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舒國治 全島小吃歇腳

跟著舒國治,吃遍全台灣
文 / 舒國治    
2013-11-01
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舒國治 全島小吃歇腳
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花蓮 德安一街

麵線上似浮似沉的飽滿蚵仔,熟度好、味豐美

蚵仔麵線人人吃過,然而麵線中的蚵仔,究竟應該先燙熟撈起,抑是令之一直放在麵線鍋中,或還是臨時一碗一碗的燒熟?這問題,不可馬虎。有店家為了令蚵仔保持嫩度,便先勾芡,再燙熟,擱於另一盆,凡打麵線入碗,再舀一匙蚵仔澆上。有的店家的蚵仔早已燒在鍋中,這若是生意極好的攤肆,沒問題,乃他不斷的撈起也。

今天說的這家「丁記」,他的蚵仔,由於甚新鮮,他採的方法,是客人點餐,他才將生的蚵仔投入麵線鍋中。藉由麵線的糊湯,如同是一種介質,就像「芡」一般,可將蚵仔包覆住,此種燙熟,比較間接,與熱水燙熟不同。如此燙1、2分鐘,蚵仔的熟度正好,亦不致太生(太生則有些客人不敢吃),這時咬在嘴裡,味最豐美。

故而老客人坐下,點完,皆很閒適的等那1、2分鐘,不疾不徐,以待不久後那飽滿又初熟的蚵仔在麵線上似浮似沉的出現。若是要外帶的,則老闆會很體貼的燙蚵仔約3、40秒,乃客人拎回的中途猶會逐漸悶熟也。丁老闆的麵線,亦有大腸,切成小片,有提味與增加嚼感的功能。主角仍是蚵仔。另者,他的麵線即使小碗已極具份量,有顧客問為何份量如此大。老闆答說花蓮山海寬闊,弄成太小巧有點說不過去。

宜蘭 三清路

現包現蒸的蒸餃,每一口皆慎重難得

宜蘭縣,傳統上百姓皆依循農家社會的吃飯方式而進食。故而家庭中最美的青菜、最香的粥、最純粹又富滋味的白切豬肉、最新鮮的魚等,最是大夥記憶中的味覺。隨著歲月,亦有不少店家開出特殊風味的小吃鋪來,甚至隨著雪山隧道之開通,竟有不少「個性小吃」之形成。沒想到也馬上受到各地百姓的注意,甚至熱愛。

今天講的這家「班長點名」,賣的是北方麵食,特別是蒸餃、餡餅、蔥油餅。它的最大特色,是現包現蒸。故而每一籠蒸餃皆是嫩嫩的皮包著香滋滋的餡,出現在稍稍等了一下的客人面前。這令吃客在嚐每一口時,皆有頗慎重難得的感覺。蔥油餅亦是現包蔥花,捲成蔥條,圍成圓餅,然後放上鐵鍋去烙,故而沒油,吃來最不膩。

麵條也很有特色,刀削成麵片或刀切手擀麵,下在湯鍋裡,撈起,做「士官長乾拌麵」(類似炸醬麵),或做成木須炒麵,皆相當到位。亦有炒餅。便是將先前烙好的單餅,早冷了,或硬了,取來切片,與菜、肉絲、蛋花同炒,也是北方家常的吃法,頗富鄉土情調。 酸辣湯,亦深受好評,乃與蒸餃、蔥油餅皆相合也。

台北 大安區

麵香感真實的饅頭,相當中啃好吃

饅頭,是最弔詭的食物。它一方面像是老年代的傳統東西,另一方面,它極可能仍很現代。說它弔詭,乃到底何處的饅頭才好吃?有些竹製大蒸籠的老舖凡一開籠,門口排隊人潮洶湧,然許多人嘗後,謂:並不怎麼特別。可見其店鋪的模樣雖傳統,未必就製出好饅頭。

今天說的這家饅頭店,開在復興南路上,介於捷運大安站與馥敦大飯店之間,只是騎樓下一個小小販售鋪(它的生產地是在中和)。看不到蒸籠,也看不到揉麵、發麵等傳統景象,卻不少朋友一嘗,咸道:「幾口咬下,嚼在嚼裡,麵香感很真實,混著唾液吞進胃裡,完全不發脹。」單單這幾句話,老實說,便是檢驗饅頭好壞的基本法則。

可見,饅頭本天成,妙手偶得之。發麵是最重要的過程,要用敏感的心,感受當天的熱度與潮溼程度。揉麵亦是體悟麵糰它的伸展需要。至若以老麵做酵母,那當然不在話下,乃其中的菌種比較天然,與人的口水最相合。

這家店,稱「超香」,其廚房設在中和,我未曾見過,然每次買回家吃,皆相當中肯好吃,足見其發麵過程之優,否則一口下去便吃不完矣。它的雪菜包,也製得好。餡亦頗正宗,不自作聰明胡亂調配撇步料,這在坊間小舖已是極難能可貴之舉。

高雄 左營區

厚版本的蔥油餅,乃有擋不住的蔥香四溢

吃小吃,如今常發展出一些因應的方法,好比說,外帶。乃太多的製吃業者,未必提供坐下的桌位。然依然是製食極優的店家。包子鋪,本就可以不設桌椅;老實說,好吃的包子根本可以拿在手裡,邊走邊吃,就像吃烤番薯一樣,照樣不減其美味。

左營果峰街這家「萊陽包子」,是我和幾個朋友往往自高雄要往墾丁去之前,為了預防途中嘴饞或微餓、事先買好東西的第一選擇。先甭說別的,單單幾個人在車上取出白花花的包子,這種你撕一口、我撕半個,就已經過癮極了;更何況萊陽包子確實做得好。

梅干菜肉包、雪菜肉包是最先被選上的。蔥油餅亦是。尤其它的蔥油餅是「厚版本」的,在車上稍稍一撕,便人人你一口我一口的搶吃了起來,乃擋不住蔥香之四溢也。另外,它的大餅類,亦是有趣甜食,像紅豆餅、像巧果,皆不甚甜也。尤其巧果,是一種微甜的發酵麵,有的地方做成酒釀餅,配茶亦不錯,可以顧胃氣。白口吃也是很宜。更講究的,是沾一些有機的果醬,或峰蜜,便美甜極了。

本文出自 2013 / 11 月號

逆齡幸福學

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