她在流理台和爐火之間穿梭忙碌，一會兒專注清點食材數量，一會兒又要注意電鍋開關跳起來沒。
目光瞥見客人到來，她趕緊把手上水漬往身上雪白的圍裙擦了擦，笑盈盈地招呼客人，馬上從在廚房張羅三餐的鄰家媽媽，搖身一變成為統領海內外29家分店、年營收超過台幣20億元的餐飲女強人。
唯一不變的是，無論何時見到她，永遠都是臉色紅潤、神采奕奕。愛美出名的她，也總是精心打扮才出場，散發出的優雅氣質，就像一顆溫潤的珍珠，完全看不出已經79歲。
菜挑蟲洞多的買 代表沒農藥
人稱「李阿姨」的李秀英，堪稱是專業級的料理示範達人。從年菜到養生餐的料理拍攝，統統難不倒她，不時還會提醒攝影記者，「我要下鍋了，趕快來拍！」
這次接受《健康遠見》採訪，她還特地準備兩份一模一樣的食材，鍋裡燉煮大半天的是半成品，馬上就能起鍋，鐵盤上精心擺飾的是料理前的食材。
這些五顏六色、琳瑯滿目的食材，全是李秀英前一天早起，拖著菜籃到家附近的基河和士東兩個市場親自採買。
從小在台北大橋頭旁太平市場長大的李秀英說，她挑選食材的原則很簡單，只有「新鮮、當季和在地」。
她隨手拿起一條頭上帶梗、表面沾染著土的紅蘿蔔說，這是市場裡一位歐巴桑自己栽種的，不像賣場那些切掉蒂頭、清洗乾淨紅蘿蔔的矯揉做作，「就像剛從土裡拔出來就拿來賣，我喜歡這樣。」
她又指著刈菜說，「現在正對時（台語，當季的），快要沒有了。」李秀英透露，她挑刈菜綠葉蔬菜時，專挑蟲洞多的買，代表沒有灑農藥。
至於洋蔥，李秀英則指名要台灣本地貨，雖然賣相不佳，但口感爽脆甜辛，煮熟後味美鮮甜，是進口洋蔥無法比擬，「就像台灣人長得沒外國人漂亮，但心地很好，」她開玩笑比喻。
40年前，李秀英從11張桌子開始，打拚她的餐飲事業。
開店第三天，有客人瞧不起台菜，奚落李秀英端上桌的不過是路邊攤小吃，難登大雅之堂，根本不配開餐廳，當場轉身把整桌客人帶走，讓她忍不住當眾哭了起來。
哭到睡著的她，夢到一位白鬍子的老公公告訴她，「傻孩子，不用怕，豬血糕也能做成大菜。」醒來後她就試圖打破台菜只有清粥小菜、沒有大菜的既定印象，開始把台灣筵席菜帶入台菜餐廳，欣葉也一躍成為台菜餐廳的代表。
不可否認，李秀英走的是一條艱辛的創業路，過程最堅強的後盾，莫過於她的養母李張寶珠，欣葉員工都跟著李秀英的兒子喊她「阿嬤」。
剛開店時，為了確保食材新鮮，當時63歲的阿嬤，每天早上5點起床到市場幫女兒買菜，再大包小包提到店裡，偶爾腳痠搭計程車回來，也總要在跳表前趕快下車，她知道女兒日子苦，就幫著開源節流。
阿嬤疼惜女兒的心，讓李秀英點滴在心頭。也因此從阿嬤90歲開始，李秀英就負責親自打理她的三餐，還研發出豐富多樣的「養生湯」，補充阿嬤的營養。
只不過，從食材陸續下鍋到起鍋，始終不見李秀英加鹽巴或味精調味。
「我儘量不加化學原料，吃食材的原味最好，」李秀英嚐了一口味道說，要是不夠鹹，她還有一個獨創的武器「菜脯」，只要加入菜脯，鹹味就會被提出來，又不會對腎臟造成負擔。
在屢屢爆發食安危機的這幾年，台灣人對食品添加物避之唯恐不及，但早在欣葉開業時，李秀英就堅持不添加化學香料和防腐劑。
採購人員去巡廠時，李秀英也會跟著去看烏魚子、蘿蔔乾的製作過程，是否亂添加不該有的成分，還要求自家員工送去檢驗，確保安全。
