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真鯛吃法

【洪醫師的美食廚房】
2015-07-13
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真鯛吃法
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人們在1970年代發明「活けじめ」,此法就是我們高中一年級解剖青蛙時所用方法,先以金屬針具破壞中樞神經,再放血,整理整齊乾淨後,接著迅速冷藏,經過計算運送時間,例如一條真鯛2公斤,需要24小時熟成,則漁師就在前一傍晚6時捕撈,讓運送當中熟成。

便捷的交通與物流系統,使得產地漁師在預定時間處理完畢,冷藏開啟熟成,食客在東京都心晚上7點享受高級壽司店的手藝,大快朵頤,除了握壽司大師的手藝外,少數人知道,這後頭最大的功臣,就是熟成真鯛的漁師。

魚身的品質與味道可依魚體大小決定何時放血,就由產地漁師決定,不必花錢在能灌氧氣水族箱車的高運費搬運,減少1970年代以前,一大卡車設計裝上一大箱海水,只能運送幾條魚,料理店也要學會造海水水族箱養魚,現在經過冷房車宅配,高山偏鄉的食堂,需要鮮魚,都能低運費無遠弗至。

但是千萬不要忘記,熟成有時效性,當一條1.5公斤的真鯛,活締12小時熟成就剛剛好,3公斤的真鯛,則需16小時,但是日本空運來台超過活締後過久,超過就開始軟化,不再彈性,口感與美味也會改變。

日本活天然真鯛,放血熟成品「活けじめ」,甜味十足,口感柔軟,而且有鮮味有層次,咀嚼後非常彈牙與Q展性,而定置網等捕獲到的死魚,或魚釣後,自然死,都稱為「野締め」,因為銨已經生成,肉質呈現鹼性而頓失甜味,所以舌尖一接觸,就覺得味道不好,到了市場只好便宜賣。

台灣「野締め」真鯛刺身,魚肉呈白霧色,因為沒有香味與鮮味,一咬就像粉末崩散,兩者食感完全不同,前者切成薄造時,可以透光,後者舌尖一接觸馬上感到一股鹼性銨味,讓人不快,甜汁盡失,更不用說彈性,能夠不腐,不化就很高興了。

假如剖開了皮,那麼顏色會變得很鮮紅,一方面是沒放血,從魚肉的桃紅,到皮下的鮮血紅,另一方面有時商家或店家會以一氧化碳促進血紅素發色,含血的「野締め」,會比較有血味,口感完全不同,鮮味似乎也影響,因為沒有熟成。

當然次級品的養殖真鯛,近年來也有進步,在一些平價和食店,或老夫婦個人店,都有可能是盤中材料。口感叫沒那麼堅硬,較軟而無筋,鮮味不太夠,顏色也不似天然真鯛琥珀色,而呈現較冷色系的反光。到底何者為真正的高級真鯛造里長相,我特別造訪了具有傳統歷史的京都鶴家,這是多年米其林的名店,也是最貴的店,看其真鯛沙西米長什麼樣子?

結果真是入口即化,魚肉顏色、碗盤、擺盤、庭園、服務、場地都是一流一。其實不用到這麼高級,只要米其林一星的午餐,例如京都花吉兆的午餐松花堂便當,在舒適高雅的房間裡,花6000日元,就能在平價中享有一片奢華。

因為魚肉較大片,口感、香味、甘味、外型、顏色都美,吃來齒感滑潤、肉質Q彈,堪稱五官享受,因此嘉臘魚最適宜生吃。目前東京的沙西米,或是正點的溫泉旅店,或是和食,甚至於百貨公司的餐廳,一定會有紅白兩種魚,紅肉魚為黑鮪魚赤身或腹肉,白肉魚多數時候應為真鯛。西日本則以薄造有名,一盤半透明的白身魚,整齊地排列在設計好的碟子上,令饕客感動,不忍下筷。

在冬天至賞櫻季節之間到日本旅行,一定要記得品嘗一下,最便宜的方法為在居酒屋,或連鎖的和食,或是平價壽司店或迴轉壽司,記得點一盤薄造真鯛。

除生食之外,中小尾的可做「皮霜造」,吃法為切成0.7公分厚度的帶皮魚片,沾山葵與醬油吃,或包成握壽司。壽司則以生切片來握捏,有些人喜歡在醋飯與真鯛夾上一片山椒芽,或綠色紫蘇葉,一方面增加風味,減少魚腥,另一方面增加平安朝時代的美感。

 

(圖說:天天富羅的真鯛皮霜造,並做成壽司。)

 

(圖說:大倉山里日本料理的真鯛壽司,上面一層半透明的生魚片,下面有一青紫蘇葉,透出平安朝的美感。)

但是旨味不足時,訓練有素的師傅會以昆布包裹,讓昆布的大量氨基酸滲入魚肉中,這是一種熟成與滲透壓原理的自然、安全、風味佳的食物非加熱調理方法,是台灣食安連環風暴中,不可不令人省思的模式。由於昆布的高濃度麩氨酸,造成旨味不足的真鯛,旨味大增,但有昆布的特殊味道混入其中,可以當沙西米前菜,也可以做成壽司。

(圖說:秋保溫泉茶寮宗園的昆布白身魚。)

千花是京都米其林京料理名,以昆布醃製真鯛與黑鮪,國人只吃化學芥末醬厚厚包裹住冰凍的養殖魚,稱為嗆到喉頭很爽,與這種費工、材料嚴選天然魚、經過醃製熟成、一點都不嗆辣的傳統美食,全然不同,互相不排斥,因為粉絲涇渭分明;或是做成握壽司,適合江戶前握壽司的客人味覺,不一定適合台式平價生魚加上大量芥末吃法的人。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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