雄雄說大麵鹼和麻穎，其實是在講台中人耳熟能詳的「大麵羹」和「麻薏」，不過後兩者的寫法都有爭議。
先講「大麵」。所謂大麵者，在台南來說，舊府城裡往往指的是烏龍麵，所以「鍋燒大麵」就是「鍋燒烏龍麵」；關廟有三寶：鳳梨、竹筍與關廟麵，這種麵由於受到充份的日曬，久煮不爛，當地也呼之為大麵。
在花蓮，玉里麵本來也是被稱作「大麵」，需得加鹼，這是食物的添加物，主要成分是碳酸鈉，可以幫助麵食、鹼粽、粉粿等食物產生富有彈性的口感，麵條是選擇俗稱黃麵的油麵以手工製成，煮熟後得馬上以用電風扇吹，同時手工翻攪讓麵條可以完全和著油，如此做法才能使麵條增加彈性口感。
台灣油麵、日本拉麵同為含鹼麵
在麵條加入鹼，最常見者除了玉里麵、油麵外，大部分的日本拉麵亦含有這種成分，日文稱為かんすい，鹼水可以讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生本質上的變化，讓麵條呈現光澤感和增加彈性，也能將麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有誘人的色澤。
台中大麵羮的大麵也是羼鹼的。戰後百廢待舉，台中出現了這種含大量鹼粉的粗大麵條，烹煮時會吸水漲大，湯汁也刻意調製的很濃郁，顧客上門時舀麵進碗再加入油蔥、蝦米、菜脯和韭菜等，其味甚美，在食粗飽的年代裡，自然便很受歡迎，但因麵條滑溜，所以享用時最好捧起一碗大麵羮，以筷子撥進嘴喙邊，就口呼嚕嚕的吸入麵條，不亦快哉！
大麵羮有股很濃的鹼味，外地人不習慣，所以出了台中就鮮之見也。鹼之台語讀成kinn，因為鹼水或鹼油的味道是苦的，所以台語有句話說：「吃到鹼」，就是吃到苦頭的意思。從前我也想不通，為什麼會說「吃到kinn」是吃苦，吃羹很享受啊？慢慢的才知道，原來鹼、羹同音，所以「大麵羹」應是「大麵鹼」之誤。
此證諸於《維基百科》，也有相似的記載：
大麵是麵粉加鹼粉製成的一種特製粗麵條，能夠久煮不爛、越煮越香Q，所以吃起來有種特殊的味道，而且顏色為黃褐色至深褐色不等，因此之所以稱為「羹」，其實應該是「鹼」的台灣閩南語發音，意指吃起來的那股特殊「鹼味」。
問題是如作「大麵鹼」那恐怕望文生義，不免心中要起疙瘩，好吧，那就「大麵羹」亦無妨，反正只消記得是有加鹼的麵就可以了。
（圖／台中英才大麵焿，用「焿」這個字者很少見。）
台灣盛產黃麻 其苗即是麻穎
再者為麻穎，常見的寫法是麻薏、蔴薏、麻芛，台語讀音是muâ-ínn。這一味也是台中特產，產區在豐原以北，彰化以南就少見了，實則日治時期日人的論文就發現：「黃麻本來就是熱帶地方的產物，適合在氣溫高、雨量多的地方，台灣的氣候溫和比起內地（註：日本本國）更適合黃麻的栽培。」所以「台灣黃麻的耕種面積在明治35年是1146餘甲，一直到大正八年擴大到2808餘甲，收穫量增加。生產額度以台中州為第一名，第二名為台南州，台北州、新竹州、高雄州、台東廳、花蓮廳依次遞減。」
如今在台中的南屯區，地肥水質俱佳，大肚山台地擋下冬季的東北季風，造就了黃麻生長的最佳環境，在黃麻長出嫩葉時，當地人便採撿、搓、揉、洗四步驟去除苦味，取魩仔魚（吃素者不加）、黃番薯（取其甜味沖淡黃麻穎的苦味）等煮成消暑的「麻穎湯」來下飯，保證胃口大開。
穎音為ínn，意思就是幼芽，「發穎」就是發芽了的意思，黃麻長出嫩葉，照理講漢字應書為「麻穎」才是正解，其他不管是麻薏、蔴薏、麻芛等，我用台語都不能正確發出台中人所說的muâ-ínn的音來。
在台中教了十年的書，我常去二市場享受美食，偶而也很「家婆」的想：「必也正名乎？」，其中「大麵鹼」「麻穎」，乃至於是「炕肉飯」而非「爌肉飯」，都是我很想出言糾正的所在，不過仔細一想，常民文化裡要堅持割不正不食、名不正不食，那遲早要餓死，這些字詞修正，也就只能當茶餘飯後的笑談，食飯皇帝大，想來英國大文豪莎士比亞說得對：What's in a name?
