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業績衰退七成,獨立咖啡店還好嗎?三間店「疫下求生」的故事

文 / 林子頊    
2021-08-17
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業績衰退七成,獨立咖啡店還好嗎?三間店「疫下求生」的故事
圖/北風社內用空間混合中日風,店面風格走木質調路線。取自北風社臉書
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「五倍券」即將上路,但能彌補疫情帶來的經濟衝擊嗎?以內用氛圍、品牌質感為主訴求的獨立咖啡店如何轉型?《遠見》帶你尋訪三間店的「疫下求生」故事。

先前為搶救餐飲業,經濟部推出「商業服務業紓困補貼」,針對如餐廳、咖啡廳、飲料店等內需型商業服務業,每人補貼紓困金最高4萬元。然而,低廉的紓困費,就連最基本的房租都難以負擔。

根據統計處資料顯示,今年6月飲料店業營業額跌至一年半來最低點,從去年年初92億元掉至51億元!長期掌握餐飲業脈動的資廚iCHEF也對其用戶進行抽樣調查,發現歷經疫情最嚴重的6月,有座位的飲料店營業額年衰退率高達70.8%。

北風社》暫停營業、調整再出發

主要收入靠內用的「北風社」,因週轉金不足,拍板做了一個艱難的決定:暫時休業。

由三位喜愛獨立音樂的年輕老闆經營的北風社,曾經是許多年輕人喜愛到訪的獨立咖啡廳。空間設計混合中日風,以獨具特色的老房搭配榻榻米閣樓,座落於充滿文創藝術風的捷運中山站商圈。

今年5月實施的三級警戒措施中,全面禁止內用對餐飲業無疑是記重擊,尤其是對特色裝潢、與客人高度互動的獨立咖啡廳而言,光是做外帶、外送服務,無法凸顯其中的價值,更遑論補足既有的營收損失。

「既然處在一個對未來未知的狀態,與其拚搏著去改變什麼,我們認為首要的目標便是先好好休息,調整心態。」北風社店主之一的魏立坦言,貿然為了求生開發不熟悉的新品項,只會徒增夥伴更多的心理壓力。

位於中山赤峰街的北風社,是由舊時日式宿舍改造的老屋咖啡館。林子頊攝圖/位於中山赤峰街的北風社,是由舊時日式宿舍改造的老屋咖啡館。林子頊攝

拆解成本結構,月營收30 萬才能打平

這段按下暫停鍵的日子,代價如何?拆解北風社的成本結構,每月約4萬元房租,而食材、雜支及水電等流動支出,每月至少10萬元,人事薪資的固定開銷,約若15萬元左右。

保守估計,每個月營收近30萬元,才勉強能達到收支平衡。

「把這些數字的比例換算一下,便能知道一杯170元的拿鐵裡面含了什麼。」即便受疫情衝擊,創業心血即將化為烏有,但魏立言談中盡訴了進退兩難的困局,擺在眼前的龐大成本支出,就是最無奈的現實。

由你咖啡》搭上外送、創新商業模式

即便如此,還是有不少的獨立咖啡店主,在黑暗中卯足全力衝刺,等待疫後的那一道曙光。

場景拉到約15分鐘車程的南京三民站「由你咖啡」,店主Giselle創業前三年也曾度過賠本低潮,這段經歷給她的啟發是「獨立咖啡店並不是不能賺錢,只是,相對較慢,得耐心等候。」

「想給客人不限時的空間,卻換來翻桌率、營收低……。」Giselle常面臨想給予舒適空間及盈利的兩難,卻仍堅持提供消費者有溫度的生活體驗。

Giselle創店的初衷,是希望提供顧客一個舒適自在的環境,愜意地享用合胃口的餐點。

「危機就是轉機,它逼迫我們必須改變現況,以前我也不知道可以將我們的餐點製作成調理包,」她眼神發亮地說。

由你咖啡於疫情下設計新產品,將「辣炒丁香豆干」製成調理包販售。取自由你咖啡臉書圖/由你咖啡於疫情下設計新產品,將「辣炒丁香豆干」製成調理包販售。取自由你咖啡臉書

因應宅居生活,Giselle嘗試將店內「醬飯類餐點」製作成調理包販售,她將製作完成的餐點冷凍,模擬消費者在自家廚房覆熱的場景,以各種烹調方式做試驗。首要原則是不影響口感,而慢慢汰除、找到適合的販售品項。

不過,市面上大量生產的品牌調理包琳瑯滿目,相比之下,她的製作成本較高,要如何吸引消費者青睞呢?她的第一步,是設計文宣推播至臉書社群、也於外送平台投放廣告,提高曝光度。

由你咖啡也透過消費者購買的口碑分享,累積知名度。落腳於由你咖啡四年的老顧客回應:「感謝美食鞏固了愛情,男朋友找我都直呼要吃由你打拋豬。」

第二步,她也決定讓由你咖啡搭上外送平台熱潮,上線前,她分析,外送講究時效,因此難以供應如烤餅、義大利麵等製作時程較長的品項;平台上的店家眾多、競爭激烈,要如何凸顯優勢、作出區隔,選品相當關鍵。

此外,在這段時間的摸索下來,Giselle也體認到,獨立咖啡廳必須要考慮廚房配置是否能應付龐大訂單,以避免面臨出單延宕,影響餐點口感反增負評;外帶、外送餐具的成本,也成為額外支出。

有點胖咖啡》用新通路賣「副產品」

另一個邊做邊學、積極轉型的案例,是店內坪數不大的「有點胖咖啡」,藏身在新北市的新莊捷運站巷子裡。

疫情前為了增加翻桌率,從一開始就經營外帶客群,給予外帶優惠,因此這波疫情對有點胖咖啡的營收未造成巨大影響,反而成為他們思考創新商業模式的轉捩點。

有點胖咖啡提供自家配方掛耳包咖啡。有點胖咖啡提供圖/有點胖咖啡提供自家配方掛耳包咖啡。有點胖咖啡提供

「不是坐以待斃,而是要主動出擊!」胖老闆表示,有點胖咖啡品項不多卻走在時代潮流,除販售獨家配方豆,也製作現代年輕人喜愛的司康、肉桂捲等精緻甜點。在利潤允許的情況下,他們積極與外送平台合作,也即將開拓「甜點宅配」這條創新販售通路。

有點胖咖啡除了提供咖啡以外,也販售自製司康甜點。有點胖咖啡提供圖/有點胖咖啡除了提供咖啡以外,也販售自製司康甜點。有點胖咖啡提供

獨立咖啡廳走過的這段故事,像是餐飲業轉型的縮影。難以生存的情景逼迫他們開始多角經營,但卻仍保有過往對咖啡品質、獨特氛圍及互動溫度的堅持,期待疫情緩和之後,讓更多人認識咖啡廳的獨立品牌。

【咖啡廳小檔案】

▋ 北風社/2019年11月/魏立、魏正、阿宥
 
▋ 由你咖啡/2015年11月/Giselle
 
▋ 有點胖咖啡/2018年8月/亞柏、冬瓜

(店名/創辦年/負責人)

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