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您知大麵鹼和麻穎嗎?

歐吉桑蠕蠕趖
文 / 魚夫    
2017-11-30
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您知大麵鹼和麻穎嗎?
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雄雄說大麵鹼和麻穎,其實是在講台中人耳熟能詳的「大麵羹」和「麻薏」,不過後兩者的寫法都有爭議。

先講「大麵」。所謂大麵者,在台南來說,舊府城裡往往指的是烏龍麵,所以「鍋燒大麵」就是「鍋燒烏龍麵」;關廟有三寶:鳳梨、竹筍與關廟麵,這種麵由於受到充份的日曬,久煮不爛,當地也呼之為大麵。

在花蓮,玉里麵本來也是被稱作「大麵」,需得加鹼,這是食物的添加物,主要成分是碳酸鈉,可以幫助麵食、鹼粽、粉粿等食物產生富有彈性的口感,麵條是選擇俗稱黃麵的油麵以手工製成,煮熟後得馬上以用電風扇吹,同時手工翻攪讓麵條可以完全和著油,如此做法才能使麵條增加彈性口感。

台灣油麵、日本拉麵同為含鹼麵

在麵條加入鹼,最常見者除了玉里麵、油麵外,大部分的日本拉麵亦含有這種成分,日文稱為かんすい,鹼水可以讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生本質上的變化,讓麵條呈現光澤感和增加彈性,也能將麵粉中的黃酮類變成黃色,讓麵條具有誘人的色澤。

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本文出自 2017 / 12 月號

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