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舒國治 全島小吃歇腳

跟著舒國治,吃遍全台灣
文 / 舒國治    
2013-11-01
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舒國治 全島小吃歇腳
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花蓮 德安一街

麵線上似浮似沉的飽滿蚵仔,熟度好、味豐美

蚵仔麵線人人吃過,然而麵線中的蚵仔,究竟應該先燙熟撈起,抑是令之一直放在麵線鍋中,或還是臨時一碗一碗的燒熟?這問題,不可馬虎。有店家為了令蚵仔保持嫩度,便先勾芡,再燙熟,擱於另一盆,凡打麵線入碗,再舀一匙蚵仔澆上。有的店家的蚵仔早已燒在鍋中,這若是生意極好的攤肆,沒問題,乃他不斷的撈起也。

今天說的這家「丁記」,他的蚵仔,由於甚新鮮,他採的方法,是客人點餐,他才將生的蚵仔投入麵線鍋中。藉由麵線的糊湯,如同是一種介質,就像「芡」一般,可將蚵仔包覆住,此種燙熟,比較間接,與熱水燙熟不同。如此燙1、2分鐘,蚵仔的熟度正好,亦不致太生(太生則有些客人不敢吃),這時咬在嘴裡,味最豐美。

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本文出自 2013 / 11 月號

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