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理科高材生10年創業七次 顧瑋挖出台灣食材好滋味

從催生在地果物加工品牌 到推出吃的茶片、咖啡片
文 / 林宜潔    攝影 / 賴永祥
2019-09-02
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理科高材生10年創業七次 顧瑋挖出台灣食材好滋味
顧瑋長年關注在地農食,研發出台灣首片「吃」的茶與咖啡。
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日前開幕的「COFE喫茶咖啡」,販售獨特的茶與咖啡薄片。38歲創辦人顧瑋第七次創業,理科背景的她,如何在農食界找到熱情?

以復古為摩登的大稻埕,一家「COFE喫茶咖啡」(下簡稱COFE)在今年5月底悄悄開幕。由於賣的東西著實「標新立異」,營業不到一個月,便吸引日本雜誌專程來台報導。

走進COFE,冷藏櫃裡一塊塊色彩漸層,看似巧克力的四方薄片,正是店內的招牌商品—款式各異的台灣茶與咖啡。

茶與咖啡本來是飲用入喉的飲品,在這裡卻變成巧克力般。一口咬下去,絲滑的口感融化在嘴裡,數秒後,茶氣、咖啡香旋即迸發而出,充斥整個口腔。

「吃」的茶跟咖啡獨樹一幟,立刻引起老饕關注。背後推手正是在農食界耕耘十年、第七次創業的顧瑋。

「COFE」是今年38歲的顧瑋去年創立的第七個事業體。第一次創業是2008年,她27歲,與朋友共同創辦過紅極一時的台灣果醬品牌「在欉紅」,之後她又一路創立「台灣好食協會」「不二味」「土生土長」「泔米食堂」「米通信」。

從推廣食育、產品、餐廳,再到獨立刊物,包山包海,而共同點都是「探討台灣物產」。

首次創業 發現對食農熱情

顧瑋擁有台大分子醫學研究所碩士的漂亮學歷,原本打算赴美攻讀博士,但27歲意外與朋友創辦在欉紅果醬品牌後,她就放棄出國進修計畫,更辭去收入尚優的醫學論文評估翻譯。

首次創業,讓理科背景出身,對商業毫無概念的顧瑋,意外發現自己對台灣農食的熱情,從此這位年紀輕輕的高學歷女生,長年穿梭於阡陌之間,不以為苦。

其實她七次創業,並非每個都成功,有些事業目前還在苦熬,有些則跟創業伙伴不合,歷經起起伏伏,但顧瑋卻有打不退的勇氣,她說:「我這人有個毛病,因為太常、也很習慣失敗。」

她解釋,雖然大學考上台大,但她只在特定學科得高分,並非名列前茅。研究所時期,做實驗速度比別人慢,經常花上多一倍的時間,曾經連年夜飯都差點沒回家吃。但憑著拚命的個性,顧瑋卻是碩士班上第一個畢業的。

這股拚勁延續到她的創業路上。顧瑋透露,當年與團隊關係不善,離開在欉紅後,「白米炸彈客」、248農學市集創辦人楊儒門曾鼓勵她,「台灣農業需要人才!」激勵了她繼續向前。即使兩人後來沒太多交集,動力始終留在她心中。

一晃眼十年過去,顧瑋對在地農產飲食的興趣依舊沸騰,從而催生出台灣首個「一片片」的茶跟咖啡。

融入台灣咖啡、八大茶類

故事回到2017年底,長年投入研究咖啡跟巧克力的顧瑋,突然靈光一現,要把咖啡與茶做成巧克力,用吃的,「我真的是在家裡想到。」

她不放過靈感,決定試著將這兩者「合體」。

「看起來很革命性,其實只是把巧克力跟咖啡、茶,做換位,」以顧瑋的定義,新產品看來像巧克力,卻又不是巧克力。

她解釋,巧克力主要成分為可可脂,及主導風味的可可固形物。顧瑋發現,精品咖啡跟巧克力的風味論述很像,應該可以互換,因此她保留了可可脂,將主導風味的可可固形物抽換成台灣咖啡,於是喝的咖啡就猶如巧克力一般可以「片著吃」。

從COFE草創時期就被顧瑋邀入團隊,現負責COFE營運餐飲設計的知名咖啡顧問王詩鈺形容:「一開始真的聽不懂顧瑋在講什麼,」她表示,顧瑋點子一出現,不顧眾人疑惑,馬上找來巧克力品牌九日風主廚楊豐旭協助試作,琢磨近半年,果如顧瑋預言「行得通!」在2018年中,成功做出台灣第一個咖啡片COFE,今年更進一步推出「吃」的茶片COTE。

目前架上產品,包括了南投、阿里山、屏東的台灣原產咖啡外,也少不了最出名的台灣茶,從不發酵的三峽碧螺春,到完全發酵的日月潭紅玉紅茶,顧瑋一口氣把台灣八大茶類全做齊了。

創新的背後,是無比認真的學習。為建立新產品的底蘊,顧瑋這兩年拚命上課,不只報名英國葡萄酒與烈酒教育基金會主辦的國際品酒證照課程,英國國際巧克力品鑑機構IICCT開辦的巧克力感官品評課程,也沒缺席。

平常連轉帳手續費15元都嫌貴的她,為找尋新產品的靈魂,動輒上萬的學費,卻不眨眼。

「除了學習跟分享知識,其他事她都沒耐心,」王詩鈺笑說。

研發初期,顧瑋捧著新產品到處請益,從咖啡大師、茶專家到美食家,甚至國際巧克力大賽的英國主審都被問過一輪。

「得了這麼多意見回來,每位專家回饋的都不一樣,」顧瑋口氣堅定說:「我必須先學會,接著設定自己的評鑑標準。」

與顧瑋合作已有八年的種籽設計總監淦克萍則認為,顧瑋對台灣農產不只有情懷,且以論述化、科學化的方式,加上敏銳觀察,衝撞舊有市場,也不眷戀已建立的成績。

理科高材生10年創業七次 顧瑋挖出台灣食材好滋味

圖/不只製作販售產品,顧瑋經常到產地與農民交流,了解農產品生產現況。(顧瑋 提供)

經營企業要做的瑣事太多,三不五時受挫是常態,到底需要多大的熱情才撐得下去?顧瑋淡然回答說:「關於熱情,我有200%的信心。」她的哲學裡,要做一件想做的事情,也要做100件不想做的事情。

下一步:整理台灣茶風味

異樣的熱情,好比咖啡片和茶片一樣令人驚奇。採訪這天,顧瑋揹著大包小包行李,從樓梯飛奔而上,原來她在訪談後馬上要趕飛機去祕魯上巧克力課。回國後還是要馬不停蹄,到茶業改良場進修茶葉感官品評課程。

創新不知疲倦的顧瑋,下一步的宏願,是投入台灣茶風味系統的整理工作。

她說,雖然台灣茶早已是島內顯學,卻還未如歐美地區建立出專屬的風味系統,多是自立門派各自表述。等她一一學成茶、酒、咖啡、巧克力的學問,融會貫通後,將進一步延伸整理台灣茶的風味系統。

開發台灣在地農食,顧瑋沒一刻忘記對土地的熱愛與執著。就像淦克萍口中最欣賞她的一點:「多年來一直在現場。」

本文出自 2019 / 09 月號

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