2024米其林指南發布前夕，台灣首位米其林星級主廚江振誠宣布，經營十年的RAW餐廳將自今年12/31熄燈，並轉型為每年產出10~20位米其林主廚的「RAW Culinary Academy」RAW廚藝學院！為何自2018年起，曾摘下台灣米其林指南總計超過10顆星的RAW宣佈在此刻歇業？廚藝學院要做些什麼？《遠見》專訪江振誠一文解析。
「今天，我宣布我將從餐廳的第一線引退，RAW已經完成了它在過去十年領導台灣餐飲界的使命，」國際名廚江振誠選在2024米其林指南發布前夕，於RAW餐廳重磅宣布引退宣言，為餐飲界投下一顆震撼彈。
外界紛紛探詢「為什麼」？畢竟，自2014年RAW開業以來，就被網路評為「全台最難訂的餐廳」，且每一季新菜單開放預訂時，幾乎秒殺一空。
「儘管過去十年我幾乎無償的將大部分空閒時間投入教育，但我們仍以前所未有的速度，正在失去我們的技藝、人才在料理世界中的競爭地位，」江振誠指出，餐飲業正面臨可預見的後繼無力、中餐斷層等困境，讓他從疫情前就開始思考培育與傳承新一代的專業料理人。
RAW無預警關店，江振誠第三次在事業高峰歸零
事實上，RAW這次無預警劃下句點，其實並非無跡可循。
時間回到2006年，當時江振誠在米其林史上最年輕的雙胞胎主廚麾下工作已有七、八年的時間，他甚至能獨當一面，負責統籌世界各地的展店，當一切順風順水的推進時，他決定拋下一切，帶著太太和三個伙伴，到世界上最難到達的國家之一、位於東非印度洋上的海島國家塞席爾（Seychelles）工作。
2018年，他結束新加坡開業八年的Restaurant André，並將同年榮獲米其林二星的獎項歸還。這次，是他第三次在職涯的高峰期按下歸零鍵。
去年，江振誠出版新書《工作美學》時曾接受《遠見》專訪，談到如何判斷該是結束的時候？他是這麼說的：「當最初設定的已經完成，就該結束了，」他形容就像蓋一棟房子、畫一幅畫，或者是進到一間新的公司，最初一定有想達成的目標，一切很自然地結束在「完美」已被達成之際。
回顧RAW精彩十年，知名美食家：重塑新一代職人
RAW開業的這十年，摘下台灣米其林11顆星之外，對台灣餐飲業帶來哪些改變？
飲食旅遊生活作家葉怡蘭評價：「這十年是台灣法菜風起雲湧的十年，RAW所占的位置厥功甚偉。」她指出，RAW開業的2014年，精緻餐飲正值新一波潮流，世界各地的法菜主廚將技法結合在地食材，傳播至全世界，RAW將這股趨勢帶進台灣，讓台灣接軌世界。
其次，是樹立了新時代職人形象。與前一代的職人相比，從日本流傳而來的職人形象往往是埋首、固守自己的領域，將專業淬煉到極致，但江振誠將使命感結合豐沛的創作力，並站在第一線對內和對各界溝通。
RAW的下一步化身廚藝學院，江振誠名廚變校長
RAW將在今年12/31結束營業，下一步將轉身成為廚藝學院「RAW Culinary Academy」，並以每年培養10~20位米其林主廚為學院目標，這間學院的目標學生是誰？又規劃哪些課程？
江振誠告訴《遠見》，主要針對剛畢業要投入廚師工作的新廚師，或是欲成為米其林主廚的專業料理人，與藍帶廚藝學校不同，「我們是真的在經營米其林餐廳，清楚Know-How、standard」。事實上，RAW扮演精緻餐飲的人才搖籃，從RAW畢業後，出外闖蕩的主廚不少，像是Tableau by Craig Yang 楊子毅、KAORI Dining 陳威豪、樂埔薈所 王正岳等。
身為台灣首位米其林星級主廚，江振誠選擇在此刻卸下第一線廚師身份，投入米其林人才培育，在米其林餐廳如雨後春筍般出現的此刻來說，或許是從教育面向下扎根的關鍵時刻。
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主廚江振誠引退全文：
親愛的朋友們，
時間過得很快，自從我從法國回到亞洲已經25年了。在經歷了十年美好的Restaurant ANDRE故事後，RAW的另一個十年也到了，為亞洲的料理歷史寫下了另一段美麗的篇章。
過去40年來，我一直致力於將最好的亞洲風味帶給世界，並努力成為這片美麗亞洲地貌的引言人，向世界展示我們令人驕傲的文化。過去的20年裡，我創建了14個餐廳概念，這是一項巨大的工作，包括建立我的2座料理殿堂：新加坡的Restaurant ANDRE和台北的RAW。他們全速前進的在過去二十年中座無虚席，將新加坡和台灣都帶上了全球美食地圖。這一段旅程是我一生中最充實且美好的，我很驕傲的說，此刻我已經實現了我為自己設定的目標。
今天，我宣布我將從餐廳的第一線引退。RAW已經完成了它在過去十年領導台灣餐飲界的使命，也向我們的年輕料理人們展示了成為國際級餐廳所需要的品質與標準。作為一家擁有米其林二星的國際餐廳，我們每年接待30,000名食客，十年來我們已經接待了將近300,000名熱爱料理的客人。這「十年完勝」的紀錄，我認為這不止在台灣，亞洲甚至世界上都是幾乎是獨一無二的。我們非常自豪，也會一直保持這種精神，直到最後一天。2024年12月31日將是RAW"餐廳"的最後一天。
隨著日子一年一年過去，亞洲廚師的社會地位相比15或20年前有了顯著提高。然而，我看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足，這已成為他們成長中最薄弱的一環，我們的餐飲界存在迫切的需求。
提供更好的教育，並不斷為我們的餐飲業和下一代創造新機會和解決方案，對我來說變得極其重要，比經營成功的餐廳更為重要。
儘管過去十年我已經幾乎無償的將大部分空閒時間投入料理人養成教育其中，但我們仍正面臨一個前所未有的速度在失去我們的技藝、人才和在料理世界中的競爭地位。因此，我將會在此宣布RAW的未來規劃、也包括我自己以及即將帶來的新改變。RAW將進化成為孵化及訓練台灣年輕料理人的中心，一個每年能產出十個二十個米其林主廚的料理學院！
雖然今年過後將從此不再有機會吃到Andre的料理了，RAW也將不再是一間餐廳了，也請大家不要覺得可惜，RAW很棒，十年很美，能服務30萬個客人很不容易。
十年前我們對台灣味，在地國際觀一無所知，一場《台灣味論壇》的種子開始了這一切，開始了RAW；十年後的今天，我們很開心的在這顆大樹下乘涼，分享著讓料理界更好的未來計畫，我很開心，但更像是嫁女兒一樣的感動，驕傲，悲傷，不捨…
8月16日我們將迎來RAW的最後一套菜單《The Last Dance》它將會是我寫給所有熱愛料理的人的一封情書，謝謝你們，謝謝我最棒的團隊。
我依然懷著誠摯的感謝和對未來料理界的樂觀，
Andre Chiang
