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繼續喝茶五千年

文 / 林政忠    
2002-12-01
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繼續喝茶五千年
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有人說,台中人就是喜歡喝茶,所以茶館林立!

與其說台中人喜歡喝茶,不如說他們血液中就有茶的成分。所以他們喜歡飲茶時的休閒恬適,他們喜歡從飲茶中培養創意,創造流行。

進入無為草堂,這座都市中的人文茶館,你會發覺每一抹茶的氣息都蘊含無為草堂人文茶館總經理涂英民最誠摯的用心。你會在古意盎然的迴廊走道中迷失自己,又在酚醇古勁的茶道中尋覓原我。沈澱其中,彷彿遺落在人世間的難得閒適。

走在台中街頭,到處都可喝到冰涼的珍珠奶茶,珍珠奶茶起源於遠近馳名的春水堂,一處傳統與創新兼容的場所。春水堂總經理劉漢介堅持遵循傳統壺泡文化,並不斷創造新的飲茶風格。

不過,如果沒去過水舞饌,就不算去過台中!水舞饌結合園藝、日式、傳統、現代的建築風格,已經成為台中流行的新指標。水舞饌店經理劉姿弄將告訴你,水舞饌如何引爆台中休閒茶飲的新風潮。

無為草堂崇尚自然

「我達達的馬蹄聲是美麗的錯誤,我不是歸人,是個過客。」邂逅於無為草堂,鄭愁予的《錯誤》恐怕也只能徒留美麗。因為經過這裡,不論是過客或歸人,都會忍不住駐足品茗。

蓬草大門是無為草堂最自然的迎賓入口,四百餘坪的空間盡是典雅的樓、閣、廳、亭。草堂內古意盎然、茂林修竹,濃郁的茶香伴隨著恬適的氣息,無一處不令人舒適、無一處不令人忘懷。

渡也先生曾如此記述草堂,「一池碧水,迴廊縈繞。走到某處,似乎已到了盡頭,可是峰迴路轉,又見一處勝景,彷彿人生。」在每個包廂都能靜觀魚兒的出游從容,又常令人或忘竟在人間。

無為草堂賣的絕不只是茶,更多的是一抹閒憩。「無為」就是取自於道家無所為之、無所爭之的意境;「草堂」就是回歸傳統、謙卑的感覺。即便處於燈紅酒綠的台中市區,喧囂和煩躁也只會從草堂前過門不入,絕不會從門縫或指間貿然闖入。

「台灣的問題就是太過於追逐功利,」從事包裝生意十餘年後,無為草堂人文茶館總經理涂英民發現台灣社會太過空虛,因此他毅然投入飲茶的心靈事業,希望藉由茶道中反覆的動作,鼓吹心靈上的誠意。

「直到今天,我愈做愈起勁,每天都迫不及待要上班,」1955年出生的涂英民轉行十三年後,自信地找到終身事業。

無為草堂的建築特色,融合日式高低層次的水泥屋瓦、中國原味的木材結構,以及台灣本土如琉璃台、土地公廟等民俗文物,再搭配烹茶時裊裊輕煙,襯托出獨樹一格的意境。

雅士品茗似乎就是要這種調調兒,特殊的建築雅味吸引漢寶德、林懷民等文人雅士成為無為草堂的座上常客。

無為草堂也相當重視藝術涵養,常安排藝文展演,諸如梁奕焚的畫展、李淑萍的攝影展。

被偌大鯉魚池環繞的戲棚涼亭,更是藝文表演者最好的舞台,或國樂、或戲曲、或詩詞吟誦,讓台中星夜飄逸著東方維也納的風味。

難怪外國人也為無為草堂所著迷。許多日本觀光客曾慕名前來,日本電通公司更曾以草堂為背景,拍攝兩支飲茶廣告片,讓一向重視茶道文化的日本人也能領略台灣的茶文化。

前行政院副院長劉兆玄曾與三位西德教授來此飲茶,當晚恰是東方的琵琶演奏。「這三個老外簡直是完全失控了,」涂英民莞爾地回憶起當晚的情景。前所未有的飲茶氣氛和東方音樂的震撼,「一直到晚上十一點多,這三個老外還不肯回去休息。」

