魚夫

惟有「粿」能上神桌！

過農曆年的時候，祭天祭祖就會買紅龜粿。台南永樂市場內有家百年餅店叫「寶來香餅舖」，專做傳統台灣糕餅點心，諸如糖塔、壽桃、香蕉雪花糕、五彩糖柑仔、紅白綠軟糖、麵線塔、福壽龜、紅龜粿等，琳瑯滿目，不只如此，也將古早時代五狩研發出來，即以糖塔為軸心，圍繞龍、鳳、獅、象等，也有七狩，多出雞、鶴來。不過其中有

來選最靠近西方速食的台灣食物

曾有一回參與經濟部滷肉飯的評比，這一味頗能代表台灣美食也容易被洋人接受，但有人詢及滷肉飯之外，還有什麼台灣味比較容易打入西方世界？刈包百搭內餡 西進大受歡迎依我看，要出國揚名立萬，烹調不可複雜，最好選比較靠近西方速食、簡單如漢堡的食物。而如果說要選樣台灣漢堡，那麼多數人恐怕都會先想起刈包。刈包就是將

您知大麵鹼和麻穎嗎？

雄雄說大麵鹼和麻穎，其實是在講台中人耳熟能詳的「大麵羹」和「麻薏」，不過後兩者的寫法都有爭議。先講「大麵」。所謂大麵者，在台南來說，舊府城裡往往指的是烏龍麵，所以「鍋燒大麵」就是「鍋燒烏龍麵」；關廟有三寶：鳳梨、竹筍與關廟麵，這種麵由於受到充份的日曬，久煮不爛，當地也呼之為大麵。在花蓮，玉里麵本來也

米苔目、米篩目和老鼠粄

台語米苔目是音譯自客家話的米篩目，客家人將陳年的在來米漿和蕃薯粉攪和成糰狀米胎，然後倒在竹製的「米篩目粄」上，用力搓揉，通過米篩目表面上一個個的孔洞，使米胎濾出一條條表面圓柱狀的白色米條，過程和用米篩來篩米一樣，稱之為米篩目。傳統製作米篩目的器具其實也有好幾種形制，有用槓桿原理壓榨成條，也有採鐵片、

說「半粥」

台北雙連街有家老字號的鹹粥，恪遵古法製作，賣的是肉粥、紅燒肉、炸雞卷、炸天婦羅和炸豆腐等，生意沖沖滾。有一回，我發現攤上的招牌有英、日文翻譯，即將「鹹粥」譯成日語：ぞうすい（zousui，雑炊），英文翻成congee。台灣人吃粥的層次很複雜，拿他國近似的字彙來套用更會徒生疑義，咱們看日本「寿司」就全

其實咱們沒嚐過正港四神湯

四神湯實應作「四臣湯」，但台語「臣」和「神」的發音相同，所以訛用慣了鮮有人在意原來四臣是四種漢藥之名，即准山、蓮子、芡實和茯苓，是為漢方，其功效為利濕、健脾胃、固腎、補肺、養心安神，增強免疫力等等。看來功效幾乎快要能治百病了，但在漢藥裡仍處於「臣」的位階，那麼何謂「臣」呢？《素問•至真要大論》裡說：

不管是白腹或石橋 都比不上頭魠啊！

（魚土）魠魚其實應作「頭魠魚」，台語發聲為Thòo-thú，連橫曾在《雅言》裡提到（魚土）魠魚之名的來源：國姓魚之外還有「都督魚」，為台海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大，重10、20斤；銀紋雪膚，肉腴無刺。隨冬而來，興春偕逝。相傳延平台時泊舟港外，某都督獲此以晉，因名「都督魚」。或作鮀魠。前面形容頭魠

蚵仔煎成名史

1661年鄭成功攻打荷蘭軍隊，當時圍城的軍隊缺少餉糧，鄭成功向上天禱告，便有了將台南盛產的牡蠣煎而食之的點子。這也是實在是太唬爛了。蚵仔煎是閩南一帶的庶民食物，用番薯粉打漿，就地取鮮蚵、蝦仁和豆芽為食材，煎而食之，且從前只消插竹枝即有，如此烹小鮮耳，何勞兵馬倥傯之際，還要鄭成功祈神發現？只能說，成就

殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生─說鰻飯

這不只叫我不服氣，後來給名嘴蔡玉真知道了，她更不服氣，便下了戰帖……哦哦，其實是發來請帖要我將友人一起找來品嚐，但「撨」（tshi āu）了許久，才終於來到了她的「浪鰻屋」，開門見山，她自豪的說，台灣最大的養鰻大王和活鰻內外銷大盤商兼鰻魚貿易達人都是她的股東，一定可以發揮出1＋1大於2的綜效來，有青

心涼脾肚開， 來說全台涼麵

1950年代，原來日治時期屏東飛行場附近的日本軍官宿宿群由空軍第六聯隊接收，以崇仁新村為主，容納了許多軍人和眷屬，後來反攻大陸遙遙無期，眷屬們便思長久維生之計，屏東又氣候炎熱，乃有製作涼麵來販售，果然大受好評。其中一家任家涼麵的創辦人李富華，自四川隨夫婿來台，因軍人一份薪水養不起六名兒女，所以循著家