豆腐雖然普遍用於中式料理，但是手作的傳統，甚至是豆腐的「真」滋味，只能在日本尋求。
有記憶以來，在台灣吃的豆腐都是超市所買由機械製造的盒裝豆腐；然而，在日劇中卻經常看到一般民眾到住家旁的豆腐店買當日現做的豆腐。日本的手作豆腐店家雖然沒有便利商店那麼多，但是至少都在家庭主婦可以到達的範圍內。
每家豆腐店所使用的黃豆不同，但幾乎都採用日本國產的黃豆。先將豆子放在石製的臼磨裡研磨，這樣磨製出的黃豆粉較渾圓，而渾圓的黃豆粉能散發出更豐富的香氣。(案：相較之下，機械磨製的黃豆粉較尖削。)接著把磨好的豆粉倒入滾燙的沸水裡，過程中要仔細且不停地翻轉與攪動，之後使用粗濾袋和細濾袋加以過濾。濾好的液體是豆漿，第一次濾完的豆漿日文稱為「一番」，而第二次的稱為「二番」，絹豆腐使用的是前者，木棉豆腐則使用後者。
慢而繁雜：手作豆腐的堅持
根據《東京下町職人生活》的紀錄，要使豆漿凝固必須打進鹽滷，打入的速度和方法會使豆腐的凝結度和質地產生差異。凝固之後必須將多餘的水分擠壓出來，先在滿是圓洞的箱子中鋪上綿紗布，接著放上竹簾，並以重物壓在箱子之上，豆腐就會在擠壓的過程中逐漸成形。豆腐的硬度和質地的鬆軟程度，取決於排水的速度、時間。製作過程的每一個步驟端賴經驗的累積，也必須隨著氣候、豆子的保存和溼度的差異做出調整。
豆腐店的工作時間極長，師傅往往早上四、五點就要起床準備，直到太陽下山才能關門。很難相信在這種求快、求便利的時代，日本人還堅持以慢而繁雜的手續準備及製作豆腐。
豆腐之旬味
就算是每天買同一位師傅的手作豆腐，吃起來的感覺也不大相同，更不用說與機器製成的豆腐的差別。黃豆的產地、水質和氣候的差別也影響著豆腐的味道。職人說著豆腐之「旬」味：
「旬」是指食物味道最美好的時期……如果使用盛產期的豆子，做得出好吃的豆腐嗎？ 在十月、十一月、十二月，用了新豆來做，豆腐的確會發出光彩；它比放了一年的老豆子要好，但做出來的豆腐會帶一點黏性。
將這種新豆子放著過冬，到了二月的時候，因為豆子的水分消失了，這時候的豆子味道特別濃，所以，二、三月時，可以做出凝結感較好的豆腐。
《東京下町職人生活》豆腐由中國東傳日本
豆腐雖然普遍用於中式料理，但是手作的傳統，甚至是豆腐的真滋味，只能在日本尋求，就像很多從中國傳到日本的書籍、文化和思想，在中國已經消失，卻仍然在日本流傳。
豆腐，據說是漢代淮南王劉安時發明的，現存的資料中，最早的要算是宋代初年陶穀的《清異錄》，其中記載：「潔己勤民，肉為不給，日市豆腐數個。」而當地百姓「呼豆腐為小宰羊」。由這段紀錄可以發現宋代或五代時，豆腐已經在民間流傳，而當時的人稱豆腐為「小宰羊」，是因為發現豆腐的高營養價值，可以在不吃肉的時候當成代替品。
從寺廟往民間流傳
對於出家人來說， 豆腐能夠彌補他們缺乏的蛋白質和營養需求， 遂成為寺院重要料理。日本出現的最早記載是壽永二年(公元一一八三年)春日神社的供品紀錄，將豆腐稱為「唐符」。「唐符」以日文發音的話，與豆腐相近。宋代時，日本有不少僧人入宋習法，或許這是豆腐流傳入日本的原因。
江戶時代，在京都的寺廟周邊有許多很出色的豆腐，本來是寺廟中的飲食，或許是因為豆腐味淡，頗符合日式料理的精神，附近居民也對其產生興趣，遂逐漸往一般民眾的日常飲食傳播開來。江戶時代的《豆腐百珍》記載了各式各樣的豆腐作法，且加以品評。
不同的飲食文化使豆腐有不同的吃法，中國菜有名的麻婆豆腐和蟹黃豆腐，主要強調豆腐嫩滑的口感，而非豆腐的香味和色澤，調味則重在麻婆和蟹黃的醬汁，使黃豆的味道被抹去。想吃到豆腐真滋味，就一定要吃「湯豆腐」，而冬日是吃湯豆腐最好的季節。但由於氣溫的關係，豆腐很容易變冷，所以會在餐桌上放一個盛滿熱水的木盆加以保溫。
南禪寺的湯豆腐
湯豆腐老鋪以南禪寺附近的「奧丹」和「順正」最有名氣，奧丹可能是附近店家中最老的一家，有三百多年歷史；而順正則除了湯豆腐之外，還將懷石料理與豆腐搭配，推陳出新。雖然豆腐已經不是禪院中的簡樸料理，但我一向喜愛懷石料理的季節感和精緻的搭配，故在京都旅行時，除了到平安神宮、南禪寺附近參拜，也到了順正用餐。
雅致的庭園來自以往的順正書院，屬於蘭學家新宮涼亭所有。我從正門進去之後，先在步道上參觀庭園的景致，想著用餐時面對的就是這樣如畫的景色，便覺心曠神怡。
我預訂的湯豆腐懷石料理， 一上桌之後先來了一杯溫暖的豆漿， 去除寒氣與溫暖脾胃， 味道和台灣所喝的不同， 有濃稠且香醇的豆香， 應該是「一番」的豆漿。接下來的上菜順序和一般懷石料理相同，由生到熟、冷到熱，鯛魚生魚片、水煮蝦、鮭魚卵，以及使用京野菜所醃製的醬菜。
這頓飯的高潮在於湯豆腐，搭配以昆布熬煮的清湯。豆腐使用的黃豆由農家直送，從灌溉到製作的鹽滷，用水都要達到標準，據說南禪寺附近的水質很好，所以湯豆腐才聞名於此。我以往在台灣所吃的豆腐， 都在超市購買， 是外表潔淨無瑕， 還帶著點化學光亮的豆腐；但在日本吃的湯豆腐，放在木鍋中，卻帶著自然的白，每塊大小不等，樣子和質地也不一樣，咬下去的口感柔軟，可以感受到豆腐的紋理，也有悠悠的豆香和甜味。在湯豆腐之後上桌的則是豆腐田樂燒─烤豆腐配上山椒紅味噌和白味噌，一鹹一甜，味道都很柔和，能提味卻不會蓋過豆腐的味道。
用餐過程中，我看著落地窗外的大片庭園，冬日的松樹依然綠意盎然，潺潺的小溪穿過，陽光灑落在溪旁的苔蘚上，宛如一塊柔軟的地毯，周圍木製的建築與蒼松、小溪和苔蘚相映，形成一種古樸風雅的氣氛，這真是一次難忘的美食體驗！
本文節錄：【和食古早味：你不知道的日本料理故事】一書/時報出版
