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15 Pizza,用「認證」加值創業

4個大男生的創業大計
文 / 徐仁全    攝影 / 林育緯
2013-04-01
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15 Pizza,用「認證」加值創業
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望著淡水河出海口,欣賞著北台灣最美的夕陽,口中品嘗著堅持原味的那不勒斯內薄外厚的披薩,淺嘗著幾口義大利Chianti 紅酒,人生多麼美好。

這不是在義大利,而是台北,但卻讓你有如置身異國,享受美食佳餚,更享受著南義的悠閒浪漫,這是15 Pizza,由4 位沒去過義大利的大男生開的披薩店。

「誰說開餐廳一定要讀餐飲科系!誰說做Pizza 就一定要去過義大利!」15 Pizza 4 位創業夥伴中年紀最大、今年34 歲的陳祈帆(Nick)說。這4 位大男生,沒到過義大利,也不是餐飲科系背景出身,4 年前創設了15 Pizza,從一張張披薩開始,現在已有3 家店,在餐飲界小有名氣。但他們辦到了。大學念的是土木,從小反骨的陳祈帆, 畢業後也沒有進建築師事務所,也不是去營造公司,反而是去當業務,因為他喜歡與人交往,喜歡接觸人。

一次,拜訪客戶時來到南港軟體園區,卻找不到一家咖啡店可以稍做休息,腦筋一動,何不自己來開一家,在南軟園區提供服務,也讓工程師有喘口氣的地方。

行動派的Nick 馬上就跑去問管理單位,可不可以承租,經營咖啡店。結果碰上軟釘子,要他提出營運計畫書再說,他不懂、也不曾做過餐飲, 但努力收集資料,在1 個月內就完成送出營運計畫書,沒下文。但隔沒多久,南軟就冒出一家連鎖咖啡店,讓他有些氣餒,但也讓他發覺自己有開店的潛力。

開店做生意的構想一直記在Nick 的腦海中。沒多久,他就開了一家便當店,也經營咖啡簡餐店,但最後都收起來,沒賺到大錢,卻學到不少開店經驗及簡單料理的技能。

4 年前,他到日本旅遊,意外吃到南義式披薩, 就是那不勒斯披薩,驚為天人,「怎麼有這麼好吃的披薩,跟在台灣常吃的完全不一樣,」Nick 說。回台灣後,他決定開一家專業的南義披薩店,把這好吃的披薩引進台灣,提供台灣人不一樣的Pizza 口味,而不是讓連鎖店主導了現有的披薩風格。

不一樣披薩》用「認證」加值

認證指的是,必須符合那不勒斯的標準:比如說披薩餅皮只能用4 種材料組成,天然的礦泉水、南義的麵粉、西西里島出產的海鹽及天然酵母,其他如牛奶、奶油或香料,一律不加,如有添加就不得取名為那不勒斯披薩。

為了解披薩,Nick 與其他3 位創業夥伴謝明傑(Rock)、Sam 及James,決定自己研究。他們上網找配方,看書查披薩的由來。結果讓他們大吃一驚的是, 那不勒斯披薩(拿坡里)是已有200 多年的歷史,它更是南義地區的家常主食,義大利人吃披薩是不分時段,早餐也會吃披薩,算是國民美食了。

更特別的是,那不勒斯披薩不能隨便命名,它可是要獲得那不勒斯披薩協會認證後,才可稱之為那不勒斯披薩,與一般信手拈來就做出宣稱北義披薩或美式披薩是完全不同的。

所謂認證,主要是堅持那不勒斯披薩的品質,它要求製作過程及選用食材,都必須符合那不勒斯的標準:比如說披薩餅皮只能用4 種材料組成,天然的礦泉水、南義的麵粉、西西里島出產的海鹽及天然酵母,其他如牛奶、奶油或香料,一律不加,如有添加就不得取名為那不勒斯披薩。

製作過程除機器攪拌麵粉與水外,一律採手工拉扯,也不得用麵桿,全由雙手搓揉。在烘烤過程中也指定採用柴火燒烤,在攝氏450 至550 度的高溫下燒烤90 秒,否則就會燒焦。烤完後的披薩,餅皮呈現內薄外厚,吃起來軟中帶脆,有別於北義披薩的餅皮較脆薄,有如餅乾的披薩。

Nick 坦承,團隊在尚未投入開披薩店時,對那不勒斯披薩的認識可是如白紙一張,完全不知。問他們哪裡學來的?答案是「上網及看書」,沒錯!現在一張張讓人一口接一口的香脆披薩,都是他們自行摸索、嘗試,花了半年時間研究的傑作。

