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魚夫

魚夫

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漫畫家、評論家、電視台總監、名節目主持人、動畫公司老闆、大學教授。在將屆半百之年自求隱退,毅然決然離開台北,移民台南,開始樂活人生,尋找新生命。 政治大學科技管理研究所碩士、交通大學建築研究所博士班。自1982年至2004年曾任職報紙、廣播、電視台等媒體,已自弘光大學退休,現為專業作家。

惟有「粿」能上神桌!

惟有「粿」能上神桌!

2018-01-30

過農曆年的時候,祭天祭祖就會買紅龜粿。台南永樂市場內有家百年餅店叫「寶來香餅舖」,專做傳統台灣糕餅點心,諸如糖塔、壽桃、香蕉雪花糕、五彩糖柑仔、紅白綠軟糖、麵線塔、福壽龜、紅龜粿等,琳瑯滿目,不只如此,也將古早時代五狩研發出來,即以糖塔為軸心,圍繞龍、鳳、獅、象等,也有七狩,多出雞、鶴來。不過其中有

來選最靠近西方速食的台灣食物

來選最靠近西方速食的台灣食物

2017-12-29

曾有一回參與經濟部滷肉飯的評比,這一味頗能代表台灣美食也容易被洋人接受,但有人詢及滷肉飯之外,還有什麼台灣味比較容易打入西方世界?刈包百搭內餡 西進大受歡迎依我看,要出國揚名立萬,烹調不可複雜,最好選比較靠近西方速食、簡單如漢堡的食物。而如果說要選樣台灣漢堡,那麼多數人恐怕都會先想起刈包。刈包就是將

您知大麵鹼和麻穎嗎?

您知大麵鹼和麻穎嗎?

2017-11-30

雄雄說大麵鹼和麻穎,其實是在講台中人耳熟能詳的「大麵羹」和「麻薏」,不過後兩者的寫法都有爭議。先講「大麵」。所謂大麵者,在台南來說,舊府城裡往往指的是烏龍麵,所以「鍋燒大麵」就是「鍋燒烏龍麵」;關廟有三寶:鳳梨、竹筍與關廟麵,這種麵由於受到充份的日曬,久煮不爛,當地也呼之為大麵。在花蓮,玉里麵本來也

米苔目、米篩目和老鼠粄

米苔目、米篩目和老鼠粄

2017-11-03

台語米苔目是音譯自客家話的米篩目,客家人將陳年的在來米漿和蕃薯粉攪和成糰狀米胎,然後倒在竹製的「米篩目粄」上,用力搓揉,通過米篩目表面上一個個的孔洞,使米胎濾出一條條表面圓柱狀的白色米條,過程和用米篩來篩米一樣,稱之為米篩目。傳統製作米篩目的器具其實也有好幾種形制,有用槓桿原理壓榨成條,也有採鐵片、

說「半粥」

說「半粥」

2017-09-29

台北雙連街有家老字號的鹹粥,恪遵古法製作,賣的是肉粥、紅燒肉、炸雞卷、炸天婦羅和炸豆腐等,生意沖沖滾。有一回,我發現攤上的招牌有英、日文翻譯,即將「鹹粥」譯成日語:ぞうすい(zousui,雑炊),英文翻成congee。台灣人吃粥的層次很複雜,拿他國近似的字彙來套用更會徒生疑義,咱們看日本「寿司」就全

其實咱們沒嚐過正港四神湯

其實咱們沒嚐過正港四神湯

2017-08-30

四神湯實應作「四臣湯」,但台語「臣」和「神」的發音相同,所以訛用慣了鮮有人在意原來四臣是四種漢藥之名,即准山、蓮子、芡實和茯苓,是為漢方,其功效為利濕、健脾胃、固腎、補肺、養心安神,增強免疫力等等。看來功效幾乎快要能治百病了,但在漢藥裡仍處於「臣」的位階,那麼何謂「臣」呢?《素問•至真要大論》裡說:

不管是白腹或石橋 都比不上頭魠啊!

不管是白腹或石橋 都比不上頭魠啊!

