人們在1970年代發明「活けじめ」，此法就是我們高中一年級解剖青蛙時所用方法，先以金屬針具破壞中樞神經，再放血，整理整齊乾淨後，接著迅速冷藏，經過計算運送時間，例如一條真鯛2公斤，需要24小時熟成，則漁師就在前一傍晚6時捕撈，讓運送當中熟成。
便捷的交通與物流系統，使得產地漁師在預定時間處理完畢，冷藏開啟熟成，食客在東京都心晚上7點享受高級壽司店的手藝，大快朵頤，除了握壽司大師的手藝外，少數人知道，這後頭最大的功臣，就是熟成真鯛的漁師。
魚身的品質與味道可依魚體大小決定何時放血，就由產地漁師決定，不必花錢在能灌氧氣水族箱車的高運費搬運，減少1970年代以前，一大卡車設計裝上一大箱海水，只能運送幾條魚，料理店也要學會造海水水族箱養魚，現在經過冷房車宅配，高山偏鄉的食堂，需要鮮魚，都能低運費無遠弗至。
但是千萬不要忘記，熟成有時效性，當一條1.5公斤的真鯛，活締12小時熟成就剛剛好，3公斤的真鯛，則需16小時，但是日本空運來台超過活締後過久，超過就開始軟化，不再彈性，口感與美味也會改變。
日本活天然真鯛，放血熟成品「活けじめ」，甜味十足，口感柔軟，而且有鮮味有層次，咀嚼後非常彈牙與Q展性，而定置網等捕獲到的死魚，或魚釣後，自然死，都稱為「野締め」，因為銨已經生成，肉質呈現鹼性而頓失甜味，所以舌尖一接觸，就覺得味道不好，到了市場只好便宜賣。
台灣「野締め」真鯛刺身，魚肉呈白霧色，因為沒有香味與鮮味，一咬就像粉末崩散，兩者食感完全不同，前者切成薄造時，可以透光，後者舌尖一接觸馬上感到一股鹼性銨味，讓人不快，甜汁盡失，更不用說彈性，能夠不腐，不化就很高興了。
假如剖開了皮，那麼顏色會變得很鮮紅，一方面是沒放血，從魚肉的桃紅，到皮下的鮮血紅，另一方面有時商家或店家會以一氧化碳促進血紅素發色，含血的「野締め」，會比較有血味，口感完全不同，鮮味似乎也影響，因為沒有熟成。
當然次級品的養殖真鯛，近年來也有進步，在一些平價和食店，或老夫婦個人店，都有可能是盤中材料。口感叫沒那麼堅硬，較軟而無筋，鮮味不太夠，顏色也不似天然真鯛琥珀色，而呈現較冷色系的反光。到底何者為真正的高級真鯛造里長相，我特別造訪了具有傳統歷史的京都鶴家，這是多年米其林的名店，也是最貴的店，看其真鯛沙西米長什麼樣子？
結果真是入口即化，魚肉顏色、碗盤、擺盤、庭園、服務、場地都是一流一。其實不用到這麼高級，只要米其林一星的午餐，例如京都花吉兆的午餐松花堂便當，在舒適高雅的房間裡，花6000日元，就能在平價中享有一片奢華。
因為魚肉較大片，口感、香味、甘味、外型、顏色都美，吃來齒感滑潤、肉質Ｑ彈，堪稱五官享受，因此嘉臘魚最適宜生吃。目前東京的沙西米，或是正點的溫泉旅店，或是和食，甚至於百貨公司的餐廳，一定會有紅白兩種魚，紅肉魚為黑鮪魚赤身或腹肉，白肉魚多數時候應為真鯛。西日本則以薄造有名，一盤半透明的白身魚，整齊地排列在設計好的碟子上，令饕客感動，不忍下筷。
在冬天至賞櫻季節之間到日本旅行，一定要記得品嘗一下，最便宜的方法為在居酒屋，或連鎖的和食，或是平價壽司店或迴轉壽司，記得點一盤薄造真鯛。
除生食之外，中小尾的可做「皮霜造」，吃法為切成0.7公分厚度的帶皮魚片，沾山葵與醬油吃，或包成握壽司。壽司則以生切片來握捏，有些人喜歡在醋飯與真鯛夾上一片山椒芽，或綠色紫蘇葉，一方面增加風味，減少魚腥，另一方面增加平安朝時代的美感。
（圖說：天天富羅的真鯛皮霜造，並做成壽司。）
（圖說：大倉山里日本料理的真鯛壽司，上面一層半透明的生魚片，下面有一青紫蘇葉，透出平安朝的美感。）
但是旨味不足時，訓練有素的師傅會以昆布包裹，讓昆布的大量氨基酸滲入魚肉中，這是一種熟成與滲透壓原理的自然、安全、風味佳的食物非加熱調理方法，是台灣食安連環風暴中，不可不令人省思的模式。由於昆布的高濃度麩氨酸，造成旨味不足的真鯛，旨味大增，但有昆布的特殊味道混入其中，可以當沙西米前菜，也可以做成壽司。
（圖說：秋保溫泉茶寮宗園的昆布白身魚。）
千花是京都米其林京料理名，以昆布醃製真鯛與黑鮪，國人只吃化學芥末醬厚厚包裹住冰凍的養殖魚，稱為嗆到喉頭很爽，與這種費工、材料嚴選天然魚、經過醃製熟成、一點都不嗆辣的傳統美食，全然不同，互相不排斥，因為粉絲涇渭分明；或是做成握壽司，適合江戶前握壽司的客人味覺，不一定適合台式平價生魚加上大量芥末吃法的人。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
瞭解更多人文醫師洪建德可至【web site】／【時空旅人的部落格】／【個人臉書】／【人文醫師臉書】
