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澎湖人把龍尖分成4類

【洪醫師的美食廚房】
2015-06-08
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澎湖人把龍尖分成4類
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(圖一:北海岸捕獲的龍尖)

一為中文名正龍尖(上圖一),學名Lethrinus haematopterus,台灣話有稱白龍尖者。魚體比較圓形,像盤子狀的為龍尖,魚體顯著高,胸鰭基部内側少鱗。鰓蓋後端紅色,各鰭末端多為朱紅色。魚體長45公分。分佈於新潟・神奈川縣以南,包括瀬戸内海、沖縄、小笠原諸島、濟州島、台灣、南海的岩礁域砂泥底生息,沿岸至近海,水深100公尺前後,小型魚體淺海多見,日本太平洋沿岸不多見、東海與日本海西部比較多見。釣或近海底拖網漁獲,重要的食用,有時會有磯臭味,就沒有價值了。

以神奈川縣三崎、相模灣等地的地方名くちびだい,漢字「口緋鯛」,成為日本產魚類目錄的標準和名。但是常與ハマフエフキ混稱。日本網路評價也非常好吃。魚體高較高的烏帽龍針,只侷限於中國南部與日本以南的水域了,不要與本種相混淆,廚師也會買到烏帽龍尖,以為白龍尖被騙,南中國與東南亞廚師許多人對此魚多有認識。日本是珍貴的魚,因本魚而有龍尖科的科名,以東海為中心分佈。

沒有吃過真鯛的人,等於沒吃過沙西米。吃過煮熟的澎湖龍尖後,才認識真鯛之外,「天外有天,人外有人,魚外還有魚」,武林盟主不一定場場比武,都能得勝,龍尖除了顏色較不討喜,香氣較遜外,龍尖的滑嫩口感,與肉質的Q實是其他鯛類不能倫比,就是澎湖人日常生活中那麼喜歡龍尖的原因了。

在小時候我吃過幾次嬸嬸的高麗菜煮龍尖湯,沒有加任何調味料,只有些水加薄鹽而已,真有禪意的做法,連蔥薑都免了,吃過一巡之後,居然結凍了。國際上一致性五感評價很高,日文文獻上也對白龍尖,評價肉質極其美味,比真鯛多了些膠質與油滑感,鹽燒炭烤後,香味十足,是日本釣客的評價。

龍尖魚科棲息環境比鯛科較南,所以日本四島無產量,所以東京市場罕見,是輸入魚種,以致和食師傅看到也不知怎麼做,只有西餐廳會使用本種。台灣本島很少看到本屬魚,因為生態破壞,過度捕撈都是問題,另一問題是真鯛海域較少遇到,但龍尖較常遇到的磯臭味,整條魚都是臭海藻的味道,就不能吃了。

二為青嘴。中文名青嘴龍尖,Lethrinus nebulosus,英語名Spangled emperor,日本語名ハマフエフキ,漢字寫成『浜笛吹』,體側散落青白色斑,是英語名來源。並非青嘴唯一特徴,其他龍尖也有,重要的有黃色的斑紋在臉上。在同屬中魚體較長形,且尖嘴更長。

分布於印度-西太平洋區,西起波斯灣、紅海,東至薩摩亞,北至日本南部,南至澳洲北部。主要棲息於沿岸珊瑚礁、岩礁區外緣、沼澤區、紅樹林區或海藻床區,主要分布的深度在10-75公尺。

台灣分布於四週沿海及澎湖海域。台灣產的大約20-30公分長(圖二、三、四),但是澳洲產的卻50-60公分長。獨居或成小群活動。三重縣叫きつねいお,和歌山叫たまめ,和歌山叫ろういぐい,關西叫くちび・くちみ,漢字寫成口緋・口火,因為龍尖科的口中多有紅色內膜,西日本叫たばめ・たばみ,たまみ・玉見,高知縣しくぢろ,高知めいち,鹿兒島あかめ,沖縄・奄美叫たまん。青嘴龍尖的日本網路評價為非常好吃,無論薄造,刺身,鹽燒,鍋物,醬煮都沒有臭味,也適合西式的調理,例如:麥年,或加入少量高湯蒸熟poêlé。台灣臺北市場偶而亦可見,多數人不懂此魚。

圖二:1995年天母北路菜市場路邊的青嘴龍尖

圖三:澎湖天然青嘴龍尖

圖四:澎湖市場前地攤,最右邊的正是各種龍尖。

三為龍尖舊,常有有一種不悅的海藻味,肉質又奇硬無比,很難吃,稱為龍尖舊,中文名烏帽龍尖,學名Lethrinus lentjan,漢字寫成「霜降笛吹」。「霜降」的字源為背上白點有霜降模様,白色斑點散落其中,當然這也非本魚種在本屬的唯一特徵,其牠魚種偶亦有。

