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獨家曝光!大成研發植物肉「NEO Foods」,搶攻全球素肉市場

雜誌原標為〈大成找出美味密碼 讓植物肉「神還原」〉
文 / 林珮萱    攝影 / 池孟諭
2021-08-27
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獨家曝光!大成研發植物肉「NEO Foods」,搶攻全球素肉市場
大成集團董事長韓家宇推出新品牌─新創肉NEO Foods,成為國內上市櫃食品大廠搶攻植物肉市場的第一人。
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近幾年來,全球興起植物肉趨勢,吸引許多國際食品大廠搶占商機。台灣橫跨農畜養殖和食品加工的大成集團,也積極投入研發。《遠見》獨家採訪,帶讀者一窺美味的祕密!

一碗熱騰騰的牛肉麵剛出爐,配上麻辣牛肚。一份炸豬排套餐,配上野菜,看起來油酥爽口。緊接著,牛肉漢堡、台灣夜市最熱銷的鹹酥雞,也一一上桌。

8月過後,新冠疫情降為二級,較多員工回到辦公室後,國內農畜食品大廠大成集團台北辦公室內,就辦起小型新品試吃會,滿桌的中式、西式餐點,令人食指大動。

但,這天眼前這些肉類美食,均「暗藏玄機」,因為這其實是一場「無肉宴」!

各式牛肉、牛肚、豬排、雞塊、肉丸,均是大成最新推出,以植物性蛋白為原料,特別研發製成。中文品牌稱「新創肉」,英文品牌則為「NEO Foods」。

「快嘗嘗看,我們現在做的植物肉水準很高,甚至比Beyond Meat和Impossible Foods(國際兩大植物肉品牌)都好!」大成集團董事長韓家宇熱情招呼來賓品嘗。

三大因素,帶動「素肉2.0」

大成集團橫跨農畜養殖和食品加工,更是台灣市占第一的白肉雞業者。身為賣雞、豬肉的大廠,為何投入心力,推出植物肉?背後策略引人好奇。

原來,近幾年在國際興起的植物肉趨勢,大成集團早就注意到了,並默默因應,成為國內上市櫃大企業第一家率先投入植物肉。

韓家宇認為,過去素肉消費者,多數是宗教因素。例如台灣佛教興盛,吃素人口約占13%,國內生產素肉和各類素食的業者,都已是經營20、30年以上的中小企業。

但近幾年來,全球又出現三大新興推力,快速推動植物肉,形成新一波「素肉2.0」風潮。

最新、也最迫切的趨勢,是全球氣候變遷對世界帶來極端氣候的危難,減碳成為全球共識。根據統計,畜牧業占全球溫室氣體總排放量約18%。例如養一隻1200磅的牛,一年會製造100公斤的甲烷,相當於一輛車燃燒870公升汽油所產生的量。

其次,全球人口至2050年預估將增加到97億,食物需求量增加75%,恐引爆糧食不足的危機。

第三,現代人生活水準提升後,注重飲食與身體健康,避免過量攝取肉類,但又想保有飲食樂趣。

結合這三大因素,推升全球植物肉的發展,日益蓬勃。當今國際最具知名度的兩家植物肉公司Beyond Meat和Impossible Foods於2009年、2011年陸續成立。不只微軟創辦人比爾蓋茲、奧斯卡影帝李奧納多,是Beyond Meat大股東,香港首富李嘉誠也投資了Impossible Foods。2019年Beyond Meat更在美國掛牌上市。

業界預估到2035年,肉品市場將有近1∕4、約23%成為植物肉的天下,成長潛力不容小覷。

林珮萱整理圖/林珮萱整理

許多國際食品大廠,透過併購、投資或自創品牌,早已前仆後繼地搶占商機。雀巢、聯合利華、泰森食品,均擁有專門團隊開發以植物為基礎的產品(plant-based)。雀巢2020年5月還在中國大陸天津投資1.1億美元,打造植物肉生產線。

看準趨勢後,大成即率先國內食品大廠,宣示進軍植物性蛋白產品。2020年韓家宇曾接受《遠見》專訪,便透露正在開發植物肉。終於,今年8月在位於內湖的大成公司會議室,讓《遠見》取得「新創肉NEO Foods」第一手獨家曝光。

新創肉的品牌標語寫到「Light up your plate」,直譯為「點亮你的餐桌」。負責研發與製造生產的大成集團旗下新食成總經理詹金和解釋,這句標語還含有減輕消費者熱量攝取,及減輕(light)地球環境負荷的意涵。

大成集團董事長韓家宇(中)率領集團旗下的新食成總經理詹金和(右),以及大成食品發展中心暨品管處副總經理汪淑台(左),扮演「新創肉NEO Foods」關鍵幕後推手。圖/大成集團董事長韓家宇(中)率領集團旗下的新食成總經理詹金和(右),以及大成食品發展中心暨品管處副總經理汪淑台(左),扮演「新創肉NEO Foods」關鍵幕後推手。

其實早在2015年,韓家宇心中便有了研發植物肉的念頭。無奈萬事起頭難,花了長時間摸索,卻沒有關鍵性突破。直到兩年多前,韓家宇要詹金和掌管前瞻事業發展中心,首要任務就是研發植物肉,才有了進展。

「當時董事長說他只有兩個目標,一是要做得好吃,二是價格要有競爭力、得跟肉差不多,」詹金和苦笑說,這兩個目標,看似單純,卻非常不簡單。

首先,過去的素肉,之所以無法普遍被一般大眾接受,口味就是一大障礙。例如傳統素食有許多豆製品,不少人覺得有豆腥味。為了掩蓋豆味,製作調味往往偏重口味,又令注重健康的消費者卻步。詹金和自己就幾乎不吃傳統素肉。

