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心涼脾肚開, 來說全台涼麵

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文 / 魚夫    
2017-04-26
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心涼脾肚開, 來說全台涼麵
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1950年代,原來日治時期屏東飛行場附近的日本軍官宿宿群由空軍第六聯隊接收,以崇仁新村為主,容納了許多軍人和眷屬,後來反攻大陸遙遙無期,眷屬們便思長久維生之計,屏東又氣候炎熱,乃有製作涼麵來販售,果然大受好評。

其中一家任家涼麵的創辦人李富華,自四川隨夫婿來台,因軍人一份薪水養不起六名兒女,所以循著家鄉的記憶,調味、尋找食材,從麵條到醬料,精挑細選出花椒、麻醬、醬油、醋、蒜水、麻油、糖等11種口味的傳統配方,反覆試驗,才做出來帶點麻辣卻很爽口的涼麵。

其實所謂川味來到台灣,麻辣個性收斂許多,這種川味涼麵,在台灣南北兩端或便利商店裡較為常見,如果在中部食肆,最普遍者是「拉仔麵」,雖算是冷麵,但距所謂「涼」的口感,仍有一段差距。

彰化的拉仔麵和一般中部人喜食的大麵相似,炒好後放在鍋子裡以待來客,過去是用手抓取部分麵條放入碟中,再淋上肉燥,即為一碗微溫的拉仔麵。若非吃個粗飽,這一味乃最適合過渡到晚餐間的下午茶,也就是食巧不食飽。

另一種說法則是製麵過程裡,將生麵條抓起來抖動,使其條條散開,再放入滾水中煮熟,這個動作就是「拉」。

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