雄雄說大麵鹼和麻穎，其實是在講台中人耳熟能詳的「大麵羹」和「麻薏」，不過後兩者的寫法都有爭議。
先講「大麵」。所謂大麵者，在台南來說，舊府城裡往往指的是烏龍麵，所以「鍋燒大麵」就是「鍋燒烏龍麵」；關廟有三寶：鳳梨、竹筍與關廟麵，這種麵由於受到充份的日曬，久煮不爛，當地也呼之為大麵。
在花蓮，玉里麵本來也是被稱作「大麵」，需得加鹼，這是食物的添加物，主要成分是碳酸鈉，可以幫助麵食、鹼粽、粉粿等食物產生富有彈性的口感，麵條是選擇俗稱黃麵的油麵以手工製成，煮熟後得馬上以用電風扇吹，同時手工翻攪讓麵條可以完全和著油，如此做法才能使麵條增加彈性口感。
台灣油麵、日本拉麵同為含鹼麵
在麵條加入鹼，最常見者除了玉里麵、油麵外，大部分的日本拉麵亦含有這種成分，日文稱為かんすい，鹼水可以讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生本質上的變化，讓麵條呈現光澤感和增加彈性，也能將麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有誘人的色澤。