2017-08-03

(魚土)魠魚其實應作「頭魠魚」,台語發聲為Thòo-thú,連橫曾在《雅言》裡提到(魚土)魠魚之名的來源:國姓魚之外還有「都督魚」,為台海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大,重10、20斤;銀紋雪膚,肉腴無刺。隨冬而來,興春偕逝。相傳延平台時泊舟港外,某都督獲此以晉,因名「都督魚」。或作鮀魠。前面形容頭魠

蚵仔煎成名史

蚵仔煎成名史

2017-06-27

1661年鄭成功攻打荷蘭軍隊,當時圍城的軍隊缺少餉糧,鄭成功向上天禱告,便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。這也是實在是太唬爛了。蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物,用番薯粉打漿,就地取鮮蚵、蝦仁和豆芽為食材,煎而食之,且從前只消插竹枝即有,如此烹小鮮耳,何勞兵馬倥傯之際,還要鄭成功祈神發現?只能說,成就

殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生─說鰻飯

殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生─說鰻飯

2017-05-31

這不只叫我不服氣,後來給名嘴蔡玉真知道了,她更不服氣,便下了戰帖……哦哦,其實是發來請帖要我將友人一起找來品嚐,但「撨」(tshi āu)了許久,才終於來到了她的「浪鰻屋」,開門見山,她自豪的說,台灣最大的養鰻大王和活鰻內外銷大盤商兼鰻魚貿易達人都是她的股東,一定可以發揮出1+1大於2的綜效來,有青

心涼脾肚開, 來說全台涼麵

心涼脾肚開, 來說全台涼麵

2017-04-26

1950年代,原來日治時期屏東飛行場附近的日本軍官宿宿群由空軍第六聯隊接收,以崇仁新村為主,容納了許多軍人和眷屬,後來反攻大陸遙遙無期,眷屬們便思長久維生之計,屏東又氣候炎熱,乃有製作涼麵來販售,果然大受好評。其中一家任家涼麵的創辦人李富華,自四川隨夫婿來台,因軍人一份薪水養不起六名兒女,所以循著家

風乎舞雩,詠而歸, 來談萬巒豬腳

風乎舞雩,詠而歸, 來談萬巒豬腳

2017-03-28

其實那時候我是為了做地方派系調查,不得已也像選省長般的「309個鄉鎮走透透」。又因為貪食,每到一個地區,便詢問當地的議員代表,這些人勤跑基層,所以對地方上的美食知之甚稔。而政治強人蔣經國因酷嗜特色小吃,因此所到之處,地方官自然莫不用盡心機,搜腸刮肚,奉上在地的珍饈,我的美味全攻略就是跟著蔣經國足跡吃

憑什麼牛肉麵一碗一萬元?

憑什麼牛肉麵一碗一萬元?

2017-03-02

當然不至於難吃,可是立即回答「好吃」有意義嗎?眾口難調,海畔亦有逐臭之夫,通常我都不急著回答好不好吃這個問題。台灣人什麼時候開始吃起牛肉來的?中央研究院的報告指出:日治時期1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」,也就是說,那時候的高級台灣菜館端出牛肉佳餚,實

食材好,料理就簡單了 ——來談六白豬

食材好,料理就簡單了 ——來談六白豬

2017-01-24

大稻埕郵便局雇員施錫家氏,今茲辭職,自往鹿兒島,採辨豬油,本島島內銷售內地豬油者甚廣,奸商之徒,因乘間雜以麵粉,致令購者往往不滿不意。實則純正豬油,其白如玉,鹿兒為產豚之地,故施某躬自採辨配付,以圖斯界之刷新云。施錫家這人從姓名看,應是台灣人,也就是日本殖民時代所謂的「本島人」,他為了尋找品質優良、

來談雲林的小食哲學

來談雲林的小食哲學

2016-12-28

當然,眾口難調,各有各的擁護者,不過對我來說,雲林的小吃實在頗富創意,值得大書特書,其犖犖大者,諸如:一、紅、白麵線造成的軟硬口感不同:雲林的麵線有紅、白兩種。白麵線是拜神的貢品,煮起來易糊成一團,但卻有一種勾芡的口感,再打上一顆蛋黃,濃稠感更為強烈,蛋白則另行滷製,切成方塊,算是配料;紅麵線這一味

許多庶民食物都是化腐朽為神奇來的!

許多庶民食物都是化腐朽為神奇來的!

