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鮑魚的吃法

【洪醫師的美食廚房】
2015-07-06
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鮑魚的吃法
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(圖說:台北市粵菜餐廳的清蒸南非鮑)

日本多生食與吃原味

鮑魚在日本也屬高級食材,生食時喀喀出聲,日本饕客喜歡,但華人則評價不一,在伊豆半島的溫泉旅館,或下房總半島的千倉,都是東京1.5小時車程的賞鮑之處,一般3,100日圓足夠吃一顆中型鮑魚。料理除了刺身之外、水貝、酒蒸、鮑排、鮑粥、新鮮的甚至可做磯燒。

最有名的莫過跳舞的鮑(あわび の 踊り),就是在炭火上,擺上一隻活鮑,活活加熱,由於貝殼倒轉,只見斧足像變形蟲一樣舞動至死,是有一些殘忍,而且味道也普通,我在熱川望水旅館嚐過。

最好吃的我認為還是鐵板燒,因為能控制溫度,所以精準控制熟度與硬度,有些地方把鮑肝當珍味,鐵板燒最能去腥,而增加一點過熟焦味。高價位的黑鮑,除了江戶前料理外,大阪的法善寺料理店的鐵板炒大鮑螺外,也有因為黑鮑排,而闖出名的日本西餐主廚,做出各國各式料理的也不在話下。

有以鹽醃成硬梆梆的吃法出名、也有做成鮑糊「鮑のとろろ汁」,或是鮑真丈,就是做成日本鮑魚丸,可謂無所不有的。

(圖說:東京目黑區千種壽司的生鮮黑鮑壽司)

藥事用、神事用、無所不用

中醫把鮑屬的鮑魚、九孔、蝦夷鮑貝殻稱:「石决明」,有「清肝明目」之效,但是主成分碳酸鈣,現在的中國與日本藥局方未列入。貝殻可以用來作成鈕扣。殻裏側有非常美麗的真珠光澤,極薄切成螺鈿細工是日本有名工藝品。

此外亦有利用貝殻的真珠層,來養殖真珠。日本自縄文時代經彌生時代,自貝塚出土鮑魚貝殻,間接證實當時可能有食用的習慣。邪馬台國的女王卑彌呼每餐必食用鮑魚,平安時代從許多木簡上看出,貴族喜歡吃鮑魚。《萬葉集》鮑魚產地紀伊國登場。鮑玉非寶飾,當成漢藥使用,特別是貝類真珠層稱有解熱作用,近年小粒呈漢方藥使用。

神事上也使用鮑魚,伊勢神宮神事使用鮑殻在出入口吊起。在北海道、岩手、佐賀、青森、奈良、福岡、佐賀等地,魔除或厄除傳染病。民間療法也許多鮑魚偏方:廣島、佐賀的偏方,孕婦食後,頭髪不掉。福岡的偏方,孕婦食後,小兒眼病不來,三重偏方是小兒的眼睛會澄清雪亮、傷口早日回復。青森、石川偏方認為眼病有効果。岡山則把殻磨粉骨折之際飲入。過年時有身分的人煮鮑也是必備的食餚,一年中重要行事也多用鮑魚。

鮑魚成了有錢人的食物

根據史上記載,豐臣秀吉得天下後,也喜歡鮑魚佐餐。

2009年8月初,日本網路價格:吉浜乾鮑(きっぴんかんぽう),就是廣東人稱的吉品鮑,gold class B,每粒13g~15g,售價為日幣3000日圓(含税),一萬日元以上不用負擔運費,目前香港以500公克為一斤計算鮑魚大小,約35頭鮑。

更大一點19~22公克,售價為日幣4800日圓(含税),約25頭鮑,等於每公斤24萬日圓。大陸網路販售28頭日本吉品鲍2960人民幣/斤,2010年7月31日匯率,等於每公斤折合7萬5554日圓,比原產地似乎過度便宜了。

2010年7月31日網路通販價格,日本國產天然活鮑500公克一只,才4500日圓,約折合台幣1500元。乾燥後剩100公克,等於5頭鮑,工資加利潤,日本的附加稅,進出口費用,關稅,當地營業稅,再加老母雞,金華火腿,瓦斯,廚師,店租與高檔的盈餘,這鮑魚可翻了2位數,身價上台幣上10萬計了。

我只是想一只100公克左右活雌貝鮑魚,在日本生鮮市場才賣2000日圓,折合台幣約近700元,製造成乾鮑約減損重量8成,只剩19~22公克,售價為日幣4800日圓(含税),假如以此比例類推,才一只不足3兩小小25頭鮑,放在盤上會覺得寂寞與寒酸。不知在台北餐廳可能要賣數萬元?不過有人賣25頭鮑一只5000台幣,但是未標示為日本吉品鮑。假如嫌日本吉濱鮑太貴,華西街買自中東的50頭鮑一斤1萬六,2萬4的花膠,這一盅冬鮑鍋就要價1千6台幣。

(圖說:東京椿山莊的鐵板燒鮑魚套餐)

「吉浜乾鮑」是大船渡市三陸町吉浜灣採集的鮑、以「吉浜製法(きっぴんせいほう)」技術乾燥,被公認為世界最高品質的乾鮑,主要向大陸與香港輸出,「吉浜乾鮑」的歴史,江戸時代,中國人吃的乾鮑約8成是三陸產的。現在則不一樣,因為經濟起飛,需求增加成千倍成長,所以有許多其他國家的乾鮑已經進口,不過最貴的,品質最好的還是日本黃金Gold等級的吉濱鮑,物以稀為貴,許多有錢人居然囤積居奇,聽電視上報導,比買股票好賺數倍。

營養

活鮑含有豐富營養。每100公克的生鮑魚含有熱量61卡、蛋白質13公克、脂肪0.4公克、醣0.6公克、礦物質2.1公克、鈣30毫克、磷85毫克、鐵1.3毫克、鈉480毫克、鉀250毫克、維生素B1 0.12毫克、維生素B2 0.09毫克、菸鹼酸0.9毫克等。多元不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比為1.1,在理想值1~1.5的範圍內;Hegsted氏食物升膽固醇指數為9.0;n-6/n-3比為0.8,在理想值5以下的標準內;維生素E/多元不飽和脂肪酸比為27.5,也達到理想值0.4以上的標準。所以鮑魚是不易上升膽固醇,維生素E豐富,預防心臟血管疾病的健康食品。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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