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不要停止夢想

全球TOP50料理藝術家》江振誠
文 / 簡永達    攝影 / 關立衡
2011-10-01
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不要停止夢想
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當所有大人看著圖片,都說那是一頂牛仔帽,只有小王子說,那是一條蟒蛇,吞掉一隻大象。

我們常說think out of the box,思考要跳出框架之外,但全球TOP50 餐廳的米其林六星級主廚江振誠卻說,「如果你本來就不在框框內呢?」

誰說料理不可以是藝術?誰說廚師一定要有recipes(食譜)?誰說廚師不能是模特兒? 兩度被《TIME》雜誌封為「印度洋最偉大的料理」,江振誠,就是那個能看到蟒蛇吞掉大象的人。

21 歲當上台灣最年輕的法國餐廳主廚,25 歲晉升世界級榮耀的米其林三星主廚,28 歲在全球五星級餐廳飛來飛去拓點開店,35 歲創業,在人人稱羨的人生最高點時,江振誠總是喊「卡!」

這時,他會誠實地問自己,「我到底還能做什麼?」「我的初衷在哪裡?」

強烈的不安,讓他在人生高點,總是能跳出約定的框框外 ,追尋他定義的夢想。

夏末, 微涼的午後, 江振誠於TEDxTaipeiSalon 與我們見面,俐落的平頭、堅定的眼神,言談間還不時露出大孩子的笑容。36 歲的他,現在是世界級主廚中最耀眼的明星,連亞都麗緻總裁嚴長壽都誇他是「國際餐飲圈表現最出色的台灣人之一」。去年,他在新加坡實現開店夢想,以自己的名字為餐廳命名—Restaurant André,開幕短短一年,就被《紐約時報》列入「世界中最值得搭飛機來的十大餐廳之一」,江振誠甚至在新加坡國慶時,被列為「到新加坡的44 個理由之一」。

關鍵決定1:練習不在box 裡思考

命運,很難讓人_ink out of the box。站在世界舞台上,江振誠相當耀眼出色,但是沒人知道,13 歲時的他,曾經是這樣開始的。

從小,他對藝術很有興趣,特別喜歡畫畫;中學畢業後,他考上了心目中的第一志願—復興美工,雖然還有另一個選擇是淡水商工餐飲科。他想念復興美工,但學費是淡水商工的十倍,家裡並不是特別富裕,最後爸爸說一句:「學個一技之長吧!」硬是讓江振誠去念淡水商工。後來,江振誠索性轉念思考,「或者我可以把喜愛的藝術跟料理結合。」

金牛座的江振誠,是一個完美主義者,13 歲開始就在台北的9 家五星級飯店打工,人家要求100 分,他一定做到120 分。年紀只有21 歲就當上西華飯店主廚,成為有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚,當別人都給予稱羨的眼光時,江振誠卻是問自己:「是不是太快了,有很多東西是我並不知道的?」

他想起自己的初衷,「我很喜歡這個東西( 法式料理),但是我很不安,因為沒有人可以教我更多東西,」因為熱愛一件事情的飢渴,讓他就算一句法文都不會講,也敢隻身飛往法國當學徒。

別人眼中的成功,完全不能滿足他對料理的飢渴,「你必須跟著你的心走,你的初衷會告訴你,」江振誠說。

人生有很多關鍵時刻,不認識任何法文字的江振誠,跟著自己的心飛到了法國Pourcel 兄弟的餐廳,從削馬鈴薯開始做起,每天清晨6 點報到,半夜2 點回家,一天工作將近20 小時,但是他很清楚,因為他很想與大家分享一種溫度,就是他親手做出的料理。

7 年後,不滿30 歲的他晉升主廚,帶領35 位法籍廚師全球開疆闢土。這時他卻成了停不下來的「空中飛人」,每天忙著幫法國老闆到全世界拓點,過著眾人欽羨的international life,但他卻突然喊「卡」!因為他突然發現,「我的enjoyment 已經不是做菜了,而是enjoy 別人給我的眼光。」

「我不斷的提醒我自己,我的初衷還在嗎?」有一天,他在上菜後,聽到客人跟他說主餐旁的那一小匙粉紅胡椒點綴得很好,客人無心的回應卻讓他非常開心。他終於發現,讓自己決定要把廚師當作一輩子志向來經營的動機在哪裡,「我喜歡做料理這件事,是因為我喜歡跟別人分享這個happy moment」。

一個人找到自己的初衷有多重要?它就像在暗夜的海上,水手所尋找的北極星一樣,能給予人們指引的力量。「每個人都會在生命的某一天裡迷失自己,」他說,但回想自己的初衷,想想自己當初追求的到底是什麼?這套檢視自我的方法非常管用,讓江振誠的路愈走愈開闊。

關鍵決定2:勿忘初衷

30 歲生日的隔天,他遞出辭呈,直接飛往南非馬達加斯加旁的Maia 小島,開啟人生下半場。

只有用心才能看清事物,本質的東西眼睛是看不見的,小王子說。某些程度,江振誠很像小王子,總是喜歡在box 之外探索本質與初衷。在人生高點中轉換,更要有清晰的初衷。

「Bon appétit!」祝你有個好胃口。

鵝肝厚切,不加任何調味,奶油香煎至外表酥脆,內部約五分熟,用叉子輕撥,鵝肝的油脂緩緩滑出;頂級牛肉以熱油煎烤,僅以簡單烹調保留食物原味,大理紋油花入口即化,最後淋上濃厚松露醬汁。鵝肝、松露、牛排都是經典的法式料理,但在老饕眼裡,法式料理中更浪漫的是,主廚都會在上菜後說一聲「Bon appétit!」

「祝你有個好胃口」,這是一位法式料理廚師對顧客最深的期望。法式料理比起各國料理都更重視廚師與顧客之間的關係,他們和顧客分享食物的原味、料理的感動與用餐的歡愉,江振誠,很清楚料理的本質。清楚知道自己要什麼與不要什麼,讓江振誠每一步都踏得更穩健。

關鍵決定3: 獨一無二的創作

從小就愛畫畫,江振誠始終沒有忘記過。

35 歲,他在新加坡開了以自己為名的第一家餐廳Restaurant André,這裡沒有菜單,沒有連鎖店,他知道料理就像畢卡索的畫、貝多芬的交響曲,都是獨一無二的創作。

Think out of the box,為什麼餐廳一定要有制式的recipes(食譜)?為什麼成功的餐廳一定要全球連鎖?他這樣問自己。

藝術,要能成為經典才能雋永。要讓料理成為藝術,江振誠有他的獨特作法。一早,他隨筆畫了幾張素描,就夾在廚房櫃子,所有的學徒每天就是看著那幾張素描準備食物。餐廳外有一個香草空中花園,隨手可以採摘最新鮮入味。江振誠的廚房裡從不出現食譜,沒有鹽加幾克,沒有兩個蒜頭一個番茄,「沒有量,你就是試。」

一般餐廳的品牌經營,要給客人統一的經驗,因為擔心品質忽上忽下,食譜看來是為了品管的一致性。但江振誠說,如果食譜的功能,是要帶給顧客統一的味道,那每天的食材狀態都是不一樣的,要怎麼做出相同的味道呢?食材不一樣,做出來的味道當然不一樣,如果只知道照著食譜做,誤差反而會更大。「要統一,你的舌頭才是標準,recipes 並不是標準,」他又開始在box 之外思考。

正因為回到料理的本質,熱情的初衷,讓江振誠的名聲愈來愈大。跳出框框,代表的是你的人生永不被局限,江振誠就是這樣想。

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