2016-11-29

明末清初周亮工的《閩小紀》曾記載﹕「鰇魚似墨魚,出日本,火炙揉而為絲,味勝墨魚遠美。」這段文字裡捨魷魚而寫成「鰇魚」。再者,清《噶瑪蘭廳志》卷六:「鰇魚:狀如烏鰂而大,肉厚味甘美,曬乾鮮食俱佳。」也是用「鰇魚」。咱台灣人有句用在喜慶宴客或過年過節圍爐時的吉祥話說:「食雞,會起家;食鰇魚

一盤斗六炊飯,看見台灣史

一盤斗六炊飯,看見台灣史

2016-10-28

其實這個蒸字,就是台語「炊」字了,蒸便當、蒸粿即是炊便當、炊粿。近代研究咱們先民平埔族的一部重要書籍《臺海使槎錄》為清國巡臺御史黃叔璥所著,時間從1722年開始,裡頭就曾記載平埔族如何炊煮食物:「炊飯用鐵鐺,亦用木扣,以石三塊為竈,置木扣於上以炊。」木扣是一種圓底縮口,微有唇起的甕,現

爾愛其羊,吾愛其禮 ——豆簽羹與草魚湯

爾愛其羊,吾愛其禮 ——豆簽羹與草魚湯

2016-09-29

豆簽,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法係出中國泉州一帶的安溪,從前安溪人自南洋返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這番仔豆即為白米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要

天婦羅、關東煮vs.甜不辣、黑輪

天婦羅、關東煮vs.甜不辣、黑輪

2016-08-30

日本東京在米其林評鑑中,到了2016年已經是世界美食之都的九連霸,這民族在1860年代明治維新之後,短短的一百五、六十年間廚藝手路就已超過歐洲文明,實在令人嘖嘖稱奇。回顧近代史,譬如16世紀末有位義大利神父來到日本傳教,他記錄當時日本飲食的情形,形容每個人用自己的小方桌,就是所謂的「角膳」進食,而且

從前台北城內的上海味

從前台北城內的上海味

2016-07-28

非但溫州沒有大餛飩,四川也沒有牛肉麵、蒙古沒有烤肉、天津沒有蔥抓餅……兩岸相通後,方知台灣「借殼上市」者還真不少。不過上海的菜肉餛飩確實是美味,講究者乃以雞湯、大骨湯來煮,以湯沐皮,最好添些蛋皮絲、海苔等,如此做法,其實不脫麵食的吃食習慣,許多人一進來就點來一大碗,在我來看,這簡直是一飯斗米、牛腸馬

從日治到民國——懷念的鐵路便當

從日治到民國——懷念的鐵路便當

2016-06-28

看過這段描述乃很好奇台灣在日治時期搭火車是何時開始就有便當販售?便當是台灣人的寫法,源自日文的漢字「弁当」,不過戰前(1945年終戰)較常見的寫法是「御弁当」或「御辨當」(本文使用台版「便當」二字),因為便當上率皆以「掛紙」包裝,掛紙很是講究圖案的設計,在日本「內地」許多

國家非物質文化遺產——來談統一中國的眷村菜

國家非物質文化遺產——來談統一中國的眷村菜

2016-05-30

後來我與這集團的總裁聊了起來,他卻說台灣料理現在融合了中國各省之精華,反而別有一番風味。嘉義有位年輕人開了家「李奶奶正北方麵點」,標榜他要發揚眷村媽媽的手藝,故事要從建國二村民族路42號說起。嘉義的建國二村就是名製作人王偉忠成長的地方,2005年9月國防部決定要將居民移往「經國新城」,原址進行拆除,

也來解盲:粥糜和燒餅包油條 是族群融合的兩味早餐

也來解盲:粥糜和燒餅包油條 是族群融合的兩味早餐

2016-04-28

粥和糜不同,一般來說,廣東通用:「粥」,閩南皆曰:「糜」。粥指的廣東粥,糜指的是閩南的鹹粥。粥,古作「鬻」,讀作「住」,是米在鬲中煮的意思;粥,的定義,清.袁枚《隨園食單》:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融冾,柔膩如一,而後謂之粥。」而糜則看得到米粒,台南賣冰的到了冬天就賣起「米

蔥油餅反攻大陸記

蔥油餅反攻大陸記

2016-03-30

仔細觀察,將長條麵餅盤繞起來油煎是關鍵,如果在中國北方就是著名的油旋餅。這一味歷史悠久,清朝有位顧仲寫了本美食書《養小錄》記載了油旋餅的傳統製作方式: 白麵一斤,白糖二兩(水化開)入香油四兩,和麵作劑,擀開。再入油成劑,擀開。再入油成劑,再擀。如此七次。火

煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name?