分布於印度-西太平洋區,西起波斯灣、紅海,東至東加,北至日本南部,南至澳洲北部。台灣分布於南部、北部、東部及蘭嶼海域。雖然日本網路寫好吃,但是牠是本屬中,肉質最硬的,澎湖人不喜歡此魚種。因為素人包括我都不是魚類生物學家,所以我根據各種國際文獻或國內資料庫,無非是想得到證實,我所拍的魚,所看的魚是正確無誤的。但是分類學非常專業,越來越多的分類學家被打了耳光,甚至丟了工作。因為基因定序一出來,過去的分類全都錯誤百出,對於我半路出家的人,我唯一能做的就是找文獻唸書,最後在與本土資料接軌,所以我以陳春暉博士,前漁業試驗所澎湖分所長,所著作圖鑒為本科與一些疑難科的標準,因為他實地在澎湖產地鑒別魚種,圖鑒的分類較正確,也也台灣話俗名的記載,龍尖舊的指名,我斟酌很多年,最後採取現場經驗豐富陳春暉博士的資料,確定學名為Lethrinus lentjan。

第4種的豬哥,學名Lethrinus olivaceus,中文名:尖吻龍尖;澎湖稱做豬哥,日本語稱做キツネフエフキ,漢字寫成為「狐笛吹」,較長的紡錘型體態,像一隻狐狸的臉形。鹿兒島與沖縄叫おもなが,漢字寫成「面長」,沖縄叫おもなー。

產地:泰國安達曼海/東印度洋。全身散布著無數淡色斑。煮後肉質很硬,外表難看,又有不雅之味。分佈於印度-西太平洋區,西起東非、紅海,東至薩摩亞,北至日本南部,南至澳洲北部。台灣分布於四週沿海及離島海域。在台灣南部以及澎湖的海域,可以手釣或漁船捕獲。台灣魚類資料庫稱:肉質就會變硬,因為魚體不新鮮。燒烤、清蒸、紅燒都好吃。

其他龍尖科魚

鷹羽鯛學名Goniistius zonatus(Cuvier),英名Flag-fish或White-tail morwong。日本網路上認為很臭但鹽燒很好吃的。漢字「鷹羽鯛」。像鷹的羽毛般。地方名・市場名タカ、タカッパ、タカノバ。磯臭味很重,像小便一般臭,是魚釣者的描述,由於很怪的長相,所以地方上的方言,多以不雅的言語稱。分佈於日本州中部以南、沖縄,台灣在產區地圖內,但是台灣魚類資料無登錄。

異黑鯛,學名monotaxis grandoculis,同種異名有Lethrinus latidens, monotaxis grandocculis,,monotaxis grandoculus,,monotaxis indica, Pagrus heterodon,Sciaena grandoculis等名稱。

莫桑鼻克鯛,學名Wattsia mossambica,同種異名有Gnathodentex mossambica,Gnathodentex mossambicus,Wattsia mossambicus等名稱。主要棲息於大陸棚外緣的水域,棲息深度可達180公尺深。主要覓食底棲甲殼類、頭足類或其他小魚等為食。分布於印度洋至西太平洋區,西起莫桑比克,東至馬歇爾群島,北自日本南部,南至澳洲。底拖網或延繩釣捕獲。肉質不錯。要分布於印度-太平洋區,北自日本南部及夏威夷,南至澳洲。棲息於軟深的岩礁區或珊瑚礁外緣砂泥地。幼魚一般活動於沿岸100公尺以內深度,肉食性,嗜食小魚、蝦、貝類或無脊椎動物。

金帶鯛,學名Gnathodentex aureolineatus,同種異名有Dentex lycogenis,Gnathodentex aurilineatus,Gnathodentex aurolineatus,Gnathodentex ocumaculatus,Sparus aureolineatus等名稱。分布於印度洋至太平洋,西起非洲東岸,東至土穆土群島,北自日本南部,南迄澳洲。群居性,常常成群巡游在潟湖礁石平台或珊瑚礁的上緣,夜行性,晚上游到珊瑚礁外圍獵食底棲性的小章魚、烏賊、小魚、蝦及蟹類。以流刺網、潛水或陷阱法魚獲。

參考資料

1. 邵廣昭:台灣魚類資料庫,網路。網路電子版  version 2009/1 

2. WEB 魚図鑑,網路,in Japanese

3. 市場魚貝類図鑑,網路

4. Weblio, デジタル魚図鑑,網路

5. 中日英  魚類專門辞典,網路 

6. 萩魚図鑑,網路,in Japanese

7. 陳春暉:『澎湖的魚類』,台灣省水產試驗所,1996

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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