花蓮 德安一街
麵線上似浮似沉的飽滿蚵仔，熟度好、味豐美
蚵仔麵線人人吃過，然而麵線中的蚵仔，究竟應該先燙熟撈起，抑是令之一直放在麵線鍋中，或還是臨時一碗一碗的燒熟？這問題，不可馬虎。有店家為了令蚵仔保持嫩度，便先勾芡，再燙熟，擱於另一盆，凡打麵線入碗，再舀一匙蚵仔澆上。有的店家的蚵仔早已燒在鍋中，這若是生意極好的攤肆，沒問題，乃他不斷的撈起也。
今天說的這家「丁記」，他的蚵仔，由於甚新鮮，他採的方法，是客人點餐，他才將生的蚵仔投入麵線鍋中。藉由麵線的糊湯，如同是一種介質，就像「芡」一般，可將蚵仔包覆住，此種燙熟，比較間接，與熱水燙熟不同。如此燙1、2分鐘，蚵仔的熟度正好，亦不致太生（太生則有些客人不敢吃），這時咬在嘴裡，味最豐美。
故而老客人坐下，點完，皆很閒適的等那1、2分鐘，不疾不徐，以待不久後那飽滿又初熟的蚵仔在麵線上似浮似沉的出現。若是要外帶的，則老闆會很體貼的燙蚵仔約3、40秒，乃客人拎回的中途猶會逐漸悶熟也。丁老闆的麵線，亦有大腸，切成小片，有提味與增加嚼感的功能。主角仍是蚵仔。另者，他的麵線即使小碗已極具份量，有顧客問為何份量如此大。老闆答說花蓮山海寬闊，弄成太小巧有點說不過去。
宜蘭 三清路
現包現蒸的蒸餃，每一口皆慎重難得
宜蘭縣，傳統上百姓皆依循農家社會的吃飯方式而進食。故而家庭中最美的青菜、最香的粥、最純粹又富滋味的白切豬肉、最新鮮的魚等，最是大夥記憶中的味覺。隨著歲月，亦有不少店家開出特殊風味的小吃鋪來，甚至隨著雪山隧道之開通，竟有不少「個性小吃」之形成。沒想到也馬上受到各地百姓的注意，甚至熱愛。
今天講的這家「班長點名」，賣的是北方麵食，特別是蒸餃、餡餅、蔥油餅。它的最大特色，是現包現蒸。故而每一籠蒸餃皆是嫩嫩的皮包著香滋滋的餡，出現在稍稍等了一下的客人面前。這令吃客在嚐每一口時，皆有頗慎重難得的感覺。蔥油餅亦是現包蔥花，捲成蔥條，圍成圓餅，然後放上鐵鍋去烙，故而沒油，吃來最不膩。
麵條也很有特色，刀削成麵片或刀切手擀麵，下在湯鍋裡，撈起，做「士官長乾拌麵」（類似炸醬麵），或做成木須炒麵，皆相當到位。亦有炒餅。便是將先前烙好的單餅，早冷了，或硬了，取來切片，與菜、肉絲、蛋花同炒，也是北方家常的吃法，頗富鄉土情調。 酸辣湯，亦深受好評，乃與蒸餃、蔥油餅皆相合也。
台北 大安區
麵香感真實的饅頭，相當中啃好吃
饅頭，是最弔詭的食物。它一方面像是老年代的傳統東西，另一方面，它極可能仍很現代。說它弔詭，乃到底何處的饅頭才好吃？有些竹製大蒸籠的老舖凡一開籠，門口排隊人潮洶湧，然許多人嘗後，謂：並不怎麼特別。可見其店鋪的模樣雖傳統，未必就製出好饅頭。
今天說的這家饅頭店，開在復興南路上，介於捷運大安站與馥敦大飯店之間，只是騎樓下一個小小販售鋪（它的生產地是在中和）。看不到蒸籠，也看不到揉麵、發麵等傳統景象，卻不少朋友一嘗，咸道：「幾口咬下，嚼在嚼裡，麵香感很真實，混著唾液吞進胃裡，完全不發脹。」單單這幾句話，老實說，便是檢驗饅頭好壞的基本法則。
可見，饅頭本天成，妙手偶得之。發麵是最重要的過程，要用敏感的心，感受當天的熱度與潮溼程度。揉麵亦是體悟麵糰它的伸展需要。至若以老麵做酵母，那當然不在話下，乃其中的菌種比較天然，與人的口水最相合。
這家店，稱「超香」，其廚房設在中和，我未曾見過，然每次買回家吃，皆相當中肯好吃，足見其發麵過程之優，否則一口下去便吃不完矣。它的雪菜包，也製得好。餡亦頗正宗，不自作聰明胡亂調配撇步料，這在坊間小舖已是極難能可貴之舉。
高雄 左營區
厚版本的蔥油餅，乃有擋不住的蔥香四溢
吃小吃，如今常發展出一些因應的方法，好比說，外帶。乃太多的製吃業者，未必提供坐下的桌位。然依然是製食極優的店家。包子鋪，本就可以不設桌椅；老實說，好吃的包子根本可以拿在手裡，邊走邊吃，就像吃烤番薯一樣，照樣不減其美味。
左營果峰街這家「萊陽包子」，是我和幾個朋友往往自高雄要往墾丁去之前，為了預防途中嘴饞或微餓、事先買好東西的第一選擇。先甭說別的，單單幾個人在車上取出白花花的包子，這種你撕一口、我撕半個，就已經過癮極了；更何況萊陽包子確實做得好。
梅干菜肉包、雪菜肉包是最先被選上的。蔥油餅亦是。尤其它的蔥油餅是「厚版本」的，在車上稍稍一撕，便人人你一口我一口的搶吃了起來，乃擋不住蔥香之四溢也。另外，它的大餅類，亦是有趣甜食，像紅豆餅、像巧果，皆不甚甜也。尤其巧果，是一種微甜的發酵麵，有的地方做成酒釀餅，配茶亦不錯，可以顧胃氣。白口吃也是很宜。更講究的，是沾一些有機的果醬，或峰蜜，便美甜極了。
