「五倍券」即將上路，但能彌補疫情帶來的經濟衝擊嗎？以內用氛圍、品牌質感為主訴求的獨立咖啡店如何轉型？《遠見》帶你尋訪三間店的「疫下求生」故事。
先前為搶救餐飲業，經濟部推出「商業服務業紓困補貼」，針對如餐廳、咖啡廳、飲料店等內需型商業服務業，每人補貼紓困金最高4萬元。然而，低廉的紓困費，就連最基本的房租都難以負擔。
根據統計處資料顯示，今年6月飲料店業營業額跌至一年半來最低點，從去年年初92億元掉至51億元！長期掌握餐飲業脈動的資廚iCHEF也對其用戶進行抽樣調查，發現歷經疫情最嚴重的6月，有座位的飲料店營業額年衰退率高達70.8%。
北風社》暫停營業、調整再出發
主要收入靠內用的「北風社」，因週轉金不足，拍板做了一個艱難的決定：暫時休業。
由三位喜愛獨立音樂的年輕老闆經營的北風社，曾經是許多年輕人喜愛到訪的獨立咖啡廳。空間設計混合中日風，以獨具特色的老房搭配榻榻米閣樓，座落於充滿文創藝術風的捷運中山站商圈。
今年5月實施的三級警戒措施中，全面禁止內用對餐飲業無疑是記重擊，尤其是對特色裝潢、與客人高度互動的獨立咖啡廳而言，光是做外帶、外送服務，無法凸顯其中的價值，更遑論補足既有的營收損失。
「既然處在一個對未來未知的狀態，與其拚搏著去改變什麼，我們認為首要的目標便是先好好休息，調整心態。」北風社店主之一的魏立坦言，貿然為了求生開發不熟悉的新品項，只會徒增夥伴更多的心理壓力。
拆解成本結構，月營收30 萬才能打平
這段按下暫停鍵的日子，代價如何？拆解北風社的成本結構，每月約4萬元房租，而食材、雜支及水電等流動支出，每月至少10萬元，人事薪資的固定開銷，約若15萬元左右。
保守估計，每個月營收近30萬元，才勉強能達到收支平衡。
「把這些數字的比例換算一下，便能知道一杯170元的拿鐵裡面含了什麼。」即便受疫情衝擊，創業心血即將化為烏有，但魏立言談中盡訴了進退兩難的困局，擺在眼前的龐大成本支出，就是最無奈的現實。
由你咖啡》搭上外送、創新商業模式
即便如此，還是有不少的獨立咖啡店主，在黑暗中卯足全力衝刺，等待疫後的那一道曙光。
場景拉到約15分鐘車程的南京三民站「由你咖啡」，店主Giselle創業前三年也曾度過賠本低潮，這段經歷給她的啟發是「獨立咖啡店並不是不能賺錢，只是，相對較慢，得耐心等候。」
「想給客人不限時的空間，卻換來翻桌率、營收低……。」Giselle常面臨想給予舒適空間及盈利的兩難，卻仍堅持提供消費者有溫度的生活體驗。
Giselle創店的初衷，是希望提供顧客一個舒適自在的環境，愜意地享用合胃口的餐點。
「危機就是轉機，它逼迫我們必須改變現況，以前我也不知道可以將我們的餐點製作成調理包，」她眼神發亮地說。
因應宅居生活，Giselle嘗試將店內「醬飯類餐點」製作成調理包販售，她將製作完成的餐點冷凍，模擬消費者在自家廚房覆熱的場景，以各種烹調方式做試驗。首要原則是不影響口感，而慢慢汰除、找到適合的販售品項。
不過，市面上大量生產的品牌調理包琳瑯滿目，相比之下，她的製作成本較高，要如何吸引消費者青睞呢？她的第一步，是設計文宣推播至臉書社群、也於外送平台投放廣告，提高曝光度。
由你咖啡也透過消費者購買的口碑分享，累積知名度。落腳於由你咖啡四年的老顧客回應：「感謝美食鞏固了愛情，男朋友找我都直呼要吃由你打拋豬。」
第二步，她也決定讓由你咖啡搭上外送平台熱潮，上線前，她分析，外送講究時效，因此難以供應如烤餅、義大利麵等製作時程較長的品項；平台上的店家眾多、競爭激烈，要如何凸顯優勢、作出區隔，選品相當關鍵。
此外，在這段時間的摸索下來，Giselle也體認到，獨立咖啡廳必須要考慮廚房配置是否能應付龐大訂單，以避免面臨出單延宕，影響餐點口感反增負評；外帶、外送餐具的成本，也成為額外支出。
有點胖咖啡》用新通路賣「副產品」
另一個邊做邊學、積極轉型的案例，是店內坪數不大的「有點胖咖啡」，藏身在新北市的新莊捷運站巷子裡。
疫情前為了增加翻桌率，從一開始就經營外帶客群，給予外帶優惠，因此這波疫情對有點胖咖啡的營收未造成巨大影響，反而成為他們思考創新商業模式的轉捩點。
「不是坐以待斃，而是要主動出擊！」胖老闆表示，有點胖咖啡品項不多卻走在時代潮流，除販售獨家配方豆，也製作現代年輕人喜愛的司康、肉桂捲等精緻甜點。在利潤允許的情況下，他們積極與外送平台合作，也即將開拓「甜點宅配」這條創新販售通路。
獨立咖啡廳走過的這段故事，像是餐飲業轉型的縮影。難以生存的情景逼迫他們開始多角經營，但卻仍保有過往對咖啡品質、獨特氛圍及互動溫度的堅持，期待疫情緩和之後，讓更多人認識咖啡廳的獨立品牌。