她舉例，泡茶用的菊花大陸貨一斤台幣200元，而通過台灣農會認證的菊花卻要價1200元，採購部同事力薦壓低成本用大陸貨，李秀英堅持不肯，「成本高，我們犧牲一點沒關係，客人安心才有生意做。」
她不只一次告誡員工，舉凡不健康、自己不吃的東西，絕對不能賣給客人，「捲入食安風暴的那些廠商，如果事前不知，我沒話說；要是明明知道，還要昧著良心賺黑錢，就很可惡。」
為了不讓廠商趁虛而入，李秀英也要求師傅儘可能手工製作。比如欣葉招牌菜杏仁豆腐、杏仁茶，是師傅遵循古法從一顆顆杏仁開始手工製作；就連花枝丸、魷魚羹，也是師傅從一整隻花枝、魷魚手打而成，「你看到的Q彈，都是用手工打出來的。」
用料理堆砌人生況味
李秀英笑說自己愛吃，也愛煮菜，看到鍋鏟，忍不住就想拿起來炒個菜，但員工怕她不慎滑倒，不准她進店裡廚房，她只能待在傳藝廚房研發新菜色，成功了就請師傅端上樓，讓員工一飽口福。
李秀英的好手藝來自從小跟在母親身邊的耳濡目染。她自豪地說，阿嬤的手藝好到可以辦桌，逢年過節還會幫街坊鄰居包粽、炊粿貼補家用。李秀英從六、七歲開始，就跟在母親身邊一邊幫忙、一邊偷吃，傳承了媽媽絕活，也把媽媽的味道搬到欣葉餐桌上，讓客人享受。
她最無法忘懷的是媽媽煮的刈菜飯，每隔一段時間就想吃。李秀英猶記，小時候家裡窮，媽媽看到太平市場地上到處都是人家剝掉不要的刈菜、高麗菜，就要八歲的李秀英去撿回來，讓她煮刈菜飯或高麗菜飯，這樣就不用花錢買菜。
李秀英總是拿「一根白蘿蔔吃到底」的理論，教導欣葉廚師要充分運用食材。綠色的蘿蔔梗可以醃漬快炒，蘿蔔肉可以煮湯、燉滷或切絲做蘿蔔糕，削掉的蘿蔔皮不要丟，醃好後加一點蒜去炒，也非常好吃。
就連把南瓜放進養生湯之前，李秀英都特別停下手邊動作提醒，千萬不要削皮、去籽，因為南瓜皮和籽很營養，丟掉很浪費，「人家都說要把醜的地方拿掉，但我不在意，洗乾淨就好。」（李秀英私房菜）
即使刈菜飯做了不下百次，但李秀英為了接受《健康遠見》採訪，前一天就開始演練，從欣葉總部被叫來傳藝廚房吃刈菜飯的兒子、欣葉執行董事兼總經理李鴻鈞，雙手握著李秀英的手說，「中午和別人有約！」母子間的好感情藏不住。
李鴻鈞離開前，還轉頭向《健康遠見》記者低聲說，「她很認真，昨天就把今天的菜演練過一次，所以我昨天吃過了。」
但李秀英仍不滿意。關火之後，她站在爐火前自顧自說，「這鍋養生湯很清甜，但最好能再熱一次，讓食材更融合，濃稠度夠，就會散發獨特的香氣。」
這是她對料理的吹毛求疵。40年來，欣葉每推出新菜，即使一個星期都吃同樣的菜，她也要試到滿意為止。李鴻鈞笑說，有時候演練七次，每次味道都不一樣，卻都很好吃，最後連大廚都不知該採用哪個版本。
李秀英的人生況味是用料理層層堆砌而成。這天，店裡大廚無預警送來一鍋紅燒鰻魚，又勾起李秀英的回憶。
她永遠忘不了，六、七歲時跟著媽媽和阿姨在路邊賣筒仔米糕和鰻魚湯，累了就曲著身子睡覺，醒來肚子餓就隨手拿米糕和鰻魚湯充飢，她每天思思念念的就是這一味，「沒想到轉眼阿嬤已經離開我兩年，」她哽咽地說。
突然間，外面下起傾盆大雨，然而把欣葉三代感動人心的料理吃進嘴裡，內心卻像湧入一股暖流，充實又滿足。