無為草堂對於飲茶氛圍的堅持已到了一種「歇斯底里」的追求,不僅堅持茶葉品質,更堅持形而上的心靈感受。

涂英民不透過茶商,直接到產地向茶農購買「真正的好茶」。「我們對茶的感情已超出買賣的關係,」十餘年來,無為草堂和許多茶農以及茶客,因茶緣繫起一份純摯而長久的情感。

「喝茶不再只是為了解渴,而是一種心靈上的享受,」涂英民認為當好友相聚時,透過反覆的茶道動作,正能夠展現出待客的最高誠意。

為保持茶的品質與無為的風尚,雖然許多人企圖加盟,但是涂英民目前並沒有展店打算,只允許少數飯店取得相關茶具的販售權。

無為草堂平均一個月的來客數約為五千人次,但平均每人消費額已從年前的新台幣380元降至290元,老顧客的高再來率讓草堂毛利率能維持在兩成左右。雖然餐點的利潤較高,涂英民認為茶館仍應保持以飲茶為主要經營項目,餐點只是附加顧客飲食的便利性。

「台灣的飲茶文化應界定在心靈層次多一些,」涂英民認為泡沫紅茶只是一種流行文化、商業產物,仍有待時間考驗。他希望營造出無為自然的飲茶空間,除了讓顧客擁有回家的感覺,也能夠讓人與人間的距離更接近。

春水堂掀起「冷」潮

「老闆,來一杯珍珠奶茶!」曾幾何時,這樣的對白已成為國人飲食生活的一部分。不僅多次發生在你我之間,更成為國外人士認識台灣的優先途徑。

五千年的傳統熱飲茶歷史,被二十年不到的冷飲茶給徹底顛覆。冷飲茶不僅是年輕人的新玩意兒,更成為台灣文化的象徵,在國際上引領風騷。這股「冷」潮正是起源於有二十年歷史的春水堂。

「為什麼只能喝一種茶?為什麼沒有很好喝、很多樣的茶?」就是這樣的疑惑與使命,讓曾當過公務員、汽車業務員的春水堂總經理劉漢介,二十年前開始沈浸、開發更多元的飲茶世界。

當時,劉漢介從日本大阪引進冷飲咖啡和調酒器,「能調咖啡當然能調茶,」帶著不服氣的心理,愛喝紅茶的他靠著自我摸索,調泡出第一杯冷飲式泡沫紅茶,而大受歡迎。

1988年,幾個小女生將粉圓「胡亂」加入調味紅茶,並取名為「珍珠奶茶」。沒想到一「泡」而紅,從此風靡全國,並且成為春水堂冷飲茶之中最亮眼的一顆珍珠!

在變與不變中,不斷創新的春水堂,「最有價值的就是文化。」劉漢介強調空間文化、飲茶文化、人文文化正是春水堂的精神所在。

春水堂在傳統與現代造景中,營造出後現代的飲茶空間。焚香、掛畫、插花、木材建質,呈現的是自然主義的中國風情;大量的親水膜和金屬造型雕飾,則為凸顯春水堂販售冷飲的調性。

受到日本茶道文化的影響,劉漢介著力推廣傳統的壺泡文化,「我不希望被定位成一位飲料店的老闆。」即使冷飲茶銷售較好,春水堂仍維持經營小壺泡與半發酵茶。

於是,春水堂舉辦第一屆茶藝流派茶人會,藉由茶道文化的推廣,讓台灣只有茶藝文化的茶湯品嚐可以延伸至周圍環境的提升,包括即席藝術、飲茶氣氛。

春水堂之所以成功,更在於人才的培育。培育一位年薪百萬的店長至少需要兩年以上的時間,期間要學會至少一百種以上營業茶的沖泡方式,還要會高山茶、老人茶與工夫茶的即席表演。

除了泡茶外,更重要的在於考驗員工能否承續春水堂的文化與理念。每位員工擔任中間幹部後,便要考慮去留問題。「要就一輩子留下來;否則就選擇離開,」劉漢介強調春水堂的成立不為賺錢,而為興趣與堅持。

