德國杜賽爾多夫日航日本鐵板燒套餐的壽司可看到黑鮪
文：人文醫師洪建德
東港鮪魚季快到了，是鮪魚成為人類餐桌上祭品的時候了，日本與稱鮪魚祭， 意義為吃黑鮪魚的節日，近來台灣漸漸接受名人的建議，使用鮪魚季，代表這個季節有鮪魚可以吃。但是從生態上看，這次是黑鮪魚的浩劫。
多年來演講，我時常希望雙向對談，在200出頭人的大廳裡，我問誰知道鮪魚長怎樣，最多5%的人舉手，再細問大部分人只回答鮪魚的肉是紅色的，可見大家對海產與日常生活上的食物不熟，更甭說關心鮪魚與生態，或聽說過黑鮪魚瀕臨絕種的問題了。
其實鮪魚不一定是紅色的，且很紅色的外表很像鮪魚也不一定是鮪魚，所以幾種鰹屬、狐鰹屬與金槍魚屬的較廉價魚，都有可能假冒黑鮪來蒙騙消費者。但是幾種金槍魚族的赤身（背肉），歐美國家都稱tuna，因此同族煙仔魚做成罐頭，並未違反公平交易法。在台灣即使沒吃過新鮮的各種煙仔魚，但是一定吃過罐頭的海底雞或是鮪魚罐，大都標示鮪魚，少數標示正確魚名，我吃起來口感像長鬚鮪魚，有些似乎像煙仔魚類，除非做DNA鑑定，否則消費者也啞巴吃黃蓮。
紅肉的大條魚，還可能是狐鰹屬的俗名煙仔虎—東方狐鰹（學名Sarda orientalis），或是金槍魚族的俗名煙管仔的花鰹（學名Auxis rochei rochei），俗名憨煙的扁花鰹（學名Auxis thazard thazard），或俗名三點仔的巴鰹（學名 Euthynnus affinis），俗名柴魚的正鰹屬的正鰹（學名Katsuwonus pelamis），以及各種鮪魚，包括：黑鮪，大西洋鮪，黃鰭鮪，烏鰭鮪，大目鮪，南（印度）鮪。所有鮪魚以黑鮪與大西洋鮪最暗紅色，印度鮪魚其次，大目鮪較正紅，黃鰭鮪有點偏洋紅至桃紅，長鬚鮪就不是紅色了，反而接近粉膚色。但是也隨著魚體大小成熟度（越大越暗紅）、天然抑或養殖（養殖的紅不起來，呈現粉色）、新鮮度（過期冷凍呈灰黑色）、外力加工（灌一氧化碳）而出現差異。
其實不同的部位顏色也不同，例如黑鮪背部中心部位才會呈暗紅色，而且冷凍也會使得紅色退掉，吹一氧化碳則會增加鮮紅度，養殖的鮪魚則會因為飼料與環境，而呈現不同程度的粉紅色，結果低價的養殖全魚只有粉紅色的霜降狀 toro，找不到紅色的赤身。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
