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台灣品水師全球第二多 教你喝水喝出千滋百味

開平餐飲扮推手 獨家引進德國培訓課程
文 / 林珮萱    攝影 / 陳之俊
2019-09-02
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台灣品水師全球第二多 教你喝水喝出千滋百味
開平餐飲學校副校長夏豪均(右)與法務室祕書吳侑諭(左)。
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「品水」在近十年逐漸興起,尤其礦泉水大興其道,產地不同而風味各異。台灣也搭上此熱潮,培訓出全球第二多的品水師,背後的祕密推手是誰?

你聽過喝水也可以當職業嗎?近十年來全球正興起一種新職業「品水師」(Water Sommelier)。由於取得認證的人數太少而需求逐漸增加,在國外,優秀的品水師年薪待遇可達300餘萬台幣。

現在,這股風潮吹向台灣,吸引知名餐飲學校開設相關課程。

來到台北市開平餐飲學校的品水教室,明亮空間內,10多位不同背景的人坐在一起,每人桌前都擺著八杯水,只見他們逐一拿起玻璃杯,搖晃杯身,低頭靠近杯口聞聞氣味,再飲水入口,神情專注地品嘗著眼前的水。

「一號水的口感微酸,但很順口。」「我喜歡三號的氣泡感,比六號綿密!」「今天天氣熱,流了汗,我覺得適合喝點七號,帶有鹹味的水」,此起彼落的聲音,討論著每杯水的不同味道。

彷彿品酒般形容酒的香氣與果味,這群人也正嘗試著將每杯看起來都一樣透明無色的水,喝出不同的味道並具體描述。這群人即將成為第一批在台灣通過培訓考試認證的品水師。

品水是近十年才逐漸嶄露頭角的專業,不像品酒已有數百年歷史。

根據歐洲規範,從水源直接裝瓶,不經過人工處理,不經蓄水的才能被稱為礦泉水,這些水富含礦物質,但是因為成分不同,風味各異,正是品水師主要研究的領域。

其實台灣第一批拿到證照的品水師,是開平餐飲學校副校長夏豪均,與同校擔任法務室祕書的吳侑諭,他們也是引進品水師課程到台灣的關鍵推手。

餐飲趨勢 赴德考品水證照

觀察到國際餐飲界對品水的討論愈來愈多,2017年,夏豪均和吳侑諭專程飛到德國杜門斯學院(Doemens Academy)報名課程,成功在兩週完成訓練,考取證照。

課程十分另類,要認識水的化學變化、成分與營養、礦物質相關知識,了解水源地和地質構造等學科,加上最重要的術科:實際喝水品評。

當時兩人每天從早上8點到晚上6、7點,除了上課,還有小組分組討論和準備報告,喝水不停歇,平均每天喝水破4000毫升,喝遍歐洲50、60種礦泉水品牌。接受完嚴謹的課程洗禮,還得先考過一關知識理論的筆試,最終得再通過七關「口」試,才算合格。

口試包含辨別出單一礦物質成分比例、氣泡強度、綜合性礦物質有哪些成分表,還要懂得如何介紹一瓶水,甚至有情境題,模擬身為餐廳品水師和賣水零售商,能否根據顧客喜好和身體狀況,推薦水款。

台灣品水師全球第二多 教你喝水喝出千滋百味

全球首創 中文版品水課程

親身體驗後,讓夏豪均興起在開平開辦品水課程的念頭。於是攜手品水師課程的鼻祖、德國杜門斯學院品水學程主任斯羅普(Peter Schropp),將品水課搬到台灣。

經過一年討論,翻譯德國教材,加入開平餐飲學校的專長,納入更多餐水搭配、入菜的教學內容,今年5月,開平和杜門斯學院正式簽約合作,推出第一屆台灣版、同時也是全球第一個中文版的品水師課程。

整套課程包括水資源概論、如何看懂礦泉水標籤、水與身體的關聯,水的製程與化學變化,礦泉水營養學,如何品評礦泉水,到礦泉水與餐酒的搭配,以及品水師實務訓練。

不同於德國課程密集在兩週內上完,台灣版的課程安排在週末,但仍要上滿9天,每次都是8~10小時,絲毫不輕鬆。

台灣人可能沒聽過杜門斯學院。這所學校雖然規模不大,每年學生約百名,卻是歷史悠久的知名釀酒學校。成立於1895年,尤其專精於啤酒,教出許多啤酒釀造師。

在網路上搜尋品水課,會發現美國、韓國雖然也有,但卻是採線上教學,欠缺實際品水的訓練。相較之下,杜門斯學院的一整套嚴謹的品水師課程,儼然是全球首創。

從2010年在德國開辦第一屆品水師迄今,斯羅普一開始只招收德國學生,沒想到陸續有外國人想報名,甚至鄰近的奧地利餐飲學校的老師都跑來詢問。

同時是德國品水師協會(Water Sommelier Union)會長的斯羅普笑說,當初第一屆品水班結束後,學生都不想解散,促使他創立協會,讓大家能持續互動和學習。至今,品水班已培育出250位品水師,約有200位加入協會。每年舉辦品水師年會,邀集大家重聚,分享品水新知和產業新發展。

夏豪均和吳侑諭是2017年第二屆國際班學員,2019年又有4名台灣人飛到德國上課,考取品水師。加上今年8月台灣班訓練出的15人,目前全台具備品水師認證者多達21人,創下新紀錄。

「台灣已是全球品水師數量第二多的國家,僅次於德國,」斯羅普肯定地說。

餐水搭配 增添食物滋味

過去,水一直被視為用餐過程中的配角,但其實適當搭配,依然能為用餐體驗加分。

夏豪均舉例,四人同桌用餐各自點的菜都不同,卻往往只會點一瓶酒,這時就能靠著不同口感的礦泉水,滿足每個人不同的喜好。比方,含鈉帶鹹味的水,可以搭配味道較重的肉類料理;帶酸味的水適合搭配甜點,平衡甜膩感。

看好水是餐飲中不可或缺的一環,夏豪均計畫在學校持續開發更多「以水入菜」和「餐水搭配」的新課程。他曾讓學生使用含鈉的水,醃漬牛肉,結果烤出的牛排帶有自然的鹹味。

以職場現況來說,台灣目前對於品水師的認識尚未普遍,不太容易有專職的品水師職位,但仍有機會擔任餐廳或飯店的品水師顧問,負責整理水單,建議礦泉水和餐飲搭配,或是規劃餐飲人員訓練課程等。

今年剛赴德國杜門斯學院考取品水師的葉品君,本身是一位十分重視健康飲食的人,過去在酒類貿易公司上班,對於酒水產業並不陌生。

今年初她自行創業,代理國外酒、水、食物等進台灣。考取品水師,有助於增進她挑選代理產品的專業度。

進入品水師的世界,讓她打開視野。還特別飛到澳洲塔斯馬尼亞(Tasmania),開5小時的車,只為爭取代理當地一款罕見的「雨水」水進台灣。

斯羅普笑著說,以往大家總認為德國人喝啤酒比喝水多,但現在不同了。

根據數據,德國平均每人每年的啤酒飲用量從140公升降到100公升,但礦泉水的飲用量卻成長到150公升。

關鍵除了健康意識抬頭,另一方面也因為對水的研究愈來愈多,讓外界理解,水的味道原來可以有很多變化,讓喝水有了新樂趣。

原來,喝水除了能喝出健康,還能喝出專業、喝出高薪!

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