因此,劉漢介堅持茶館賣茶的特色,每一間直營店餐點的營業額不得超過總額度的60%。他的堅持更反應在員工的管理細節上,他要求員工不准染髮、不准改名,是對於傳統孝道的實踐。

目前展店十四家的春水堂,劉漢介認為具有發展至二十五間的規模。因為春水堂的年營業額維持5%的成長,稅前淨利可達10%,折舊攤提三十六至六十個月,店面幾乎都是十年以上的租約,反映出長期經營的策略規劃。

「成功不必在我,」劉漢介認為品質比行銷更重要,獲利不是主要目標。儘管春水堂一再被友人「利誘」至海外展店,不過因為加盟店無法確實做到品質掌控,因此春水堂還是堅持以台灣為主要發展地區。

「春水堂開完二十五家店之後,我就退休,」劉漢介完成階段性目標後,將從目前六位經理中,挑選出一位理念最相合的執行長,繼續推廣茶道。

常常有人質疑春水堂還會流行多久?劉漢介總是自信地表示,「我們才剛開始呢!」各種茶飲方式在三百種以上,冷飲茶至今不過二十年的文化,讓他深信春水堂還要「繼續喝茶五千年」!

水舞饌領導流行

「來台中如果沒來過水舞饌,你就太遜了!」家住台中縣大里市、六年級的譚曉倩一語道出台中的新流行文化。

2000年5月開幕至今,水舞饌儼然已成台中地區最具指標的複合式茶館。與其說水舞饌在賣茶,不如說它經營的是休閒空間的飲茶文化。

「透過水的舞動,結合人與茶的關係,就是水舞饌的精神,」水舞饌公益店經理劉姿弄強調,水舞饌的經營特色就在於空間、餐飲與平價。

水舞饌目前有三家分店,所衍生的建築風格也大異其趣。文心一店強調古典的庭園風尚;公益二店則是突破傳統的後現代造景,戶外還造有五十米寬的人工瀑布牆;中港三店以小橋流水般日式藝術取勝。以水的律動為造景主題,動輒四百、五百坪的空間,確實引爆空間震撼。

不僅在空間設計先聲奪人,餐飲用心才是水舞饌留續顧客的祕訣。「我們的茶絕對在水準以上,」劉姿弄自信地指出,所有員工都要瞭解茶的特性和沖泡方式,對於品質的堅持更是一絲不苟,「一桶茶兩小時內賣不完就要倒掉。」

不同於一般茶館的料理包或冷凍食品,水舞饌有專屬的中央廚房,現做現賣、控管品質,並不斷研發餐飲種類。文心一店主推中式簡餐,公益二店強調養生茶與現炒,中港三店則以日式輕食為主。為了滿足饕客,每三個月更新菜單一次,淘汰點購率低的餐點。

水舞饌的平價策略,開拓出多元的顧客族群。一杯飲料最低消費40元,套餐160元,搭配寬廣舒適的空間造景,讓許多上班族都樂於來此消費、談生意,假日時也成為許多家庭聚會的場所,因此創造出單店每日平均八百人次的消費人潮。

水舞饌帶動風潮,卻也帶來隱憂。水舞饌平均單店投資金額約2500萬~3000萬元,毛利率在20%~25%間,兩年左右盈餘方可回收,開幕至今兩年半已有第四家展店的計畫。如此佳績引發台中地區大型賣場陸續引進的風潮,然而在市場有限的前提下,開發過度恐將帶來經營危機。

「以前小朋友都說要吃漢堡、喝可樂,現在都說要喝珍珠奶茶,」讓更多人喜歡喝茶的滿足感,在1973年出生,瘦小的劉姿弄身上表露無遺。

從傳統工夫茶到冷飲茶的轉變,劉姿弄認為現在的年輕人已經擁有不同的飲茶文化。珍珠奶茶正是「台灣的驕傲」,可以在國際舞台上代表台灣本土文化,打敗外來文化。

「如果你也一樣不甘寂寞,就來水舞饌吧!」在水舞饌你隨時可以撞見陽光,劉姿弄指出,因為水舞饌的參與式管理,讓員工的熱情能夠開創出無限的可能,持續引領飲茶的流行文化。

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