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鮪魚季,鮪魚祭?

【洪醫師的美食廚房】
2015-05-18
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鮪魚季,鮪魚祭?
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                             德國杜賽爾多夫日航日本鐵板燒套餐的壽司可看到黑鮪

文:人文醫師洪建德

東港鮪魚季快到了,是鮪魚成為人類餐桌上祭品的時候了,日本與稱鮪魚祭, 意義為吃黑鮪魚的節日,近來台灣漸漸接受名人的建議,使用鮪魚季,代表這個季節有鮪魚可以吃。但是從生態上看,這次是黑鮪魚的浩劫。

多年來演講,我時常希望雙向對談,在200出頭人的大廳裡,我問誰知道鮪魚長怎樣,最多5%的人舉手,再細問大部分人只回答鮪魚的肉是紅色的,可見大家對海產與日常生活上的食物不熟,更甭說關心鮪魚與生態,或聽說過黑鮪魚瀕臨絕種的問題了。

其實鮪魚不一定是紅色的,且很紅色的外表很像鮪魚也不一定是鮪魚,所以幾種鰹屬、狐鰹屬與金槍魚屬的較廉價魚,都有可能假冒黑鮪來蒙騙消費者。但是幾種金槍魚族的赤身(背肉),歐美國家都稱tuna,因此同族煙仔魚做成罐頭,並未違反公平交易法。在台灣即使沒吃過新鮮的各種煙仔魚,但是一定吃過罐頭的海底雞或是鮪魚罐,大都標示鮪魚,少數標示正確魚名,我吃起來口感像長鬚鮪魚,有些似乎像煙仔魚類,除非做DNA鑑定,否則消費者也啞巴吃黃蓮。

紅肉的大條魚,還可能是狐鰹屬的俗名煙仔虎—東方狐鰹(學名Sarda  orientalis),或是金槍魚族的俗名煙管仔的花鰹(學名Auxis rochei rochei),俗名憨煙的扁花鰹(學名Auxis thazard thazard),或俗名三點仔的巴鰹(學名 Euthynnus affinis),俗名柴魚的正鰹屬的正鰹(學名Katsuwonus pelamis),以及各種鮪魚,包括:黑鮪,大西洋鮪,黃鰭鮪,烏鰭鮪,大目鮪,南(印度)鮪。所有鮪魚以黑鮪與大西洋鮪最暗紅色,印度鮪魚其次,大目鮪較正紅,黃鰭鮪有點偏洋紅至桃紅,長鬚鮪就不是紅色了,反而接近粉膚色。但是也隨著魚體大小成熟度(越大越暗紅)、天然抑或養殖(養殖的紅不起來,呈現粉色)、新鮮度(過期冷凍呈灰黑色)、外力加工(灌一氧化碳)而出現差異。

其實不同的部位顏色也不同,例如黑鮪背部中心部位才會呈暗紅色,而且冷凍也會使得紅色退掉,吹一氧化碳則會增加鮮紅度,養殖的鮪魚則會因為飼料與環境,而呈現不同程度的粉紅色,結果低價的養殖全魚只有粉紅色的霜降狀 toro,找不到紅色的赤身。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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