上週六（20日），《遠見》與基隆市文化觀光局攜手於「基隆塔遠見人文空間」舉辦年度壓軸講座。從廟口夜市的熱鬧小吃，到家庭餐桌上的一餐一飯，基隆的飲食樣貌向來多元而豐富。在歲末寒冷、火鍋與年菜輪番上桌的團圓時刻，食安權威——林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海醫師，帶著新書《食安醫師的無毒餐桌》與讀者面對面，開啟一場關乎全民健康的守護對話。 「食安不是要大家什麼都不能吃，而是要『懂規則、會選擇』。」顏宗海醫師用一貫溫和、白話的語氣，將大眾對食安的焦慮，轉化為日常可執行的生活守則。
加工食品的迷思：添加物不可怕，可怕的是「違規」
面對琳瑯滿目的加工食品，顏醫師首先釐清大眾的恐懼。他指出，台灣合法的食品添加物約 800 種，區分為 17 大類，其存在的目的是為了保鮮或調味，只要是「合法、適用、不量產」並非不可接觸。
「我們真正要擔心的，是黑心業者的違規手法。」顏醫師細數，常見的風險包括在新鮮食材上違規使用漂白劑，或為了賣相將工業級原料取代食品級。他強調，食安事件的內核往往在於「違規與超標」，而非添加物本身。他建議民眾在選購時，與其追求過度鮮艷、保存期異常長的食品，不如回歸誠實的標示。
高溫烹調的風險：氣炸鍋真的健康嗎？
許多家庭為了「減油」轉向氣炸鍋，但在毒物學專家的眼裡，烹調的溫度往往比油脂更關鍵。顏醫師提醒，只要溫度超過100℃的烹調方式，如油炸、燒烤、大火快炒，食物成分就可能產生質變。
「氣炸鍋常見設定溫度在 150℃-160℃，本質上仍是高溫烹調。」他指出，加工肉品如香腸、培根等若在高溫下烹飪，更容易產生亞硝胺等有害物質。他建議，日常飲食應盡量以清蒸、水煮或低溫烹調為主，這才是從源頭降低風險的根本。
隔夜菜會致癌？醫師：保存不當的細菌感染更危險
針對網路盛傳「隔夜菜會致癌」的恐慌，顏醫師現場給出了務實的解答。他認為，隔夜菜與致癌的關聯性在科學上並非絕對，民眾更該擔心的其實是「食物中毒」。
「重點在於保存與加熱。」他建議，吃不完的剩菜不應在室溫放置過久，只要手摸不燙手就應進冰箱冷藏。第二天食用前，必須徹底加熱至中心溫度達 70℃以上，「與其被網傳流言嚇得不敢吃，不如把正確的冷藏與回溫流程做對，這才是最科學的食安策略。」
蔬果農藥殘留：最有效的方法就是「流動清水」
談到蔬果清洗，顏宗海醫師強調，與其依賴各種清潔偏方，不如回到最有效、也最不浪費的方法——流動清水。他建議民眾可依循以下五個步驟清洗蔬果，在兼顧食安的同時，也避免過度耗水：
1.將當次要食用的蔬果一起清洗，避免分批重複用水。
2.以流動的細水（約1根筷子粗）沖洗，浸泡約 12～15 分鐘，讓水流帶走附著在表面的農藥殘留。
3.表面凹凸不平的蔬果（如草莓、青花菜、苦瓜），可搭配軟毛刷輕刷，加強清潔。
4.蔬菜根部或不易清洗的部位，可視情況修剪切除，降低殘留風險。
5.洗菜後的水可回收再利用，如澆花或清潔使用，兼顧環保、不浪費。
顏醫師也補充，掌握「當地、當季」原則，並以加熱烹調取代頻繁生食，都是讓蔬果吃得更安心的關鍵。
容器與清潔：安全取決於「材質」加「用法」
最後，顏醫師將視角延伸至餐桌外的容器。他強調，塑膠、保鮮膜、外帶餐盒等，除了看回收編號，更要看「使用情境」。例如保鮮膜不建議接觸高溫食物，5號PP材質雖耐熱，也應避免長時間微波。
在這場歲末講座的尾聲，顏宗海醫師將複雜的毒物學化繁為簡，轉化為日常可行的選擇題。並非要大眾陷入「什麼都有毒」的焦慮，而是主張透過科學的「風險管理」來過生活。他強調，只要掌握正確的清洗法、理解保存溫度、避開已知的高溫烹調風險，就能在豐盛的年節餐桌與健康之間取得平衡。
