都有自己家庭的菌株，自己的傳家味道，昔日作嫁新娘，母親都會準備一桶菌種帶出，當作女兒陪嫁的聖品，以做出好菜給夫家。
魚醬的維生素與氨基酸都很豐富，目前日本食品界有投入研究，更有抗菌作用，因此提供身體內的小宇宙-腸胃道，更多的益菌生長，有很好的保護身體作用，過去離島無醫，任何跌打損傷、體弱或不調，皆以此汁液代替藥物，例如：患部塗布、飲入等法，且具有療效。
觀光客買真空包，已經調理好的，沒有大問題，假如買乾物回家自己煮，那麻煩可就大了，因為左鄰右舍一定會來關切，而且自家的窗簾、床單和衣櫃的臭味，「繞樑三日」都揮之不去。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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