煠寡麵、摵仔麵、搦仔麵……What’s in a name?

2016-01-27

台北大同區安西街有家「賣麵炎仔」,我年輕時在電視台當總監就曾帶隊來拍攝,他們家的「切仔麵」是道地傳統口味,深受庶民喜愛,「物配」裡的豬心、紅糟肉、鯊魚醃等尤膾炙人口。物配,台語唸成mih-phuè,就是配菜的意思,現在食麵的物配大都只是滷味,實在不夠豐沛,賣麵炎有道用里肌肉沾紅麴來油炸,這

新年說春捲

新年說春捲

2015-12-30

台北建成圓環因係四條大馬路的交處,所以在日治時期市區改正規劃成一座「圓公園」,周遭遍植七里香,中央有大榕樹以供納涼,後來鐵道淡水線開通,這一帶成了大稻埕的腹地,人口逐漸密集,1921年開始有人擺攤做起小吃的生意,1941年太平洋戰爭爆發,到了1943年盟軍對台進行大規模轟炸,小攤販全被趕走,改築軍

非線性鄉愁──臺灣商務印書館的前身

非線性鄉愁──臺灣商務印書館的前身

2015-11-30

先父在我考上大學時,曾經拿了一本由商務印書館發行的鹿橋著作《未央歌》要我報到前先看看,這本書描寫的是中國對日抗戰時,西南聯大學生的校園生活,故事裡的角色個性鮮明、走筆清新,後來在台北唸書,就經常來重慶南路的書店街巡禮,特地走進商務書局去逛逛,原來這裡還是漢學的藏經閣呢。「重南書街」之名享譽百年,書局

空間貪婪 ──重繪臺北市役所(今行政院)

空間貪婪 ──重繪臺北市役所(今行政院)

2015-10-29

疊床架屋的政治體制當然是冗員過剩,進一步造成空間不敷使用,然而政府既要反攻大陸,又沒錢建設,所以便來「頂樓加蓋」,帶頭不良示範,司法院不是最知法了嗎?怎麼在三樓之上又架高為四樓?雖然文建會曾行文要求拆除,院方卻詭辯時空環境不同;對面的北一女也有樣學樣,二樓長高成三樓,總之,台北市公共建築頂樓加蓋的例

讓城市用建築說自己的故事──重繪台南警察署

讓城市用建築說自己的故事──重繪台南警察署

2015-10-01

台南警察署,由來自日本石川縣的梅澤捨次郎所設計監造,1930年2月3日他擔任台南州地方技師,且1931到1933年之間,兼任台灣建築會台南州支部長,現在來台南觀光,大家所熟知的「林百貨」及附近(中正路,當時稱為末廣町)的連續性住商統一建築風格,都是出自於他的總體規劃。牆面大量使用十三溝面磚(Scra

慢活城市 ──重繪電影《KANO》棒球隊的嘉農校舍

慢活城市 ──重繪電影《KANO》棒球隊的嘉農校舍

2015-08-31

導演魏德聖把當年嘉農棒球隊到日本甲子園比賽,勇奪亞軍(1931年)的故事拍成了電影《KANO》,影片賣座,轟動全台,嘉義市政府乃忙著打造《KANO》文創觀光產業起來了,噴水池正中央請來嘉義著名藝術家蒲浩明先生(陳澄波的外孫)打造一座投手吳明捷的塑像,也推出了《KANO》旅遊路線,沸沸揚揚的,一部電影

說豁達──重繪蔣渭水的政治別莊

說豁達──重繪蔣渭水的政治別莊

2015-07-01

葉天倫導演的電影賀歲片《大稻埕》裡,由李李仁飾演的蔣渭水被關入北警署的水牢裡,這可真是搞笑到實在笑不出來的地步。北警署起造於1933年(昭和8年),而蔣渭水於1931年辭世,警署改建前為一日式建築,真不知關在哪個水牢裡?而改建後確有水深120公分的水牢,據聞水源終年不竭,還有座由七間牢房組成的扇形監