沒去過義大利、也沒有披薩背景,只靠4 雙手,一張張親手搓揉試做,放進烤窯,失敗、烤焦、不熟、難吃等結果後,終於成功。

向來就愛打破傳統、不墨守成規的Nick,藉著自己的雙手,證明靠著信念,一樣能做到專業,讓顧客讚不絕口。

不一樣專業》堅持做到專業,租店半年也不營業

15 Pizza 沒有大廚、沒有餐飲專業,50%的菜單都是靠自行研發親手製作,為了堅持將專業做到最好,租店半年也不汲汲營業,他們認為要將感動與喜悅,揉進麵糰中,老饕才能感受到。

經過半年的摸索,確定了各項食材及程序都熟練, 也確認能複製每張Pizza 都達到滿意的結果後,15 Pizza 才正式開張營業。2009 年,第一家位在台北市和平東路二段巷子內的店面,第一天開店就客滿。採用透明開放式的廚房設計,讓顧客及路過的人一眼就看得到製作、燒烤披薩的有趣畫面,人潮馬上就將不到20 坪的店面擠滿,還有不少人站在外面排隊等候。

由於堅持手工製作,也堅持選用義大利進口的食材, 讓南義那不勒斯披薩完整呈現在台灣人口中,15 Pizza 團隊的用心,透過一口口的披薩,顧客也感受到。

沒想到,一推出就受好評,不發傳單, 僅靠口耳相傳及老顧客回流,生意就接不完,成了超人氣披薩店。平均一天可賣出2、300 張披薩,更有一次創下600 張的紀錄。「要不是麵粉必須經低溫發酵,不能現場製作販售,否則紀錄會更高,」Nick解釋。

成功踏出第一步後,Nick不敢自滿,反而更謙虛做好品質,掌控各項流程,確保每位同仁都能照著流程製作,且是要樂在其中的,將感動與喜悅,包在麵糰中,讓老饕感受到。「差異化就在這裡,」Nick說。

15 Pizza沒有大廚、沒有餐飲專業,50%的菜單都是靠自行研發親手製作,更要掌握好品質,絕不打馬虎,才不會為顧客淘汰。「我們沒有過人的技術及背景,只有基本功,一步步去做到極致罷了!」他說,許多同業及媒體來詢問他們成功的祕訣,Nick很坦然的說,15 Pizza沒有偉大精彩的創業故事,取而代之的是雙手練出來的基本功。

堅持品質,不吝嗇採用進口食材,2011年,第2家15 Pizza出現在台北東區光復南路上,馬上也成為人氣披薩店。去年底,15 Pizza進駐淡水百貨店,取得高樓層,擁有無敵view,百坪以上的使用空間,更能彰顯南義優雅的用餐氣氛。

不一樣夢想》效法傑米奧利佛,幫年輕人就業

15 Pizza創業夥伴的心裡,還有另一個夢,那就是幫助年輕朋友。取名為「15」,就是要效法英國名廚傑米奧利佛在2002年設立的15基金會(The Fifteen Foundation),每年招收15名成長背景艱苦、甚至有前科的社會邊緣人,傳授他們廚藝並安排在自創的「15」餐廳工作。

15 Pizza由1家店開始發展到3家店,甚至有百貨公開邀請他們進駐設店,有朝集團化經營,而菜色也從單純的披薩,漸跨足成為全方面義大利餐廳,菜色也更多樣,更多地中海式的口味,提供異國料理給台灣人。

其實,在Nick等創業夥伴的心裡,還有另一夢想,就是幫助年輕朋友。當時他們取名「15」,其實是要效法英國名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)在2002年設立的15基金會(_e Fifteen Foundation),這基金會每年招收15名成長背景艱苦、甚至有前科的社會邊緣人,傳授他們廚藝並安排在自創的15餐廳工作。

Nick認為,他們4位創業夥伴也不是名校培養出來的菁英,都是辛苦打拼,在社會基層工作,有幸創業,做出一些成績。同樣的,很多台灣年輕朋友,仍處在艱辛的過程,甚至不為主流社會所認同,他們都願意提供機會、提供環境,讓有心學習的年輕人,一個工作機會。

「只有過來人才知道走過的辛苦,」Nick自己也不是依循社會認定的成功模式發展,更能體會一般年輕人的辛苦路,他走過,他也帶領創業夥伴們一起走過這條艱辛路程,更希望能陪伴更多年輕人,一起走過。

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