攜手日本,開發原料、調味

因此,為了讓植物肉好吃,第一步得從原料和調味下手。

這時,大成的美味研究所負責人、大成食品發展中心暨品管處副總經理汪淑台,剛好從外派大陸調回台灣,對植物肉的食材與美味,扮演關鍵角色。

她指出,大成選擇以豌豆蛋白、小麥蛋白、黃豆蛋白等多元化的植物蛋白調配。還會視產品特性,添加纖維素、維生素,調味也以海藻、蔬果等食材為基底。她指團隊開發出的一款炸春捲為例,內餡植物肉選用松露提味,以平衡味蕾。

所有新創肉NEO Foods產品,也比照欣光食品製造產品的標準,完全不放人工味精。因此,為了進一步提升鮮甜滋味,大成展開跨國合作,已與日本朝日啤酒(ASAHI)進行專案計畫,嘗試運用朝日獨家的天然酵母,取代添加劑。

接下來,甚至有機會透過與日方合作,完成大豆蛋白分離與製作過程的研發,等於從源頭端就利用技術,改變原料特性,讓末端商品不再有擾人的豆腥味。「這種的跨國合作也是大成才有優勢,小廠很難做到,」韓家宇說。

至於料理手法,欣光食品擁有各類中西式菜餚幾十年的調理經驗,不論是義大利麵醬、打拋豬、三杯雞丁口味,全都難不倒。

為了全面推廣新創肉,近來大成集團旗下的餐飲事業,如岩島成的麵包、檀島香港茶餐廳的港點、到勝博殿的炸肉排,自今年9月起,均將推出NEO Foods系列,讓消費者在全台門市吃得到。9月底、植物肉主題的全新品牌餐廳「Gino Green」即將在天母試營運。

成功開發出的商品則已超過20、30種,詹金和透露,很快又要推出一款NEO Foods海鮮餅,添加了海藻熬製的湯汁,強調吃得到天然的海味。

精進加工,模擬牛排血絲

除了努力提升口感美味外,韓家宇更強調,NEO Foods的重點更在第二代植物肉。與第一代相比,最大差別在於加工手法。

第一代的加工技術,經過擠壓、膨發、乾燥,最常見製成絞肉,難以呈現真實肉的纖維與拉絲質地。而大成的二代肉,要模擬出肉的纖維質感,其中最難的做的就是牛排,還要出現血絲。「要讓整塊牛排直接成型,連血水都能呈現,我們正在實驗,」詹金和說。

令人意外的是,就連植物肉的生產機台,大成也自行開發。詹金和回憶,2019年接下開發任務後,發現全球還沒有一套完整的二代機設備,只能從現有的改良。他為此多次飛到中國大陸找廠商,將設備運回台灣重新組裝。

研究過程中,詹金和翻遍相關的研究論文,從擠壓技術、溫度控制、內部壓力、機器轉速等,要找出最合適的參數,牽涉到不同配方成分,該如何調整的問題,「一個變數不對,你永遠做出不了想要的成品,」他經常與七、八位同仁,每天不停測試、實驗,花上好幾個月才能完成。

大成台南總部的美味實驗室,也加入研發行列,藉由科學儀器測量,不斷測試肉質的絲效果,肌理紋路和纖維粗細,從強度、彈性、硬度、甚至咬合特性等,都能量化分析。善用科學方式,讓植物肉也能「神還原」,宛如真實肉感。

眼前的牛肚(左)、鹹酥雞(右),視覺與口感都維妙維肖,讓人猜不出是植物做的。圖/眼前的牛肚(左)、鹹酥雞(右),視覺與口感都維妙維肖,讓人猜不出是植物做的。

總計專責研發團隊共十人,其中八位是食品科技碩士,平均每月研發費就100萬。

其實在韓家宇心中,新創肉還會是一塊打開海外市場的敲門磚。

過去20多年台灣被列為口蹄疫疫區,豬肉產品無法外銷,儘管近年成功從疫區除名,但未來仍有豬瘟風險,肉品出口不易。反觀新創肉商品就可突破限制,銷往海外。

打造生產專區,拚海外市場

看好植物肉的未來,大成已計劃在桃園楊梅的富岡,建設專門生產新創肉產品的園區,從源頭到餐桌,朝向垂直整合工廠規劃。預計投入20億元,目標在兩年內完成一座完全沒有肉製品的廠區,全部都是植物性,還將申請哈拉認證,銷往中東回教市場。

截至目前,來自香港、新加坡、歐洲、美國、加拿大、澳洲等地國內外業者上門詢問的,已逾20家。「你想得到的速食業者,都還找過我們問NEO Foods,」韓家宇說。

他開心透露,第一批NEO Foods產品已載上船,即將送達美國西岸。接下來還有要運往美國東岸,以及加拿大的訂單。

植物肉的崛起,會不會影響大成既有的雞豬肉品銷售呢?韓家宇絲毫不擔心,「不是誰取代誰的問題,而是互補、給消費者多個選擇,」他形容,就像平常每天吃中餐,偶爾假日也想吃個西式料理。

多次名列《哈佛商業評論》(Harvard Business Review)全球繁體中文版「台灣百大CEO」的韓家宇,去年升到第29名,還一舉搶下食品股冠軍。

林珮萱整理圖/林珮萱整理

翻開大成集團2020年成績單,合併營收816.51億元,稅後淨利31.22億元,年增36.7%,每股稅後盈餘為3.99元,數字全都上升,且獲利和EPS均創下歷史新高。

 韓家宇帶領企業創新局,即將再以新創肉NEO Foods,增添一條全新的成長曲線。

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