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美食的選擇

【洪醫師的美食廚房】
文 / 《哈佛商業評論》英文版編輯部    攝影 / 蘇義傑
2015-05-11
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美食的選擇
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文:人文醫師洪建德

食安陰影

最近連續多發食品安全事件,越滾越大,我30年來著作上,病人衛教上主張的新鮮自然原味多樣,歷久彌彌新,更有如暮鼓晨鐘。美味是人類五官六感所帶來的經驗,但是會隨著遺傳、經驗(例如古代內陸人口無法接觸海鮮,自然會怕海磯味、魚體味)、文化、個人體質、健康信念而有所差異。

為了應付考試,我們缺了「食育」,不似法國與日本等國,把營養、健康、美味科學、調理學與美食,飲食文化在學校探討。相反地廣告、媒體與直銷,卻是一個熱門的便道,跳過人們科學性的選擇,以感性而購買食物。胖達人等事件,讓我們省思到底我們要學習食育,或是看電視,聽藝人、名人代言吃食品呢?

何謂新鮮?

新鮮:保有原來品質的,未損壞的。新鮮是食物最好的情況下吃進去,因為我們不可能回到茹毛飲血的階段,所以我們要經過遠方第三者農業栽培,或畜牧養殖,或漁業捕撈、養殖,經過流通業,到了超市或市場,我們選購,或配送到了餐廳點菜,才能獲得食物,流程遠中間有人荒廢職守,使得食物新鮮度下降了。或是在食安的時代,被詐欺了,例如添加吊白塊的大蝦,透明,飽滿,吃來清脆,讓人誤以為新鮮,其實是致癌的防腐劑使用過量的冷凍食物。

何謂自然?

自然就是大地長出,大海撈出的食物,日本語稱山の幸,海の幸,不是過度烹調,過度講究無謂廚藝,不注重食材原來的特質,硬把食物做無謂改造,造成熱量增加,過氧化物增加,食品添加物(防腐劑、起雲劑、色素、反式油脂、賦形劑、填充劑)增加。食品供應商或農漁夫也不要企圖以有害的化學藥品掩蓋事實,例如米粉、麵粉以螢光劑漂白,雞肉以雙氧水漂白,海鮮防黑變,以硼砂,甚至甲醛防腐。

我曾經應邀到餐飲學校演講,題目就是:「自然新鮮原味多樣就好吃」,雖然我已經講了95分鐘以上的觀念,我期待學生給我高階的互動,全場鴉雀無聲時,有一個學生舉手,但是問題令我至今19年過去了,仍然難過,他說:洪老師要求自然新鮮原味多樣,我就做不出菜了。

另一個不自然就是本來麵包是粗穀做成的,就像德國的黑麥全穀粒麵包Roggenbrot,顏色灰散發自然發酵的酸味與香氣,充滿著大地的礦物質,維生素與纖維。

奇怪!店家使用添加螢光劑的白麵粉,再裝飾性加進幾匙麩皮,為了長久軟綿,添加了大量反式脂肪酸,再以乳化劑來打散油蠟與水性澱粉之間的不溶,最後再加香精,與綜合人工調味料與防腐劑,造成熱量上升膽固醇之外,又這種吐司怎麼稱為全麥麵包?德國全麥麵包有各種規範,就是要避免食品的詐欺與食安?

最近台灣又陷入一個食品的危機,那就是基改植物,所有食品沒有被證實安全無虞,怎麼能夠上市?

何謂原味?食物為何要求原味?

沙西米並不像一般料理經油炸、燒烤後那樣香噴噴,因為無焦糖化的香味與口感,也無甲殼素焦化的香味,更未加調理油(例如添加香油或芝麻油或人工香料),魚體在齒間咬開時,呈現不含人工高濃度複雜而淡淡的香味,它的好吃乃自新鮮自然的食物本身、人類心靈返樸歸真,去接受這個食物,剛好與人類的營養需求不謀而合,因不存在誇大扭曲的調味料,免於人類五官誤判造假的食物為新鮮食物的誤差,進而發揮五感的天賦功能,保護人類免於吃進不新鮮,甚至污染或汙穢的食物;同時不會過度攝食多餘熱量,因為食物進入類的訊號=消化後的分子滿足了大腦飲食中樞,人類吃進了必要營養素的訊號,正面回饋壓低了食欲,周邊的咀嚼與食指的活動就慢了下來。

雖然味精是化學合成,存在於自然界的麩氨酸的鈉鹽,基本上沒有對身體有毒性,它存在於江戶時代,日本開發東北,進而北海道的近海大海帶,所以也在日本被發現,進而開發成為添加物,但是卻也造成鮮味添加物不必從原料製作,只要加些許結晶,就可以成為湯頭,所以人們只吸收到麩氨酸,與鈉離子,但是卻沒有海帶的營養,同樣的,近幾年來,鮮味綜合劑,結合所有菇菌、海帶、鰹節的鮮味,一包或一管No.7 ,就可以代替所有法國料理、中華料理、日本料理的滋味,結果就是人們只吃到味道,但是卻沒有食物的營養素與抗氧化物。

何謂多樣?為何我們要吃多樣? 

營養與醫學上均衡多樣已經喊了數個世紀,但是部分人士似乎未隨著經濟與知識的提升,而更加健康,其中食物一成不變,英國人中午沒正餐可吃,更是舉世皆知,留學時旅行到英倫,每至中午,就為找餐廳傷腦筋。所以我們需要不厭其煩,在我的診間,與著書從許多實例來宣導「人要吃各式各樣食物」,其中沙西米/壽司就是一種達到各種食物的方法之一。

100年前傳統的法國菜與中國菜,能擺上宴席的海產魚類寥寥可數,但是一餐可吃幾十種不同的食物=多樣,多樣可以分擔汙染的風險,多樣可以得到不同食物的成分,綜合起來加就成為天下最強的組合,尤其在Ω-3、脂溶性維生素、礦物質上,可以達到最高量,就只有沙西米/壽司,也因為不油炸、不「過油」(以一桶油加熱,所有食材都要先倒入,炸過後,才做菜稱為過油),才不會增加熱量與反式脂肪酸,所以心臟病高居世界第2的蘇格蘭,與前茅的英格蘭,也被日本壽司沙西米,顛覆炸魚與薯條fish and chips的唯一吃魚法。

再說一般人吃中飯,有許多模式,有人叫便當店,有人叫簡餐店的便當集體揪團就宅配到家,但是都有一成不變,沒有四季感,口味重,油炸物多,假如便當能四季佳興與人同,讓人享受到四季蔬果的變化,吃下足夠的纖維,為益生菌立巢穴,給益生菌添營養,我們宿主才有維生素,與防癌的功能,假如公司買不到好的便當,那只好自己帶,晚餐自己做一些蔬菜為主的菜色,順便為明天的我,來帶一個健康的便當。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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